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SOMMERSERIE «IMBISS»: NATURA-GÜGGELI-WAGEN (4): Die Güggeli-Osmanis

Donnerstags ist am Schaffhauserplatz Grillpoulet-Zeit. Seine Arbeitstage sind zwar lang, aber für Grilleur Bajram Osmani ist der Güggeli-Wagen ein Traumjob. «Mache ich, bis ich 70 bin», sagt er.
Mathias Frei
Grilleur Bajram Osmani tütet ein knuspriges Poulet ein. Ehefrau Lutfiye Osmani greift ihrem Mann unter die Arme. (Bilder: Donato Caspari)

Grilleur Bajram Osmani tütet ein knuspriges Poulet ein. Ehefrau Lutfiye Osmani greift ihrem Mann unter die Arme. (Bilder: Donato Caspari)

Mathias Frei

mathias.frei@thurgauerzeitung.ch

Eine Familienangelegenheit, gewissermassen ein Güggeli-Imperium. Der Bruder, der Sohn, der Schwiegersohn und der Cousin: Alle sind Grilleure und verkaufen aus ihren Natura-Güggeli-Wagen Grillpoulets. «Am Samstag stehen regelmässig drei Güggeli-Wagen bei uns vor dem Haus», erzählt Bajram Osmani. Seit zehn Jahren ist er im Business. Jeden Donnerstag steht er mit seinem fahrbaren Imbisswagen, einem Fiat Ducato, am Schaffhauserplatz auf dem Vorplatz des Haushaltsapparategeschäfts Scheidegger. Im Sommer wird es schon mal 70 Grad heiss an den beiden Grillwänden. Und über Mittag gehen schon mal 60 Grillpoulets über den Tresen.

Salz, Paprika, Curry, Koriander, Kümmel, Pfeffer und Rosmarin enthält die Güggeli-Gewürzmischung. Es duftet nach Grill und knuspriger Poulethaut. Die Haut ist das Beste. Und natürlich das saftige, fast weisse Fleisch. Eine Schau, wie sich die Güggeli sechsmal pro Minute in der Horizontalen drehen.

Am besten: Fleisch kurz ruhen lassen

75 Minuten am Gasgrill, dann für fünf Minuten den Spiess mit den sechs Güggeli weg von der direkten Hitze. Das Fleisch ruht, die Fleischsäfte bleiben dort, wo sie hingehören: im Güggeli, das so garantiert nicht trocken ist. «Das gibt das beste Grillpoulet», sagt Bajram Osmani.

Von Dienstag bis Samstag ist der 51-Jährige mit seinem Güggeli-Wagen unterwegs, zwischen St. Margrethen im unteren St. Galler Rheintal, Wattwil und eben der Thurgauer Kantonshauptstadt. «Frauenfeld ist am besten. Am meisten Kunden, am meisten verkaufte Güggeli.» Am Schaffhauserplatz steht er bis 20 Uhr, oft auch länger. Danach Spiesse retournieren, alles gründlich putzen. Um 21.30 Uhr ist er daheim. Morgens geht’s bei Osmanis in Bettwiesen um 7 Uhr los. Lange Tage, kurze Nächte. «Ist mein Traumjob», sagt Osmani. Wenn er gesund bleibe, wolle er noch 20 Jahre arbeiten, bis er 70 sei. «Was soll ich machen, wenn ich pensioniert bin? Einfach daheim bleiben? Nein», sagt er. «Mit mir spazieren gehen, zum Beispiel», meint da seine Ehefrau Lutfiye. Sie hilft ihm donnerstags und samstags – in Aadorf – im Wagen. Denn an diesen Tagen läuft es am besten. Daheim macht sie zudem das Büro. Und sie rüstet für ihn jeden Tag die Bratkartoffeln, die er im Wagen frisch brät.

Gipser war gut, Güggeli-Wagen ist besser

Güggeli-Wagen-Grilleur ist am besten. Als der gebürtige Kosovare 1993 in die Schweiz kam, arbeitete er zwölf Jahre lang als Gipser. «War auch gut.» Dann ein Zwischenspiel bei Sia Abrasives in Frauenfeld, wo Osmanis lange gewohnt haben und deshalb am Schaffhauserplatz auf viel Stammkundschaft und Freunde von damals zählen können. Und schliesslich hat ihn sein Bruder zu Natura-Güggeli gebracht.

Bajram Osmani ist Franchisenehmer bei Natura-Güggeli. Aber er wirtschaftet in den eigenen Sack, wie 30 weitere Franchise-Grilleure in der ganzen Deutschschweiz auch. «Natura-Güggeli haben immer die gleiche Qualität, sind die besten Güggeli», sagt er. Morgens holt er die marinierten, ganzen Poulets und Pouletschenkel bei der Frifag in Märwil ab. Ausschliesslich aus Schweizer Produktion. «Aufgewachsen nach besonders tierfreundlicher Stallhaltung», heisst es auf einem Schild an der Güggeli-Wagen-Theke. Die Brezel und Bürli bezieht Osmani bei einer Bäckerei in Bürglen. «Jeden Morgen frisch.» Frisch sind auch Osmanis Güggeli. Nie würde er Güg­geli vorgrillieren und dann im Wagen nur noch aufwärmen. Es würde ihm den ganzen Tag schlecht gehen, wenn er einem Kunden ein schlechtes Grillpoulet verkauft hätte, sagt er. Wenn er am Abend ein, zwei Poulets übrig hat, gibt er sie schräg gegenüber bei der «Restessbar» ab.

Poulet ist ihm noch nicht verleidet. «Mein Lieblingsfleisch», sagt Osmani. Pro Woche genehmigt er sich drei Güggeli. Seiner Ehefrau reichen zwei Poulets wöchentlich. «Bei uns daheim gibt’s kein Poulet», sagt Lutfiye Osmani. «Daheim ist meine Frau die Chefin», sagt Bajram Osmani. Und im Güggeli-Wagen dürfe er auch nicht mehr als Poulets schneiden, meint er lachend. Sie gibt zurück, es gebe weder eine Chefin, noch einen Chef. «Unsere zwei Kinder sind aus dem Haus. Wir sind ja nur noch zu zweit.» Ein zufriedenes Ehepaar, das es «glatt» hat zusammen.

Mindestens 70 Grad heiss, höchstens 3 Grad warm

Zwischen 1100 und 1300 Gramm wiegen die Poulets vor dem Grillieren. Wenn sie sich am Spiess drehen, müssen sie eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad aufweisen. Bei Osmani sind es 83 bis 90 Grad. «Zu heiss ist auch nicht gut.» Die Lufttemperatur in der eingebauten Kühlzelle, in der über 20 Spiesse Platz haben, darf maximal 3 Grad betragen. Osmani protokolliert die Werte regelmässig. Das ist Pflicht, falls der Lebensmittel­inspektor einmal auftaucht. Auch die Herkunft der Poulets ist eindeutig rückverfolgbar. Osmani zeigt eine Liste, in der er nachschauen kann, wo die Poulets aufgewachsen sind, die er jeweils am Morgen abholt. «Wenn Kunden fragen: kein Problem.»

Kein Problem: Das sagt Osmani auch, wenn er von grossen Cateringaufträgen erzählt, die das Ehepaar Osmani am Wochenende zusätzlich annimmt. 180 Poulets auf einen Schlag an einem Militäranlass in Bronschhofen. Mehr, als an einem normalen Tag verkauft wird. Kein Problem. «Nur vier Tage pro Woche arbeiten: funktioniert, wenn man genug verdient», sagt er. Osmanis aber arbeiten gerne, lieber einen Tag zu viel als zu wenig.

Aber wer aus der Osmani-Familie grilliert denn nun die besten Güggeli? «Gibt keinen besten Grilleur. Sind alle gut, weil wir gute Poulets bekommen», meint Bajram Osmani lachend. Nicht dass es dann zu Unstimmigkeiten führt, wenn Osmanis am Samstagabend vor dem Haus die drei Güggeli-Wagen abspritzen.

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