Kunst im Zeichen der braunen Bohne

Niemand macht besseren Kaffee als er. Michel Jüngling aus Sirnach ist vierfacher Barista-Schweizer-Meister. Eine Gruppe von Uneingeweihten hat er in die Geheimnisse der richtigen Zubereitung eingeführt. Ratlosigkeit machte sich breit, geschmeckt hat es trotzdem.

Yann Cherix
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Michel Jüngling weiss, wie man den perfekten Cappuccino macht. (Bilder: Urs Jaudas)

Michel Jüngling weiss, wie man den perfekten Cappuccino macht. (Bilder: Urs Jaudas)

sIRNACH. Wenn Michel Jüngling zu Hause in Sirnach Kaffee kocht, dann haben seine beiden Katzen Filou und Salem in der Küche nichts zu suchen. Selbst seine Frau Lidja darf dem Tüftler dann nicht zu nahe kommen. Denn die halbautomatische Kaffeemaschine ist für den 37-Jährigen ein Trainingsgerät aus dem er einem Alchimisten gleich eine dunkle, magische Flüssigkeit ans Tageslicht zu destillieren pflegt.

Zurzeit ist die Küche der Jünglings regelmässig Sperrzone. Der vierfache Barista-Schweizer-Meister bereitet sich für die WM in Bogotá vor. Immer und immer wieder hantiert er darum an der Mühle, verändert den Mahlgrad, senkt an der Maschine die Durchlaufzeit des Kaffees um eine Sekunde, nimmt einen Schluck, erhöht diesen wieder um zwei Sekunden, kostet abermals, schüttelt den Kopf und nimmt einen weiteren Anlauf bis die Küche dampft und die Luft vom Geruch der gerösteten Bohnen gesättigt ist.

Die beiden Katzen Filou und Salem meiden längst das zischende, ratternde Kaffee-Labor, in dem immer öfter erst spätnachts Ruhe einkehrt.

Mahlen, stopfen, wischen

Michel Jüngling steht nach einer solchen nächtlichen Trainingseinheit an diesem sonnigen Nachmittag in der Küche seines Arbeitgebers, der St. Galler Firma Turm Kaffee, und macht das, was er am besten kann: Kaffee kochen. Die Handgriffe sitzen: mahlen, stopfen, wischen und drücken.

Der genaue Ablauf beim Kaffemachen ist klar definiert, kleinste Abweichungen bedeuten an einer Barista-Meisterschaft Punkteabzug. Michel Jüngling hatte in diesem Bereich bei seiner erstmaligen Teilnahme gleich das Punktemaximum geholt. Noch keinem war dies zuvor gelungen. Doch Jüngling will heute weniger über Technik reden, ihn interessiert vielmehr der Geschmack.

Dies will der Kaffee-Könner einer Gruppe von simplen Kaffee-Konsumenten vermitteln. «Kosten Sie!», sagt er und reicht uns vorsichtig, als handle es sich um das letzte übrig gebliebene Getränk auf Erden, eine gefüllte Tasse. Wir schlürfen ehrfurchtsvoll, nicken. «Kenia», erklärt er. «Mit dieser Mischung aus dem afrikanischen Hochland habe ich die Schweizer Meisterschaft gewonnen. Kardamon, Koriander, Zimt und etwas Safran sind da drin.» Wir nicken abermals. Einer sagt ernst: «Ja! Ich hab gleich… naja, Gewürze rausgeschmeckt.

» Doch die meisten dürften vor allem denken: Keine Ahnung, schmeckt aber gut und braucht tatsächlich keinen Zucker.

Endlos, aber auch spassig

Über den Geschmack lässt sich streiten. Dies kann man beinahe tagtäglich im ersten Stock des schmucklosen Industriebaus der Firma beobachten. Während in der angrenzenden Halle die turmhohe Röstmaschine bei 200 Grad rattert, treffen sich im Parkett belegten Showroom die Experten zur Degustation der frisch angelieferten Ware aus Costa Rica.

«Es ist manchmal endlos, macht aber auch sehr viel Spass.» Dies sagt nicht Michel Jüngling, der Aussendienstmitarbeiter in Wettkampfstimmung, sondern der Geschäftsführer Roger Bähler. Die Sensorik sei eben eine hochkomplexe Angelegenheit und mit dem Spitzensport vergleichbar. Das bedeutet: Wer zwei Wochen in den Ferien war und seinen Geschmacksnerven eine Auszeit gönnt, braucht für die Nuancen wieder eine Anlaufzeit.

Für die Gruppe simuliert Bähler anhand von fünf Tassen, die Jüngling in der Küche zubereitet, eine solche Degustation. Zuerst müsse man die Schaumkrone abschöpfen, erklärt er. Danach einen Moment warten, damit sich der Satz senken kann und dann in kurzer Abfolge nacheinander jeweils eine kleine Menge kosten. Es gibt Leute, die die schwarze Flüssigkeit auf die Zunge legen, um es über die verschiedenen Geschmackszonen von süss bis bitter rieseln zu lassen. Roger Bähler hingegen saugt es ein, es klingt als hätte er einen Asthmaspray angesetzt.

«Ich sage jetzt nicht wie die verschiedenen Proben schmecken. Ich will sie nicht beeinflussen», erklärt er uns. Zögerlich nähern wir uns den ungesüssten Getränken in der Tasse.

Jetzt ja keine Blamage. Der Saugvorgang misslingt schon mal, einige kleckern gar. Die Gruppe schaut sich etwas ratlos an und bestätigt sich wortlos, dass niemand wirklich eine Ahnung hat, es aber wohl Unterschiede gibt.

Die einzige Dame der Gruppe wagt einen Vorstoss und zeigt auf Tasse Nummer drei: «Schmeckt… anders.» Dem Geschäftsführer des St. Galler Traditionsbetriebs entlockt der Kommentar ein triumphales Lächeln, Michel Jüngling ebenso. Offenbar haben sie das Richtige gehört, denn Bähler erklärt: «Ich sage Ihnen jetzt: Es ist überall die gleiche Sorte, nur den Mahlgrad hat Herr Jüngling verändert.» Damit hat Roger Bähler aufgezeigt, das die Verarbeitung von entscheidender Bedeutung ist.

Vier Jahre braucht eine gute Kaffeebohne bis zum Verbraucher. Doch innerhalb der letzten zwanzig Sekunden kann die Qualität bei falscher Verarbeitung in einer braunen Brühe untergehen.

Die Masse setzt auf Kapseln

Männer wie Bähler oder Jüngling predigen die Individualität und Exklusivität des Kaffeemachens. Sie wissen aber auch, dass der Grossteil beim Konsum des Volksgetränks Nummer eins längst auf die formatierten Kapselsysteme setzt. Darum konzentrieren sie sich vor allem auf die Gastronomen.

Den Profis hinter dem Bartresen wollen sie ihren sorgfältig gerösteten Kaffee schmackhaft machen. Am fehlenden Herzblut und Erfahrungsschatz dürfte es bei ihrer Mission im Zeichen der Bohne sicherlich nicht liegen. «Ich trinke pro Tag mindestens zwölf Espressi», sagt Michel Jüngling und fügt im Duktus eines Werbeslogans an: «Ich lebe Kaffee.»

Nur manchmal, wenn die Kaffeemaschine nach langen Trainingssessionen heiss läuft, dürstet es den besten Barista der Schweiz nach etwas ganz anderem: einem kühlen, koffeinfreien Rivella.

Überschäumende Herzen: Mit der richtigen Eingiesstechnik klappt's.

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