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RESTAURANT «SCHÄFLI»: Zu Gast beim Altnauer Saucen-Zauberer

Urs Wilhelms «Schäfli» in Altnau sieht nicht aus wie ein Restaurant. Nicht nur deshalb hat es Kult-Status. Die Sauce kommt im Kännchen auf den Tisch und Nachschöpfen ist ausdrücklich erwünscht.
Ida Sandl
Mehr Wohnzimmer als Speisesaal: Urs und Rita Wilhelm in ihrem Restaurant Schäfli in Altnau. (Bild: Donato Caspari)

Mehr Wohnzimmer als Speisesaal: Urs und Rita Wilhelm in ihrem Restaurant Schäfli in Altnau. (Bild: Donato Caspari)

Das ist nicht Nottingham, das ist Altnau. Urs Wilhelm sitzt in der Gaststube seines «Schäfli». Weisses Hemd, rote Strickjacke, Seidenschal. Das graue Haar exakt gescheitelt. Um ihn herum an den Wänden drängen sich die Öl-Bilder, Rahmen an Rahmen. Menschen, Blumen, Landschaften. Das Auge hat keine Zeit zum Verweilen. Dazu Mobiliar wie aus der Zeit gefallen, ein wenig Schloss, ein bisschen Brockenstube. Er könnte ein englischer Landlord sein auf seinem abgelegenen Landsitz.

Doch Urs Wilhelm ist Koch, vielfach ausgezeichnet, hochgelobt, Liebling der Gastrokritiker. Mittlerweile ist er 74 Jahre und denkt nicht ans Aufhören. Warum sollte er? Kochen war stets seine Leidenschaft und das Feuer brennt noch. Als einzigen Tribut ans Alter gönnt er sich den Luxus, das Restaurant nur von Freitag bis Sonntag zu öffnen.

«Die Arbeit ist unser Lebenselixier», sagt Ehefrau Rita, die für den Service sorgt. Der finanzielle Zustupf ist aber auch willkommen, denn Urs Wilhelm ist zwar ein begnadeter Koch, doch mehr Künstler als harter Rechner. Kleinliches Sparen liegt nicht in seinem Naturell, weder bei den Zutaten, noch bei den Portionen.

Neuerdings kommen die Jungen

Rita Wilhelm ist die gute Seele des Hauses, warmherzig und mütterlich. Vielleicht kommen deswegen die Jungen so gerne. Denn Wilhelms haben neben ihren Stammgästen, viele aus Deutschland, ein überraschend junges Publikum. «Aber das klei­ne Stückchen werden Sie doch noch essen», ermuntert Rita Wilhelm die Männer, auch noch ein drittes Mal zu schöpfen. Die lachen dann und langen zu.

Bei Wilhelms gibt es keine Gerichte, die freie Sicht auf den Teller lassen. «Wir sind grosszügig», sagt Urs Wilhelm und fügt schelmisch hinzu: «Im Geben wie im Nehmen.» Soll heissen: Essen bei Urs Wilhelm ist nicht billig. 130 bis 150 Franken muss man rechnen für einen Mehrgänger, der Wein inklusive. Dafür erwartet den Gast ein Festival für alle Sinne. Das fängt bei der handgeschriebenen Speisekarte an.

Dann der Salat. Dafür werden nur erlesene Blätter aufgetischt, angerichtet mit Kräutern wie Pimpinelle oder Blutampfer. Luzia Braun, die Nachbarin, züchtet die Kräutlein mit Inbrunst in ihrer Blumenecke extra für Urs Wilhelm. Auf Wunsch gibt es dazu gebratene Kalbsmilken oder Scampi fritti.

Zu jedem Gericht stellt Rita Wilhelm ein extra Kännchen Sauce auf den Tisch. Und vom Salat gibt es nicht nur einen Teller für jeden Gast, sondern dazu eine Schüssel für alle. So etwas muss man lange suchen in einem Gourmet-Restaurants. Aber so sind die Wilhelms nun mal.

Urs Wilhelm ist kein ausgebildeter Koch. Eine Lehre im «Baur au Lac» in Zürich hätte sich der Sohn eines Steckborner Kunstmalers nicht leisten können. Er lernte Kellner und hat nebenbei «immer ein bisschen geköchelt». Damit gewann er das Herz seiner Frau, eine gebürtige Rheinländerin. Schon als junges Ding habe sie eine Schwäche für gutes Essen gehabt.

Der Gastrokritiker kam zur ungünstigsten Zeit

1976 fing Urs Wilhelm an, für Gäste zu kochen. Erst nur an den Ruhetagen, dann immer öfter. Eines Nachmittags sass der bekannte Gastrokritiker Wolfram Siebeck im Restaurant. Zur total ungünstigen Zeit. Urs Wilhelm bekochte gerade zwei Hochzeitsgesellschaften. Rita Wilhelm erkannte den einsamen Gast. «Herr Siebeck, ich weiss gar nicht, wie ich Sie dazwischenschieben kann», habe sie ihm offen gestanden. Ihrem Mann verschwieg sie, dass der Starkritiker da ist. «Ich dachte, das macht ihn nervös.» Die Geschichte ging gut aus. Siebeck war so begeistert, dass er Urs Wilhelm eine Seite im «Zeit»-Magazin widmete. Ein neuer Stern ging auf am Gastro-Himmel.

Vor 30 Jahren kauften Wilhelms das «Schäfli» in Altnau. Ein mit Grün umranktes Jugendstilhaus. Sie zogen ein mit vier Kindern und vielen Kisten. Da waren die Haare und der Bart von Urs Wilhelm noch schwarz. Rotgemusterte Schals und Krawatten trug er damals schon gerne. Er war mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten geadelt. Die Gastro-Journalisten schrieben sich die Finger wund über ihn.

Er zieht einen radikalen Strich

Es sei aber auch ein enormer Druck gewesen, sagt Wilhelm heute. Bei jedem Gast, der alleine ins Restaurant kam, habe er sich hintersinnt, ob es ein Tester sein könnte. Diesem Stress habe er sich nicht mehr aussetzen wollen. Vor sieben Jahren verzichtete der Gourmet-Koch auf alle Auszeichnungen. Er wollte nur noch «lustvoll kochen», was ihm Spass macht und den Gästen schmeckt.

So wie das Filet Stroganoff oder die Kalbshaxe a l’ancienne. Immer mit ­der passenden Sauce im Kännchen, nicht die kalorienreduzierte Version, nein mit Butter und Rahm zum Schwelgen und sich verlieren. Wenn der See es zulässt, kommt Bodenseefisch auf den Teller. Auch hier gilt, wie bei allem was bei Urs Wilhelm im Kochtopf landet, nur das Beste ist gut genug. Da ist der grosszügige Urs Wilhelm nämlich sehr kleinlich.

Urs Wilhelms Restaurant

Kaffeegasse 1, 8595 Altnau, Telefon 071 695 18 47, www.urswilhelm.ch

Geöffnet Freitag, Samstag, Sonntag, ab 16 Uhr, auf telefonische Voranmeldung.

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