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In der Kartause Ittingen landet viel Fisch aus der eigenen Zucht auf dem Tisch

Fischspeisen sind in der Kartause Ittingen in Warth besonders beliebt. Hinter jedem Filet auf dem Teller steckt aber viel Geduld und Fingerspitzengefühl. Ohne hätten weder Klosterfischer noch Forellenzüchter Erfolg.
Viola Stäheli
Lukas Roggensinger, Verantwortlicher für die Fischzucht der Kartause Ittingen, füttert die Regenbogenforellen im Teich. (Bilder: Reto Martin)

Lukas Roggensinger, Verantwortlicher für die Fischzucht der Kartause Ittingen, füttert die Regenbogenforellen im Teich. (Bilder: Reto Martin)

Die Badestellen des Nussbaumersees sind den Sommer über gut besucht. Viel Abkühlung bringt der Sprung in den kleinen See aber kaum noch. Die warmen Wassertemperaturen mögen auch die Fische nicht – sie haben sich an den Grund verzogen und machen keinen Flossenschlag zu viel. Das wiederum erfordert Geduld bei den Klosterfischern. Regelmässig sind sie mit einem oder zwei Booten auf dem See und versuchen ihr Anglerglück. Denn noch immer landet Fisch aus dem Nussbaumersee in der Küche des Restaurants der Kartause Ittingen in Warth. «Der Grossteil sind Hechte, die wir fangen. Dazu kommen einige wenige Zander und Egli», erklärt Heinz Scheidegger, Prokurator der Kartause und selbst Klosterfischer. Die Kartause Ittingen verfügt über ein privates Fischrecht am Nussbaumersee. Nur Personen mit engem Bezug zur Kartause Ittingen und der Fischerei können sich als Klosterfischer engagieren. Als Lohn dürfen sie jeweils ein Viertel des Fangs behalten, der Rest fällt dem Restaurant zu.

Seit 1990 gehört der Nussbaumersee der Stiftung Kartause Ittingen, zu Klosterzeiten hatten die Ittinger Mönche diesen vom Kloster St. Gallen gepachtet. Die Mönche assen kein Fleisch, dafür umso mehr Fisch. Und auch jetzt ist Fisch im Restaurant und im Klosterladen sehr beliebt. «Die Tendenz ist steigend, besonders in den heissen Sommertagen», sagt Corinne Rüegg Widmer, Leiterin Kommunikation und Marketing. Obwohl jährlich junge Hechte in den Nussbaumersee eingesetzt werden, liefert dieser nur bescheidene 110 Kilogramm pro Jahr. Die Nachfrage übersteigt diese Menge bei weitem.

Eine Regenbogenforelle im Teich der Kartause Ittingen.

Eine Regenbogenforelle im Teich der Kartause Ittingen.

Kleinste Zucht für Regenbogenforellen

Der Nussbaumersee ist aber nicht der einzige Fischlieferant der Kartause Ittingen. Nur wenige Schritte hinter dem Restaurant drehen gut einen halben Meter lange Regenbogenforellen gemächlich ihre Runden. Sie leben in einem Naturteich, der von der hauseigenen Quelle gespeist wird. Diese Quelle liefert rund 300 Liter Wasser in Trinkwasserqualität und wird nebst der Fischzucht für die Kühe der Kartause, Brunnen und Bewässerung der Gärten genutzt. Ein Teil des Quellwassers wird ausserdem ins Reservoir der Gemeinde Warth-Weinigen gepumpt. «Die ältesten Fische sind beinahe acht Jahre alt», erklärt Lukas Roggensinger, Verantwortlicher für die Fischzucht.

Manuelle Befruchtung für Regenbogenforellen

«Die Zuchtforellen liefern nicht direkt die befruchteten Eier», erklärt Lukas Roggensinger, Verantwortlicher für die Fischzucht. Um befruchtete Eier zu gewinnen, muss das sogenannte «Streifen» durchgeführt werden. Hierfür werden nacheinander mehrere männliche Forellen, sogenannte Milchner, und eine weibliche Forelle, Rogner, aus dem Wasser geholt. Anschliessend wird von Hand der Unterseite des Fisches von vorne nach hinten zur Schwanzflosse nachgefahren. Dabei tritt bei den Milchnern der Samen aus, bei den Rognern die Eier. Beides wird zusammen in einer trockenen Schale aufgefangen. Anschliessend wird Wasser zugefügt, die Eier beginnen aufzuquellen und die Befruchtung findet statt. «Danach ist Fingerspitzengefühl gefragt. Mit einer Gänsefeder ordne ich die befruchteten Eier auf einem feinen Gitter an, das ins Wasser getaucht ist», erklärt Roggensinger. Schliesslich werden die Eier im Halbdunkeln ausgebrütet. (vst)

Die grossen Forellen erfüllen eine wichtige Aufgabe für die kleinste Regenbogenforellenzucht der Schweiz: Dank ihnen ist die Nachzucht von jungen Forellen möglich. «Im Januar gewinnen wir insgesamt 3000 Eier, aus denen nach 36 Tagen die nächste Generation Forellen schlüpft», sagt Roggensinger. Das angestrebte Ziel der Fischzucht sind etwa 2000 schlachtreife Forellen pro Jahr. Die Fische erreichen mit zirka anderthalb Jahren das angestrebte Gewicht von 250 bis 350 Gramm. Anschliessend werden sie geräuchert und im Klosterladen verkauft oder gleich frisch im Restaurant zubereitet. «In unserer Fischzucht machen wir alles selbst: Wir gewinnen die Eier, brüten diese aus, ziehen die Forellen gross und verarbeiten diese anschliessend.»

Lukas Roggensinger kümmert sich um die Fischzucht.

Lukas Roggensinger kümmert sich um die Fischzucht.

Medikamentenabgabe soll verhindert werden

Die Nachfrage nach den Forellen ist riesig, wie Corinne Rüegg Widmer erklärt. Es könnten weitaus mehr Fische verkauft werden als 2000 Stück. «Uns ist das Wohl der Fische und eine naturnahe Haltung wichtig», erklärt Roggensinger. Forellen sind heikel – werden zu viele Fische auf zu engem Raum gehalten, ist eine Medikamentenabgabe unumgänglich. Das soll in der Kartause Ittingen nicht der Fall sein, weshalb die Besatzdichte gering gehalten wird. Das hat eine begrenzte Anzahl an verfügbaren Forellen zur Folge. «Für das Restaurant kaufen wir Fisch zu, im Klosterladen bieten wir ausschliesslich unsere eigenen geräucherten Forellen an», erklärt Rüegg Widmer.

«Mich fasziniert an den Fischen, dass sie sehr schwierig zu verstehen sind, nicht zuletzt weil sie im Wasser leben.»
Lukas Roggensinger, Verantwortlicher für die Fischzucht der Kartause Ittingen.

Wenn aber einer die Regenbogenforellen versteht, ist er es. Seit 30 Jahren gibt es die Fischzucht in der Kartause Ittingen, seit fast 20 Jahren ist Roggensinger dabei. Früher wurden die Jungfische zugekauft und grossgezogen, vor 10 Jahren begann Roggensinger aber mit dem Versuch, selbst Eier zu gewinnen und diese auszubrüten. «Es brauchte einige Versuche», sagt er und lacht. So hatte er beispielsweise mit einer Ringelnatter-Invasion zu kämpfen: Er zügelte die geschlüpften Forellen zu früh vom Aufzuchtbecken in die Naturteiche. Die Folge waren viele Schlangen in den Teichen, die die noch kleinen Fische jagten. Heute wartet er, bis die Forellen eine gewisse Grösse erreicht haben.

Mittlerweile stellt die Gewinnung der Eier und das Ausbrüten keine allzu grosse Herausforderung mehr dar. Damit ist Roggensinger ein Vorreiter in der Kartause Ittingen: Obwohl bereits die Mönche die Quelle genutzt und Forellen gehalten haben, ist es erst ihm gelungen, die Fische erfolgreich zu züchten. Für den Nachschub an Fisch ist in der Kartause Ittingen also gesorgt – nur sind und bleiben die Forellen aus dem Klostergarten und die Hechte aus den Nussbaumersee ein rares Gut.

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