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Unpasteurisierter Süssmost: Thurgauer Kantonslabor findet Fäkal-Bakterien

Beim Süssmost besteht ein Hygieneproblem, wenn er frisch ab Presse kommt. In einer Untersuchung findet das Kantonale Laboratorium in mehr als der Hälfte der Proben von unpasteurisiertem Süssmost Escherichia-coli-Bakterien. Die Produzenten waschen das Mostobst ungenügend.
Thomas Wunderlin
Fallobst wird oft von Vogelkot und Kuhfladen verunreinigt. (Bild: Urs Jaudas)

Fallobst wird oft von Vogelkot und Kuhfladen verunreinigt. (Bild: Urs Jaudas)

Von einem «Hinweis auf eine verbesserungsfähige Ernte- und Prozesshygiene» ist die Rede. Das Kantonale Laboratorium zieht damit das Fazit aus einer Untersuchung von Thurgauer Obstsäften. Mehr als die Hälfte der unpasteurisierten Säfte enthielten Fäkalbakterien, die sogenannten Escherichia-coli-Bakterien. Das ergab die chemische und mikrobiologische Analyse, wie im Geschäftsbericht des Regierungsrats für das Jahr 2017 nachzulesen ist.

«Zur Erntezeit gibt es einzelne Bauern, die Äpfel pressen und den Saft unerhitzt abgeben», sagt Davide Degiorgi, Leiter des Lebensmittelinspektorats im Kantonalen Labor. Kolibakterien können Unwohlsein und Krankheiten auslösen. Durch Erhitzen werden sie abgetötet. Einen Grenzwert gibt es keinen, sagt Degiorgi: «Sie gehören grundsätzlich nicht in ein Getränk.» Es komme auch auf die Menge an. Ein gesunder Mensch ertrage mehr davon als jemand, der etwa an einer Immunschwäche leide.

Das Obst ist am Boden gelegen

Die Fäkalbakterien im Süssmost wertet Degiorgi als Zeichen dafür, dass das Obst am Boden gelegen ist. Sie stammten wahrscheinlich aus einem tierischen Darm, von Vögeln oder Kühen: «Darum ist auch die Hygiene in den Mostanlagen wichtig.» Um unpasteurisierten Süssmost ohne Fäkalbakterien zu erhalten, müssten die Äpfel von Hand abgelesen werden. Wenn Bäume maschinell geschüttelt und die Äpfel mit einer Maschine aufgelesen werden, dann werden die Äpfel laut Degiorgi in der Mosterei üblicherweise gewaschen. Auch Erdrückstände müssten entfernt werden. Ausserdem werde der daraus gewonnene Süssmost üblicherweise pasteurisiert.

Fäkalbakterien im Süssmost – davon habe er noch nie gehört, sagt Ralph Gilg, Präsident der Thurgauer Obstbauern aus Fruthwilen. Unpasteurisierte Säfte stellten nur einen kleinen Teil der Produktion dar. Möglicherweise seien unter Hochstammbäumen eingetrocknete Kuhfläden liegen geblieben. «Ab August wird nicht mehr geweidet, damit man es sauber hat unter den Bäumen.» Wer im Hofladen Süssmost verkaufe, der pasteurisiere ihn üblicherweise: «Ich kenne niemanden, der nicht pasteurisiert.» Unter Hochstämmern werde gegüllt zwischen Blust und Ernte. Im Intensivobstbau hingegen sei das kaum der Fall, höchstens im Frühling. «Ich habe in meinem Leben ein einziges Mal gegüllt», sagt der Obstbauer. Es sei sehr aufwendig und bringe zu viel Bodendruck. Von den Abnehmern werde es nicht akzeptiert, wenn nach der Blust gegüllt werde.

Schimmel im Tomatenpüree

Für die Verarbeitung von Tomaten verwenden die Hersteller oft verschimmelte Ware. Bei einem Viertel der gemeinsam in den Ostschweizer Kantonen erhobenen Tomatenprodukte lagen die Werte der Alternaria-Toxine im Bereich des Richtwerts oder darüber – in einem Fall sogar massiv. Ein «wenig erfreuliches Bild», heisst es im Jahresrückblick des Kantonalen Laboratoriums, der im Geschäftsbericht des Thurgauer Regierungsrats 2017 zu finden ist. Alternaria-Toxine sind auf den Tomaten als schwarze Stellen erkennbar. In verarbeiteten Tomatenprodukten und Konserven sind sie nicht mehr erkennbar, können aber analytisch bestimmt werden. Betroffen seien Tomaten in Dosen oder Tuben, Pelati und Tomatenpüree, erklärt Davide Degiorgi, Leiter des Lebensmittelinspektorats. Nicht dabei seien getrocknete Tomaten. Die Hersteller befänden sich vor allem in Italien und Spanien, Thurgauer seien keine darunter. Die Anbieter wurden verpflichtet, Massnahmen zu ergreifen. Die Betriebe in Spanien und Italien seien denselben Standards unterworfen wie jene in der Schweiz und im übrigen Europa. Im Unterschied zu den Fäkalbakterien im Süssmost hilft Abkochen nicht weiter; das Toxin wird nicht unwirksam. In einem Produkt der Migros seien Alternaria-Toxine nachgewiesen worden, teilt Andreas Bühler, Leiter Kommunikation der Genossenschaft Migros Ostschweiz, mit. «Mit dem Lieferanten wurden Massnahmen definiert, um den Befall mit Alternaria bereits auf dem Feld zu vermeiden.» Diesen Massnahmen sei vom kantonalen Labor zugestimmt worden. (wu)

Stevia erweckt falschen Eindruck

Die Stevia-Pflanze wird oft als natürliche Alternative zu Zucker angepriesen. Die als Süssungsmittel zulässigen Steviolglykoside werden zwar aus dieser Pflanze gewonnen. Der Extrakt wird dabei aber technologisch stark verändert, so dass es nicht mehr als natürlich bezeichnet werden kann. «Trotzdem wollen viele Produkte genau diesen Eindruck erwecken», heisst es im Jahresrückblick des Kantonalen Laboratoriums im Geschäftsbericht des Thurgauer Regierungsrats 2017. «Eine grössere Anzahl» beurteilter Proben habe wegen fehlerhaften Anpreisungen beanstandet werden müssen, bei einem Produkt auch die Verzehrempfehlung, da sie zu einer Überschreitung der tolerierbaren Aufnahmemenge geführt habe. (wu)

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