Das leise Sterben der Metzger: Immer mehr Metzgereien schliessen

Im Thurgau ist die Zahl der Metzgereien wie in der ganzen Schweiz rückläufig. Gründe sind die schwierige Nachfolger-Suche, der angespannte Lehrstellenmarkt, hohe Einstandskosten und die Konkurrenz durch Grossverteiler.

Florian Beer
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Christian und Lilian Levi führen seit Jahren ihre Metzgerei in Hüttwilen. (Bild: Reto Martin )

Christian und Lilian Levi führen seit Jahren ihre Metzgerei in Hüttwilen. (Bild: Reto Martin )

«Die guten Zeiten sind vorbei.» Das sagt Paul Hubschmid von der Metzgerei Hubschmid in Erlen. Er suche einen Nachfolger für seinen Betrieb, doch das sei schwierig. Der Metzger-Beruf habe in letzter Zeit an Attraktivität eingebüsst, manche ekeln sich gar vor der Tätigkeit. Hubschmid beklagt sich:

«Die Jungen sind alle hungrig auf Fleisch, niemand will aber wissen, wie das Steak auf ihren Teller kommt.»

Zudem würden die Kunden nicht mehr bei ihm im Dorf einkaufen gehen, sondern lieber in den grösseren Gemeinden und Städten.

Was passiert, wenn die Suche nach einem Nachfolger erfolglos bleibt, zeigt ein aktuelles Beispiel aus dem Thurtal: Rosi und Toni Ebnöther müssen Ende Oktober ihre Dorfmetzgerei in Müllheim nach 30 Jahren schliessen.

Dieses Problem sieht auch Christian Levi, Inhaber der Metzgerei Levi in Hüttwilen. Zwar habe er immer noch eine treue Stammkundschaft aus dem Dorf, dennoch sei das Geschäft auch bei ihm schwieriger geworden. Einen weiteren Grund dafür sieht er in den Grossverteilern. Diese könnten die gleichen Produkte zu tieferen Konditionen einkaufen und dementsprechend günstiger als beispielsweise sie, als Familienbetrieb mit eigener Produktion und somit höheren Produktionskosten, verkaufen.

Das drücke die Preise und mache den Metzgern überall das Geschäft «kaputt und das Leben schwer». Vor etwa zehn Jahren sei die Situation noch anders gewesen. «Damals gab es noch mehr Lehrlinge und weniger Grossverteiler wie etwa Lidl oder Aldi auf dem Markt», sagt Levi.

Die Zahl der Lehrabschlüsse ist rückläufig

Zahlen lügen nicht, und daher lohnt sich ein Blick in die Mitgliederzahlen des Schweizer Fleisch-Fachverbandes (SFF): Im Jahr 2000 zählt der Verband 1626 Mitglieder. 2017 waren es nur noch 986. Im Kanton Thurgau ging die Mitgliederzahl innerhalb von 25 Jahren von 60 auf 32 zurück.

Laut Alexandra Bechter, Leiterin der Bereiche Marketing und Kommunikation beim Verband, sind 75 Prozent aller Schweizer Metzger Mitglied des SFF. Die Zahlen sind also mit Vorsicht zu betrachten. Werner Herrmann, Kantonalpräsident des Metzgerverbandes Thurgau, sieht im Rückgang von Metzgereien zwei Gründe, die miteinander verbunden seien: Zum einen fehle es an Nachwuchs in dieser Branche.

Ein Blick auf die Zahl der Lehrabschlüsse macht deutlich, dass hier ein grosses Problem liegt: Laut dem Bundesamt für Statistik absolvierten 2015 noch 209 Lehrlinge erfolgreich ihre Abschlussprüfungen zur Fleischfachfrau oder zum Fleischfachassistenten. Zwei Jahre später, im Jahr 2017, waren es nur noch 177. Herrmann unterrichtete vor 30 Jahren noch selber eine Klasse mit Metzger-Lehrlingen im Kanton Thurgau.

Anzahl Metzgereien geht zurück – Umsatz bleibt konstant

Heute wird der Nachwuchs in Winterthur zusammen mit Lehrlingen aus den Kantonen Zürich und Schaffhausen geschult. Der zweite Grund, so sagt es der Kantonalpräsident, seien die hohen Einstiegskosten, die oftmals eine grosse Hürde seien und die viele von einer Metzgerei-Übernahme abhalten – oder sogar abschrecken. Dass es immer weniger Metzgereien gäbe, sei ein grosser Kulturverlust für alle.

«Der Metzger-Schwund sei eine gesamtschweizerische Entwicklung», sagt Kantonalpräsident Herrmann. Dieser dauere seit rund 30 Jahren an. Gleichzeitig sei der Umsatz in der Branche aber konstant geblieben. Herrmann erklärt, dass einzelne Betriebe zwar schliessen mussten, die bestehenden Metzgereien aber grösser und stärker wurden. «Für das Führen einer Metzgerei braucht es ein eingespieltes Team. Ohne die Unterstützung und Mitarbeit des Partners oder der Partnerin kann kein Betrieb erfolgreich bestehen.»