Pastinaken-Cake und Aal mit Kohl

Im Thundorfer Gasthaus zur Harmonie kommt auf den Teller, was die Saison vorgibt: Aktuell zum Beispiel Krautstiel oder Schwarzkohl. Gastgeber und Koch Christof Pannwitz arbeitet mit regionalen Produkten, ist kreativ und scheut vor keiner kulinarischen Grenze zurück.

Martin Rechsteiner
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Christof Pannwitz kocht streng saisongerecht. Er weiss, dass auch die Winterzeit kulinarisch viel hergibt. (Bild: Andrea Stalder)

Christof Pannwitz kocht streng saisongerecht. Er weiss, dass auch die Winterzeit kulinarisch viel hergibt. (Bild: Andrea Stalder)

THUNDORF. Zum Hauptgang Aal aus dem Bodensee, als Dessert einen Kuchen aus Pastinaken. Die Speisekarte des Gasthauses zur Harmonie in Thundorf ist ungewöhnlich und ändert sich jede Woche beinahe komplett. «Zu uns kommen viele Leute, die gezielt Abwechslung suchen», sagt Christof Pannwitz, Koch und Inhaber des «Gasthauses zur Harmonie».

Nach eiserner Logik

Doch so aussergewöhnlich die Gerichte scheinen mögen und so oft sich die Menus ändern folgt dennoch alles einer eisernen Logik: der der Natur. «Wir kochen voll saisongerecht», sagt Pannwitz. Dies geht so weit, dass der 34-Jährige seine Menus danach ausrichtet, was sein Lieferant gerade anpflanzt und zur Verfügung stellen kann.

«Ich beziehe einen Grossteil meiner Produkte von einem Bio-Demeter-Produzenten in Lengwil», sagt Pannwitz. Und dieser liefere, was die Natur gerade so hergibt. «Immer am Donnerstag fahre ich zu ihm für den Einkauf. Im Voraus kläre ich telefonisch ab, was er diese Woche anbieten kann», so Pannwitz. Aufgrund dieser Angaben stelle er dann die Gerichte für die kommende Woche zusammen. Dabei sei Kreativität und Handwerk gefragt, sagt der junge Familienvater, der aus Berlin stammt und eine Ausbildung zum Koch absolviert hat.

«Seit 14 Jahren lebe ich in der Schweiz», sagt Pannwitz. Sein Weg führte über Zürich, Zermatt und St. Moritz in den Thurgau. In Thundorf gelandet seien er und seine Frau vor fast zwei Jahren aber eher zufällig. «Das Gasthaus zur Harmonie suchte Anfang 2014 neue Pächter», sagt Pannwitz. «Wir konnten damals unseren Traum vom eigenen Lokal Realität werden lassen und waren auf der Suche nach einem geeigneten Ort.»

In Thundorf wurden die Pannwitzes dann fündig. «Ich habe schon immer davon geträumt, ein Restaurant zu führen und dabei im engen Kontakt zu meinen Lieferanten zu stehen», sagt Pannwitz. Er will wissen, wer die Pro-Specie-Rara-Tiere züchtet, die bei ihm später auf dem Teller landen oder woher das Gemüse für seine Gerichte kommt. «Das kam mir bei meinen früheren Arbeitsorten zu kurz», sagt der Slow-Food-Koch.

Vormarsch vergessener Sorten

Dass sich Pannwitz an den Kalender der Natur hält, erachtet er für selbstverständlich. «Dazu gehört, alte Gemüsesorten, die in Vergessenheit geraten sind, wieder aufleben zu lassen», sagt Pannwitz. Eine davon ist die Pastinake. Die weissliche Rübe, die an einen Sellerie erinnert, ist ein Herbst/Winter-Gemüse mit einem süssen Aroma. «Die Pastinake gehört zu den Nahrungsmitteln, die früher wegen ihrer Robustheit sehr beliebt waren, mit der Industrialisierung der Nahrungsmittelbranche aber von der Bildfläche verschwunden sind», sagt Pannwitz. Für die Pastinake hat er ein Kuchenrezept gefunden und verfeinert. «Der Cake kam bei den Leuten an», sagt Pannwitz.

Der Berliner zeigt sich gerne von seiner experimentierfreudigen Seite. «In der Gastrobranche gibt es gängige Meinungen über die Beliebtheit von Gerichten», sagt er. So sei zum Beispiel für viele klar: Die Schweizer essen keinen Aal. «Mir sind solche Stereotypen aber egal», sagt Pannwitz. «Ich habe einen Aalfischer vom Bodensee ausfindig gemacht und den Fisch auf Kohl serviert. Das Gericht fand reissenden Absatz bei unseren Gästen.» Davon sei er aber selbst etwas überrascht gewesen.

Auch der Winter ist farbenfroh

Es muss aber nicht immer zu ausgefallen sein: «Nächste Woche zum Beispiel gibt's bei uns eine Wollschwein-Metzgete, dazu Saisongemüse aus der Region», sagt Pannwitz und bringt einen Strauss farbiger Blätter aus der Küche. «Das ist Krautstiel», sagt er über die Pflanzen mit den weissen, gelben und roten Stielen, «der wächst auch zu dieser Jahreszeit.» Vielen sei nicht bewusst, dass auch Wintergemüse sehr farbenfroh sein kann. «Wir folgen einfach mit viel Herzblut der natürlichen Vielfalt und der Erfolg gibt uns recht», sagt Pannwitz. Tatsächlich werden vergessene Gemüsesorten zurzeit wiederentdeckt und kommen in einen Trend. «Lokale wie unseres gibt es heutzutage vielerorts, besonders in den Städten», so Pannwitz. Er freue sich darüber, dass gesundes Essen einen Aufschwung erlebt.

So wird es in Thundorf auch in Zukunft verschiedene Rübengewächse auf dem Dessertteller geben – aber nur, solange die Saison dazu anhält.