«Ich schlafe vormittags zwei bis drei Stunden, das reicht»: Weshalb der Frauenfelder Bäcker Gottlieb Truniger mit 73 noch nicht ans Aufhören denkt

Trotz Spekulationen um seine Zukunft: Gottlieb Truniger denkt nicht daran, seine Bäckerei in der Frauenfelder Altstadt aufzugeben.

Samuel Koch
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Gottlieb Truniger schiebt ein Blech mit Zöpfen in seinen Schamotte-Ofen. (Bild: Donato Caspari)

Gottlieb Truniger schiebt ein Blech mit Zöpfen in seinen Schamotte-Ofen. (Bild: Donato Caspari)

Müde und ausgelaugt wirkt er nur beim ersten Hinsehen. Wer mit Gottlieb «Godi» Truniger ins Gespräch kommt, ändert postwendend seinen ersten Eindruck. Der 73-jährige Inhaber der Bäckerei und Konditorei Truniger in der Frauenfelder Altstadt sagt:

«Meinen Spitznamen Godi verdanke ich meiner Mutter, die mich immer so nannte»

Das Geschäft existiert seit 1808, Godi betreibt es mittlerweile in dritter Generation. «Wegen meines Vornamens habe ich nie einen Komplex erlitten», sagt Godi, der sich zwar als zurückhaltend, aber auch als ehrlich und direkt bezeichnet.

70-Stunden-Woche, sechs Tage ab 1 Uhr in der Backstube und stets wenig Erholung: So sieht der Alltag von Godi aus.

«Ich schlafe jeweils vormittags zwei bis drei Stunden, das reicht.»

Im Wissen, dass das für andere seltsam anmutet, lächelt er. Früher habe er wöchentlich noch 80 Stunden gearbeitet, obschon er erst morgens um 3 Uhr den Lift aus der Wohnung in die Backstube nahm. «Ich bin produktiv, ja. Aber ich mag in meinem Alter nicht mehr hetzen.» Deshalb fange er heute einfach noch etwas früher an.

Gärungsprozess beeinflusst den Geschmack

In der Altstadt duftet es fast jeden Morgen nach frischem Brot. Besonders die Godi-Gipfeli ziehen die Kundschaft an, aber auch das eigens entworfene Altstadtbrot oder die Quarkzöpfli. Godi meint:

«Dank unserer hohen Qualität geniessen wir einen guten Ruf.»

Um die Idee des beliebten Altstadtbrots macht er kein Geheimnis. «Wir waren früher mit der Familie oft im Tessin in den Ferien. Dort habe ich in einer Beiz mal sehr feines Brot gegessen», erzählt er. Das Rezept behält er indes für sich, plaudert aber den für feine Backwaren entscheidenden Gärungsprozess aus.

«Das ist wie beim Wein», meint Godi, der nichts dem Zufall überlässt. Viele Teige lässt er bis zu 48 Stunden ruhen, bevor er sie verarbeitet. Wenn der Teig mehr Zeit erhält und nicht «geplagt» wird, trockne das Brot weniger aus, womit sich ein schmackhafteres Aroma ausbreite. «Aufgeblasene Gipfeli schmecken einfach weniger», meint Godi sec.

Als Kind und Jugendlicher sei er nie der Frühaufsteher gewesen. «Ich habe ja auch eine Ausbildung als Konditor-Confiseur gemacht, weil sie später anfangen», meint Godi und schmunzelt. Trotzdem blickte er stets zu seinem Vater Eugen auf, von dem er nach Wanderjahren in Neuchâtel als zweitältestes von fünf Kindern im Alter von 26 Jahren die Schlüssel zur Backstube übernehmen konnte.

Heute produzieren dort nebst Godi drei Angestellte frische Backwaren. So richtig spürbar wird seine Begeisterung fürs Bäckereigeschäft beim Rundgang durch den Betrieb, vorbei am Schamotte-Ofen, unten im Keller bei den Mehlsilos oder in einem Tiefkühllager. Produktionszahlen seien unheimlich schwierig abzuschätzen, erzählt Godi. «Trotzdem können wir aus dem Tag heraus reagieren.»

Söhne werden Geschäft kaum übernehmen

Im Januar feiert Godi seinen 74. Geburtstag. Kein Wunder also, kursieren seit Wochen und Monaten Gerüchte, wie es um die Zukunft der einzigen Bäckerei in der Altstadt steht. Godi sagt:

«Ich bin in letzter Zeit öfters gefragt worden, wie es weitergeht.»

Ewig weiterzuarbeiten, sei unmöglich, klar. Lasse es jedoch seine Gesundheit zu, könne er sich gut vorstellen, bis 80 weiter in der Backstube zu stehen. «Ich bin einfach noch zu gerne im Betrieb», meint er und möchte gleichzeitig seinen Mitarbeitenden ein grosses Lob aussprechen, darunter auch seiner Schwester Rena oder seinem Sohn Gregor Amadeus. «Ohne sie ginge es nicht.» Auch der Kontakt mit der Kundschaft und die direkten Kundenreaktionen behagen ihm sehr.

Wer seine Altstadtbäckerei dereinst übernehmen wird, weiss Godi nicht. Der Älteste seiner drei Söhne Gregor Amadeus will das Geschäft nicht übernehmen, die beiden jüngeren haben andere Wege eingeschlagen. «Ausschliessen will ich sie trotzdem nicht», meint Godi. Überhaupt sei er jemand, der im Leben kaum etwas gezielt unternimmt. Er meint lachend:

«Ich lasse eher alles auf mich zukommen»

Diese Einstellung ändert Godi auch im Alter und bei der Zukunftsfrage für seine Altstadtbäckerei nicht mehr. «Wenn man es gut macht, kommt es auch gut.»