Zum Braten gibt's ein Lamafoto

Werner Inauen bereitet im Restaurant Mühli Lamafleisch zu. Seit fünf Jahren züchtet er die südamerikanische Kamelart auf seinem Betrieb. Dass er die Tiere samt Foto auf die Speisekarte setzt, stiess anfangs auf grosse Zweifel.

Christoph Fust
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Werner Inauen betreibt in Matzingen eine eigene Lamazucht. Er nimmt sich Zeit für seine Tiere und kennt die Eigenheiten jedes einzelnen. (Bild: Reto Martin)

Werner Inauen betreibt in Matzingen eine eigene Lamazucht. Er nimmt sich Zeit für seine Tiere und kennt die Eigenheiten jedes einzelnen. (Bild: Reto Martin)

MATZINGEN. «Luna ist die Chefin der Gruppe. Mit Spucken teilt sie ihren sieben Artgenossen den Rang zu. Zuunterst in der Ordnung steht Johnny, das einzige Männchen», sagt Werner Inauen. Der Besitzer der acht Lamas auf der Weide nahe Matzingen kennt jedes seiner Tiere genau.

Inauen ist gelernter Koch und betreibt mit seiner Frau Monika seit 1998 das Restaurant Mühli in Matzingen. Die Lamas sind für den gebürtigen Teufener «eine beruhigende Abwechslung» von der Hektik in der Küche. Mehr noch: Er bietet das Fleisch der Lamas im Restaurant an. «Je nach Alter des Tieres gibt es Schnitzel, Hackbraten, Burger, Ragout oder Salami», sagt Inauen. Weil er nur eine kleine Herde hat, kann er Lamafleisch aber nicht das ganze Jahr anbieten.

Verbotenes Lamafleisch

«In Deutschland und Österreich ist es verboten, Lamas zu schlachten, da sie dort als Haustiere gelten.» In der Schweiz ist das Lama ein Nutztier. Das Fleisch der Lamas sei relativ trocken und wegen seines niedrigen Fettgehalts gesund, aber anspruchsvoll zu kochen, sagt Inauen. «Zwischen zart und zäh ist es ein kurzer Weg.»

Fleisch von nichtalltäglichen Tieren zu servieren, gehört bei Werner Inauen zum Konzept. Nebst Lamas hält er Heidschnucken und Dexter-Rinder. «Ich will dem Fleisch wieder einen Kopf geben. Viele Leute wissen nicht mehr, woher ihr Essen eigentlich kommt.» Als er angefangen habe, Fotos von den Tieren auf die Speisekarte zu drucken, sahen ihn einige seiner Kollegen so an, als wäre sein Konzept zum Scheitern verurteilt. Die Gäste aber hätten positiv reagiert. «Sie sehen, dass es für ein Stück Fleisch ein lebendiges Tier braucht.»

Zum Respekt, den Werner Inauen seinen Tieren entgegenbringt, gehört auch, dass er möglichst viel vom Tier verwerten kann. «Es ist eine Kunst, weil die meisten Gäste an Filets und Steaks gewöhnt sind», sagt Inauen. «Da wirst du kreativ in der Küche.» Und erfolgreich. Denn der Koch verkauft im Restaurant Mühli mehr Ragout als Filets. Natürlich habe die möglichst grosse Ausbeute vom Tier auch eine ökonomische Seite. «Aber wegen der Rendite alleine müsste ich überhaupt keine Tiere halten», sagt er.

Beim Fressen zusehen

Eine Überbelastung sei der Doppelberuf nicht. Er könne seinen Tieren immer noch beim Fressen zusehen. «Wenn du keine Zeit mehr hast, sie täglich zu beobachten, musst du aufhören», habe sein Grossvater schon gesagt. Und mittlerweile gehe das eine nicht mehr ohne das andere. «Müsste ich mich für die Küche oder die Tiere entscheiden, ich wüsste nicht, was tun.» Einen Konflikt habe er manchmal: «Zum Beispiel, wenn ich im Sommer gleichzeitig heuen und kochen sollte.» Trotzdem rücke er auch dann nicht von seinem Motto ab: Es ist reine Zeitverschwendung, etwas nur mittelmässig zu tun. Die Lama freut's.