Schützenhilfe in der Backstube

FRAUENFELD. Bäckermeister Werner Schiess aus Frauenfeld berät als Problemlöser Berufskollegen in der ganzen Welt. Vor kurzem kam er aus der Mongolei zurück, und in gut einem Monat geht es nach Honduras.

Stefan Hilzinger
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Pralinen in der Ukraine: Werner Schiess schaut einer Confiseurin über die Schulter. (Bild: pd)

Pralinen in der Ukraine: Werner Schiess schaut einer Confiseurin über die Schulter. (Bild: pd)

Werner Schiess ist weltgewandt. Ausser Deutsch spricht er Englisch, Spanisch und Französisch. «Ich muss mich mit den Leuten verständigen können», sagt der Bäckermeister aus Frauenfeld. Seit 2006 ist er in sieben Ländern total 15 Berufskollegen mit Rat und Tat zur Seite gestanden. Schiess, Jahrgang 1948, ist «Senior Expert» für die Entwicklungshilfeorganisation «Swisscontact» (siehe Kasten).

25 Jahre führte der Junggeselle seine Bäckerei an der Thundorferstrasse. Im Jahr 2000 verpachtete er das Geschäft und liess sich frühpensionieren. Doch Schiess wollte etwas Sinnvolles anfangen mit seiner Zeit und meldete sich bei Swisscontact. «Die haben mich sofort in das Team der Senioren-Experten aufgenommen», berichtet er. Ein erster Einsatz führte ihn nach Nepal. Es folgten Aufenthalte in Bangladesch und der Mongolei in Asien, in Benin in Afrika, in der Ukraine, in Peru und Honduras in Südamerika.

Brote und Personalführung

Er schaut seinen Kollegen in aller Welt über die Schultern und hilft ihnen, ihr Geschäft zu verbessern. «Problemlöser» werden die Experten genannt. «Ein Vertrag hält fest, was der Auftraggeber von mir als Experten will», sagt Schiess. Bei den einen geht es um neue Brotrezepturen oder frische Ideen in der Patisserie, andere wünschen sich eher Tips bei der Kostenrechnung oder in der Personalführung.

In der Mongolei beispielsweise ging es darum, neue Produkte einzuführen. In einem ersten Schritt arbeitet Schiess in der Backstube mit und erklärt seinen Kollegen die Rezepturen und die Handgriffe. In einem zweiten Schritt stellen die Einheimischen das Produkt selbst her, Werner Schiess schaut zu und hilft, wenn es nicht mehr weiter geht. «Zum Schluss, nach etwa zwei Wochen, gibt es so etwas wie ein Prüfung: Sie stellen das Produkt ganz ohne meine Hilfe selbst her.» Da zeige sich jeweils, wie gut die Kommunikation funktioniert habe.

Mongolisches Wörterbuch

Üblicherweise arbeitet Schiess allein und ohne Dolmetscher. In der Mongolei half ihm jemand, der sehr gut Deutsch konnte. Dieser notierte in einem Heft zu den deutschen Fachbegriffen die mongolischen. «Mit diesem improvisierten Fachwörterbuch habe ich dann gearbeitet und bei meinen Erklärungen auf das jeweilige Wort gedeutet», berichtet Schiess.

Improvisieren ist immer wieder mal gefragt, so auch, als in der Mongolei die neuen Backöfen zwar geliefert, aber noch nicht ans Stromnetz angeschlossen waren, als Schiess seinen Einsatz antrat.

Erdnussgipfel in Benin

«Oft treffe ich Verhältnisse an, wie wir sie bei uns hatten, als ich in der Ausbildung war», sagt Schiess. Das heisst in der Regel weniger ausgefeilte Gerätschaften, dafür noch mehr Handarbeit. Dieser Erfahrungshintergrund komme ihm bei seiner Arbeit als Problemlöser zugute. «Dann werden die Mandeln halt mit dem Wallholz zerkleinert und nicht mit der Mühle», sagt Schiess.

Wasser, Mehl, Hefe und Zucker seien auf der ganzen Welt die wichtigsten Zutaten des Bäckers, darüber hinaus gelten viele lokale Eigenheiten und Bedingungen. «In Benin bekamen die Nussgipfel eine Füllung aus gemahlenen Erdnüssen, weil alles andere entweder zu teuer oder nicht erhältlich war», berichtet Schiess. Auch die Kaufkraft der Kundschaft gilt es im Auge zu behalten, wenn ein Bäcker neue Produkte auf den Markt bringen will. «Die schönste Schwarzwäldertorte bringt mich nicht weiter, wenn niemand sich ein Stück leisten kann.»

Hilfe zur Selbsthilfe

Die Einsätze dauern für Werner Schiess in der Regel vier Wochen. «Während etwa dreieinhalb Woche arbeite ich am Stück, auch am Wochenende», sagt Schiess. Danach habe er einige Tage Zeit, sich Land und Leute anzuschauen. Ausser zwanzig Franken Taschengeld pro Tag bekommt Schiess kein Geld. «Mit unserem Engagement bei Berufskollegen leisten wir wichtige Hilfe zur Selbsthilfe», sagt er zu seiner Motivation.