PFYN: Erst Notlösung, dann Delikatesse

Der Thurtaler Hirtenkäse entstand, weil die Schafbauern händeringend Abnehmer für die Milch ihrer Tiere suchten. Längst hat es das Nischenprodukt ins Regal eines Grossverteilers geschafft.

Ruth Bossert
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Käser Peter Jörg zeigt die vakuumverpackten Thurtaler. Sie liegen in einem Viertelliter Rapsöl und entfalten so ihr charakteristisches Aroma. (Bild: Ruth Bossert)

Käser Peter Jörg zeigt die vakuumverpackten Thurtaler. Sie liegen in einem Viertelliter Rapsöl und entfalten so ihr charakteristisches Aroma. (Bild: Ruth Bossert)

PFYN. Die Not brachte einen neuen Käse hervor. Als Schaf- und Ziegenhalter vor ungefähr 15 Jahren kaum noch einen Abnehmer für ihre Milch fanden, und die grossen Molkereien sich auf die Verarbeitung von Kuhmilch konzentrierten, suchte ein Käser aus dem Thurtal eine Möglichkeit, um Schafmilch zu verarbeiten. Er entwickelte einen Hartkäse. Als der Käser vor ungefähr zehn Jahren den Thurgau verliess, übernahm Peter Jörg die Produktion.

Jörg machte damals für die Käsereigenossenschaft Pfyn in vierter Generation Emmentaler aus gut 2,2 Millionen Kilogramm Milch. Das ist heute anders. Denn Peter und Liselotte Jörg verliessen vor zehn Jahren die Käserei der Käsereigenossenschaft und pachteten eine Liegenschaft in Pfyn, die sie vor kurzem erwerben konnten. «Damit war unsere Geschäftsidee mit der Erlebniskäserei geboren», sagt Jörg, während er das Lab in die seit 2,5 Stunden langsam erwärmte und mit Milchsäurebakterien geimpfte Schafmilch gibt.

Alles kann rückverfolgt werden

Ist der Flockungspunkt erreicht, also die Milch ausgedickt, beginnt die Handarbeit. Peter Jörg zieht die Käseharfe durch den Bottich und zerschneidet die Dickete. Mit dem Brecher wird die weisse Masse in der gelblichen Molke nochmals zerteilt, dann erneut leicht erhitzt. «Käsen braucht viel Fingerspitzengefühl und Geduld», sagt Jörg und lässt die Molke langsam ablaufen. Der Käsebruch bleibt zurück, die Molke wird mit einem dicken Schlauch zum Aufwärmen der Chromstahlwanne, in der die Käseformen liegen, gepumpt. Fünfmal schöpft Jörg die Molke mit der Handkelle ab, nimmt mit beiden Händen die Käsemasse heraus und füllt sie in die warmen Formen. Mit den Handballen drückt er die Masse in die Gefässe. «Normalerweise gibt es von den 250 Litern Schafmilch acht Laibe, heute nur sechs.» Nach einer mehrwöchigen Pause sei dies wieder das erste Mal, dass er Schafmilch zu Thurtaler Hirtenkäse verarbeite, wahrscheinlich sei der Gehalt dieser Frühlingsmilch etwas niedriger als sonst. Jörg plaziert nun auf die zukünftigen Thurtaler Laibe seine rote Produzentennummer und das Datum auf dem Käsebruch, damit die Rückverfolgbarkeit gewährleistet sei. In den Formen werden die Laibe nun gepresst und kommen später für 48 Stunden ins Salzbad.

Verschiedene Geschäftsfelder

Peter Jörg und seine Frau Liselotte bereuen den Schritt in die Eigenständigkeit nicht. «Die Problematik in der Milchbranche sowie die Umstellung vieler Landwirte auf Silo und Bio erschwerten es uns zunehmend, die erforderliche Milchmenge zu beschaffen.» Deshalb wagten sie damals den Neuanfang. Heute sind sie breit aufgestellt, so produzieren sie jährlich Käse aus 12 000 Kilogramm Schaf- und 4000 Kilogramm Ziegenmilch, stellen wöchentlich 600 Liter Joghurt aus Kuhmilch her, beliefern Detaillisten mit Eigenprodukten, führen den Verkaufsladen in Pfyn mit einem Bistro, betreiben einen Partyservice, gehen im Sommer zweimal im Monat auf den Markt und laden Gruppen zum Schaukäsen ein. Mit dieser Diversifikation könnten sie die saisonalen Schwankungen ausgleichen, sagt Jörg.

Zudem profitieren sie vom zunehmenden Interesse an regionalen Produkten und einer überschaubaren Wertschöpfung. So wird die Kuh- und Ziegenmilch von einem Landwirt aus nächster Nähe bezogen und die Schafmilch aus dem Toggenburg. «Unsere sechs Fonduemischungen sind sehr beliebt und die Kundschaft kommt sogar aus Zürich und dem nahen Ausland», sagt Liselotte Jörg. Zudem haben sie den Partyservice kontinuierlich ausgebaut, bewirten im Bistro bis zu 50 Personen und organisieren Waldfondues.

Thurtaler isst man gebrochen

Während übers Jahr ein Angestellter ausreicht, seien sie während der Partyzeit im Winter oft auf die Hilfe der drei erwachsenen Söhne angewiesen. Ob einer von ihnen mal die Käserei weiterführt, sei ungewiss. Noch wollen die Jörgs weiter käsen.

Nach dem Salzbad reifen die Thurtaler die ersten fünf Monate im Keller, offen im Gestell. Dann werden sie mit einem Viertelliter Rapsöl vakuumverpackt, damit sie nicht zu viel Gewicht verlieren und ihr charakteristisches Aroma entwickeln können. Nach einer Lagerung von maximal eineinhalb Jahren habe der Käse den würzigen Geschmack, der ihn zum Leckerbissen mache. «Der Thurtaler wird nie geschnitten, sondern gebrochen», sagt Liselotte Jörg und tischt die Delikatesse auf. Wer probiert, kann in der Regel nicht oder kaum glauben, dass er Schafskäse isst.

Zusätzlich stellen Jörgs Weichkäse, Pecorino und einen Frischkäse in Salzlake her – die Kundschaft wisse es zu schätzen. In den Käsetheken der Migros-Sélection gehören Schafbrie und Thurtaler Hirtenkäse heute zum fixen Sortiment.