Steinpilz, der König der Pilze

Wer noch nie frische Steinpilze probiert hat, hat eine Geschmacksexplosion am Gaumen verpasst. Die Delikatesse ist im Wald leider nicht mehr oft anzutreffen. Aber auch die kleinen Steinpilze, die im Handel erhältlich sind, machen ihrem Ruf alle Ehre und sind das Highlight in vielen Herbstgerichten.

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Wer noch nie frische Steinpilze probiert hat, hat eine Geschmacksexplosion am Gaumen verpasst. Die Delikatesse ist im Wald leider nicht mehr oft anzutreffen. Aber auch die kleinen Steinpilze, die im Handel erhältlich sind, machen ihrem Ruf alle Ehre und sind das Highlight in vielen Herbstgerichten.

Durch sein besonderes Aroma ist er sehr beliebt und daher in vielen Regionen bereits sehr selten geworden. Charakteristisch für den Steinpilz ist sein bis zu 20 Zentimeter langer Stiel, der am Ansatz bauchig ist und sich nach oben hin immer weiter verdünnt. Der Hut ist feinfilzig und wird immer schmieriger und feuchter, je älter er wird. Junge Steinpilze weisen einen halbkugelförmigen Hut auf, der später flacher und breiter wächst. Die Oberfläche nimmt einen Farbton zwischen hell- und dunkelbraun an, meist wird sie zum Hutrand hin heller. Das Fleisch des jungen Steinpilzes ist sehr fest und weiß. Die Konsistenz lässt jedoch mit dem Alter nach und wird allmählich immer schwammiger. Die Hauptsaison für den Steinpilz erstreckt sich auf ein relativ kurzes Zeitfenster, nämlich von September bis Oktober. Er ist häufig gemeinsam mit dem giftigen Fliegenpilz anzutreffen.

Der Steinpilz ist eine echte Delikatesse und für seinen nussigen, milden Geschmack bekannt und heiss geliebt. Frische, heimische Steinpilze landen eher selten auf dem Tisch, da es meist nur kleine Vorkommen gibt. Ein passionierter Pilzsammler würde eine Fundstelle niemals preisgeben, um sie nicht der Plünderung auszusetzen. Deshalb sind hierzulande gewöhnlich importierte Steinpilze im Handel, die bereits eine entsprechende Lagerungszeit hinter sich haben.

In der Küche kann der Steinpilz sehr vielseitig eingesetzt werden. So eignet er sich ebenso zum Braten wie für Schmorgerichte. Wenn man ihn konservieren möchte, kann man ihn trocknen oder in Essig einlegen.

Erich Berger, prämierter Koch und Vorstandsmitglied bei Gastro Hinterthurgau, betreibt eine Kochschule in Münchwilen. info@bergers-kochart.ch www.ritterschmaus.ch

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