Köstliche Heimat: Örli und Crème

Die Thurgauer Küche ist vom Obst- und Weinbau geprägt. Typisch thurgauische Gerichte sind Rieslingsuppe, Thurgauer Sauerbraten und Süssmostcrème. Am Bodensee kommt natürlich fangfrischer Fisch auf den Tisch.

Inge Staub
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In der Wirtschaft zum Hirschen in Buch servieren Yvonne und Benno Harder die Thurgauer Spezialität Süssmostcrème. (Bild: Donato Caspari)

In der Wirtschaft zum Hirschen in Buch servieren Yvonne und Benno Harder die Thurgauer Spezialität Süssmostcrème. (Bild: Donato Caspari)

FRAUENFELD. Es gibt sie. Die Thurgauer Küche. Zwar ist sie nicht so bekannt wie die Bündner oder die Tiroler Küche, doch Kochbücher und Speisekarten belegen: Auch der Thurgau verfügt über eigene kulinarische Genüsse. Allerdings werden diese selten als Thurgauer Küche vermarktet. Meist bieten hiesige Restaurants «regionale» Gerichte an. Doch findet man auf Speisekarten auch Gerichte «nach Thurgauer Art». Und welche heimische Speise ist im Kanton am häufigsten auf Speisekarten zu finden? Die Thurgauer Süssmostcrème.

1987 erstmals ein Kochbuch

Da Rezepte jahrhundertelang nur innerhalb der Familie weitergegeben wurden, konnten Köche die Thurgauer Küche schweizweit lange Zeit kaum wahrnehmen. 1987 kam mit «Thurgauer Choscht» das erste Kochbuch mit Thurgauer Gerichten heraus. Dieses war schnell vergriffen. Mitautorin Barbara Fatzer brachte 2008 eine Neuauflage unter dem Titel «Thurgauer Kochbuch» heraus. Im selben Jahr erschien «Thurgauer Landfrauen kochen».

Traditionelles Essen löst Heimatgefühle aus. Einheimische Gerichte verkörpern ein Stück Heimat und sind Teil unserer Kultur, unserer Identität, Herkunft und Erinnerungen. Doch wie sieht die typische Thurgauer Küche aus? – «Obstgärten sind bereits seit dem Mittelalter im Thurgau weit verbreitet. Deshalb spielen alle Gerichte mit Äpfeln, Süssmost oder saurem Most eine wichtige Rolle in der Thurgauer Küche», sagt Vreni Peter, Beraterin am BBZ Arenenberg.

Die höchste Thurgauerin Sonja Wiesmann ergänzt: «Regionale Spezialitäten entstehen aus dem, was vor der Haustüre wächst. Und dies ist im Kanton Thurgau vor allem Obst und Wein.» Für die Wigoltinger Gemeindepräsidentin sind der Thurgauer Sauerbraten oder die Süssmostcrème typische Vertreter der Thurgauer Küche. Traditionell wird Sauerbraten im Thurgau nicht in Rotwein, sondern in Apfelwein, Apfelsaft und manchmal sogar in Apfelessig eingelegt. Auch die Thurgauer Kutteln werden mit Apfelwein abgelöscht. Salate werden oftmals mit Apfelschnitzen bereichert. Als Beispiele nennt Vreni Peter Apfel-Rüebli-Salat, Apfel-Mais-Salat oder Apfel-Käse-Salat. Bei den Suppen finden sich die Apfelsuppe und die Mostsuppe.

Neben dem Sauerbraten werden auch andere Fleischgerichte mit Äpfeln oder Apfelwein zubereitet. Das Mostindien-Steak ist ein Schweinssteak im Blätterteig mit Apfelfüllung. Die Marinade für das mostindische Poulet enthält Apfelbranntwein und Birnendicksaft. Die Füllung besteht ebenfalls aus geriebenen Äpfeln. Beliebt ist im Thurgau auch Ghackets mit Hörnli und Apfelmus.

Auch bei neuen Kreationen, die in hiesigen Restaurants entwickelt werden, kommen Äpfel zum Einsatz. So hat das Restaurant Trauben in Weinfelden eine Thurgauer Rösti auf der Speisekarte, welche mit Bonaparte-Käse und Apfelscheiben überbacken ist. In der «Traube» in Müllheim werden Wildgerichte mit Mirza-Apfel oder Apfelchutney serviert.

Öpfelchüechli und Trüblicrème

Äpfel kommen in den hiesigen Küche vor allem bei Desserts zum Einsatz. Neben der Süssmostcrème bringen Thurgauerinnen und Thurgauer Apfelrouladen, Apfelkuchen, Apfel-Tiramisù, Bratapfel oder Öpfelchüechli auf den Tisch. Da im Kanton auch anderes Obst reichlich vorhanden ist, kennt die Thurgauer Küche zahlreiche süsse Köstlichkeiten wie Erdbeerschnitten, Birretraum, Romishorner Chriesipolster, Oberharder Rhabarbercharlotte oder die Trüblicrème aus Johannisbeeren und Rahm.

Neben Obst kommt auch einheimisches Gemüse zum Zug. Typische Thurgauer Gerichte sind Chicorée-Auflauf, Krautstielgratin und im Frühling Spargel mit Mayonnaise. In den Bodenseegemeinden sind Fischrezepte weit verbreitet. Im «Frohsinn» in Steckborn gibt es eine «Untersee-Fischsuppe» und Zanderfilet Thurgauer Art, in Apfelwein gedämpft.

Riesling- und Wümmetsuppe

In Regionen, wo Reben wachsen, wird auch Wein für die Zubereitung traditioneller Gerichte verwendet. So findet man auf den Speisekarten der Küchen am Seerücken und am Untersee die Riesling-Suppe oder die Neunforner Wümmetsuppe.

Neben Äpfeln spielen hier auch Kartoffeln und Getreide, traditionell Hafer, aber auch Roggen und Weizen eine Rolle. «Hafermus war mein normaler Zmorge bis zum 18. Lebensjahr», verrät Jakob Stark. Zu den typischen Gerichten zählt der Regierungsrat Chnöpfli, Rösti, Birnenweggen, Gschwellti und Tülle.

Das helle Weizenmehl bildet die Grundlage für viele typische Gerichte wie Chnöpfli, Tülle oder Örli. Tülle, auch Tünne, Tündle, Zälte oder Waje genannt, ist ein Obst-, Gemüse- oder Käsekuchen. Diese Kuchen kamen früher an Fastentagen auf den Tisch oder an Backtagen. Bevor die Landfrauen ihre Brote in den Ofen schoben, backten sie in der ersten Glut gleich den Znüni oder das Mittagessen in Form von Tüllen mit. Dafür wurde etwas Brotteig tellergross ausgewallt, mit Kümmel und Speckwürfeli oder Zwiebeln und Rahm belegt, bei der süssen Variante wird der Teig mit Rhabarber, Kirschen oder Zwetschgen belegt. Heute wird statt Brotteig auch Blätterteig verwendet.

Gebäck für Feldarbeit

Örli ist ein fasnächtliches Gebäck, das früher auch während der anstrengenden Feldarbeit gegessen wurde. Für dieses Gericht werden aus Mehl, Rahm und Eiern Teigkugeln geformt. Diese werden in Rapsöl leicht golden gebacken und abgetropft mit Zucker bestreut.

Moderne Thurgauer Küche: Rösti Bonaparte mit Apfelscheiben. (Bild: Mario Testa)

Moderne Thurgauer Küche: Rösti Bonaparte mit Apfelscheiben. (Bild: Mario Testa)

Beim Thurgauer Sauerbraten wird das Fleisch in Apfelwein eingelegt. (Bild: fotolia)

Beim Thurgauer Sauerbraten wird das Fleisch in Apfelwein eingelegt. (Bild: fotolia)

Bild: INGE STAUB

Bild: INGE STAUB

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