Lassen ihre Kochkünste spielen
SCHLATTINGEN. Kirstin und Cornelius Speinle bieten in ihrem Restaurant «Dreizehn Sinne im Huuswurz» in Schlattingen eine neuartige Interpretation von Kochkunst.
Starkoch Cornelius Speinle, Hotelfachfrau Kirstin Speinle mit Koch Markus Stöckle dekorieren die Teller für eine Vorspeise. (Bild: Margrith Pfister-Kübler)
Man ahnt es bereits am Bahnhof und beim Parkplatz für den «Huuswurz». Das typisch Alltägliche fehlt diesem Einfamilienhäuschen in direkter Nachbarschaft zum Bahnhof. Minimalistischer Luxus und Kochkunst auf höchstem Niveau sind angesagt. «So wie wir es machen, gibt es keine Konkurrenz. Es ist uns wichtig, dass die Sinne den Geschmack des Essens anders wahrnehmen.» Kulinarische Massarbeit je nach Saison, erklären Kirstin und Cornelius Speinle ihren Stil. Zum Team gehört der Koch Markus Stöckle aus dem Allgäu. Er arbeitete vier Jahre mit Speinle im «Fat Duck» bei London zusammen.
Bester Jungkoch mit Erfahrung
Cornelius Speinle wurde 2007 als bester Schweizer Jungkoch im Basler Restaurant Les Quatre Saisons» ausgezeichnet. Er arbeitete in Drei-Sterne-Restaurants in Saarbrücken und Wolfsburg oder auch als Souschef im «Jaan» in Singapur, immer auf der Suche nach dem optimalen Geschmack. Seine Frau Kirstin stammt aus einer Gastrofamilie im Schwarzwald mit 25 Mitarbeitern, ist gelernte Hotelfachfrau, Betriebswirtin und Sommelière. «Wir haben beim Wein faire Preise», sagt sie. Denn ihr Vater pflegt neben der Gastronomie eine Vinothek: «Davon profitieren unsere Gäste.» Im Dezember haben Speinles von Dora und Fredy Herzog den «Huuswurz» übernommen und geben jetzt nach der Einarbeitung Vollgas.
Produkte aus der Region
In der etwas anderen «Beiz» finden maximal 24 Platz von Mittwoch bis Samstag jeweils abends und am Sonntagmittag. «Bitte reservieren. Wir sind flexibel, auch für Taufen und Konfirmationen», sagt Kirstin Speinle. Eingekauft wird in der Region, das Brot stammt vom Beda-Beck: «Der ist spitze.» Delikatessen kommen auf den Tisch, wie etwa Schweinebauch, 48 Stunden gegart, mit Orangen und Kardamom, dazu siebenerlei Zwiebeln und Stampfkartoffeln mit brauner Nussbutter und Schnittlauch. Als Dessert wird etwa karamellisierte Schwarzwurzel mit Milchglace, Lorbeerschnee und karamellisierter Milchhaut gereicht. «Diese Milchhaut fand ich als Kind grusig», gesteht Cornelius Speinle und freut sich, dass die Gäste über seine Kochkunst staunen, in der der Kreativität jegliche Freiheit gewährt wird.
