SOMMERSERIE «IMBISS»: «TAKE-OUT» (1): Andi, Bawa und das Pouletbaguette

1986 war es. Mit dem «Take-Out» am Postplatz ging die erste Imbisstheke der Stadt auf. Hier hackt der Koch schneller als Asiaten. Cheese-Burger und Co. stammen aus der Küche des Restaurants Scharfes Eck.

Mathias Frei
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Souschef Andi Margaranovic und Wirt Christoph Michel fachsimpeln während des Cheese-Bacon-Burger-Baus. (Bilder: Andrea Stalder)

Souschef Andi Margaranovic und Wirt Christoph Michel fachsimpeln während des Cheese-Bacon-Burger-Baus. (Bilder: Andrea Stalder)

Mathias Frei

mathias.frei@thurgauerzeitung.ch

Ein guter Ehemann: Das ist Andi – und ein ebenso guter Koch. Weil seine Frau bei einer Fastfood-Kette arbeitet, behauptet er nicht, der Cheese-Bacon-Burger vom «Take-Out» sei der beste. «Das gibt sonst Diskussionen daheim.» Er weiss, dass es so ist. Andi ist Souschef in der Küche des Restaurants Scharfes Eck. So schöpft er Orangen-Fenchelsuppe fürs Restaurant und baut Burger aus Fleisch, Raclettekäse und Speck für die Imbisstheke Richtung Postkreisel, das «Take-Out». Mit vollem Namen heisst der Souschef Andi Margaranovic. Seit zehn Jahren arbeitet er schon hier, kurz nach der Kochlehre kam er zu Wirt Christoph Michel ins «Scharfe Eck».

30 Quadratmeter misst die Küche. Über Mittag müssen hier drei Mann aneinander vorbeikommen, nebst Souschef Andi arbeiten Koch Lobsang und Kochlehrling Johann. Es duftet nach Red Thai Curry. Menü 1. Im Konvektomat, einer Art Heissluftdämpfer, bleibt das Menü 2 warm, aber verkocht nicht. Gemüsespiess vom Grill mit Backofenkartoffel. Kundschaft für das «Take-Out» kurz vor Mittag. Ein Anzugträger steht an. Dahinter ein Bauarbeiter. Dann ein Stammkunde. Er nimmt das Menü 1 «über d’Gass». Die Orangen-Fenchelsuppe löffelt er grad am Tresen aus. «Ciao, Andi» zum Abschied. Der nächste Kunde, ein Mann mittleren Alters, bestellt einen Klassiker der Karte, einen Cheese-Bacon-Burger, «mit allem, aber ohne Sauce». Dazu nimmt er Country-Fries mit Sour Cream. Essen wird er dann wohl im Büro.

Sechs Minuten bis zum kulinarischen Glück

In der warmen Jahreszeit ist die Glasfront offen. 26 Speisen lachen einen von ebenso vielen Leuchttafeln an. Anmächelig sieht das aus, so muss es sein. Steht man am Tresen, steht man sozusagen in der Küche. «Uns kann man zusehen, wie wir kochen», sagt Andi. Eine kompakte Schauküche. «Wir setzen auf frische Küche, das kann man sehen.» Convenience-Produkte gibt es hier nicht, geschweige den Tiefkühlware. Für einen Bacon-Cheese-Burger braucht Andi maximal sechs Minuten. Sechs Minuten bis zum kulinarischen Glück. Weniger als 30 Sekunden braucht er, um eine Gurke in Scheiben zu schneiden – mit verschlossenen Augen. Im Internet habe er einmal ein Video aus Asien gesehen. Darin habe ein Mann mit verschlossenen Augen innert einer halben Minute ein Rüebli geschnitten. «Das kann ich auch», sagte sich Andi. Und war sogar noch schneller.

Wer in den 1990er-Jahren in Frauenfeld erwachsen wurde, für den gehörte das «Take-Out» dazu. Im Ausgang ein Poulet­baguette bei Bawa holen. Das musste einfach sein. Bawa aus Sri Lanka, das war der langjährige Küchenchef im «Scharfen Eck». Er war das Gesicht des «Take-Out». Wirt Christoph Michel erzählt, wie er einmal einen Stand an der Thurgauer Frühjahrsmesse betrieb. «Fast alle, die vorbeikamen, kannten Bawa.» Bawa kocht mittlerweile in einem anderen Betrieb. Aber noch heute würden die Leute nach Bawa fragen. Das sind einfach Jugenderinnerungen: Pouletbaguette bei Bawa.

Christoph Michel ist schon lange in der Gastronomie. 1986 wurde das «Scharfe Eck» umgebaut, die Imbisstheke entstand. 1988 übernahm er den Betrieb. Eine Küche, die gleichzeitig das Restaurant und die Imbisstheke bedient: Das war von Anfang an sein Konzept, das bis heute aufgeht. So ist es auch möglich, dass die Küche ganztags offen ist. Mittlerweile eine Seltenheit bei Restaurants in Frauenfeld. Vier Vollzeit-Köche und der Kochstift teilen sich die Arbeit auf. «Natürlich», die Konkurrenz an Take-away-Angeboten in der Stadt spüre er. «Man muss einfach besser sein als die anderen.» Zudem konnte Michel über all die Jahre eine grosse Stammkundschaft halten. «Zuerst kommen Eltern mit ihren Kindern ins Restaurant, die Kinder werden grösser und verpflegen sich am Take-away. Und später sind aus den Kindern Erwachsene geworden, die wieder ins Restaurant kommen. Ein Kreislauf», meint Michel.

Immer wieder werde auch Döner-Kebab bestellt. Die Leute würden gar nicht auf die Karte schauen. «Für die gehört Kebab bei einem Take-away-Stand wohl einfach dazu», mutmasst Michel. «Aber es hat schon zu viele Kebab-Läden in Frauenfeld», fügt Souschef Andi an. Das «Scharfe Eck» dagegen sei stark bei Asia-Food und biete regelmässig wechselnde Fleischspezialitäten an, derzeit mit einer Straussenfleisch-Karte. Und all das gibt es eben auch im «Take-Out» zum Mitnehmen.

Wenn es draussen 25 Grad warm ist, kann das Thermometer in der Küche problemlos 35 Grad anzeigen. Obwohl ein riesiger Ventilator in der einen Ecke läuft, obwohl über den Koch- und Bratplatten die Lüftung in Vollbetrieb ist. Wenn an schönen Sommerabenden im Restaurant draussen und drinnen alles voll sei, alle gleichzeitig essen wollten und noch viel Betrieb herrsche beim «Take-Out», laufe er schon mal hochtourig, erzählt Andi. «Aber nach anderthalb Stunden ist der Ansturm bewältigt.»

Rekord: über 500 Burger in einer Nacht

Amüsant ist es für die Küchencrew am Wochenende, wenn der eine oder andere Take-Out-Gast abends eins zu viel über den Durst getrunken hat. «Es wurde schon Pouletbaguette ohne Poulet bestellt», erzählt Andi. Oder es habe schon Leute gegeben, die es nur noch knapp die paar wenigen Stufen zur Imbisstheke hoch geschafft hätten. Um 23 Uhr schliesst das «Take-Out» unter der Woche, freitags und samstags zwei Stunden später. Ab und zu geht auch um 1.15 Uhr noch etwas raus. «Aber um 1.30 Uhr ist einfach Schluss», sagt Christoph Michel. Eine Ausnahme bildet da der Bechtelis. Das «Take-Out» hatte auch schon bis Dienstmorgen um 7 Uhr offen. Souschef Andi erinnert sich an so eine Nacht. «Wir verkauften über 500 Burger, bis heute ein Rekord.»