FRAUENFELD: Viele Wege führen zu Hüseyin

Vom Bus in den «Royal Take-Away» und direkt in den Zug: Seit drei Jahren führt im Bahnhofsgebäude ein gelernter Koch den Kebab-Laden mit den zwei Eingängen. Den Blättchenpfeffer importiert er aus der Türkei.

Mathias Frei
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Dreimal Döner-Box mit allem und scharf: Betreiber Hüseyin bedient seine Gäste mit ordentlichen Portionen. (Bilder: Thi My Lien Nguyen)

Dreimal Döner-Box mit allem und scharf: Betreiber Hüseyin bedient seine Gäste mit ordentlichen Portionen. (Bilder: Thi My Lien Nguyen)

Mathias Frei

mathias.frei@thurgauerzeitung.ch

Die Welt ist ein Fleischspiess. Sie dreht sich um die eigene Achse. «1 U/min» heisst es auf dem 900-Watt-Elektrogrill. Eine Umdrehung in der Minute. So langsam dreht sich der Fleischspiess in aufrechter Haltung. Man könnte stundenlang zusehen, wie er ganz langsam brät. Doch dafür bleibt keine Zeit. Denn alles andere im «Royal Take-Away» geht schnell. Am Bahnhof haben die Leute keine Zeit. Sie müssen weiter, zur Arbeit, in den Ausgang oder nach Hause. Sie hetzen in den Imbiss im Anbau des Bahnhofgebäudes. In vier Minuten fährt ihr Zug, in drei Minuten das Postauto. Kein Problem für Betreiber Hüseyin. «Wenn sie fragen, was am schnellsten geht, sage ich: Dürüm Kebab. Zwei Minuten.» Und Hüseyin lügt nicht. Das Fladenbrot für ein paar Sekunden in den Ofen geworfen. In der Zwischenzeit Alufolie zur Hand nehmen. Fladenbrot raus. Und los geht’s: drei Zangen voll Fleisch darauf verteilt, Salate und Gemüse. «Cocktail- oder Joghurtsauce? Scharf?» Dann rollen. Natürlich richtig. Serviette und Dürüm im Plastiksäckli verstauen. «En Schöne, gell.»

Man kennt ihn als Hüseyn, er ist 48 Jahre alt. Seit drei Jahren ist er Franchisenehmer beim Schweizer Kebab-Marktführer, der Royal Döner AG aus Winterthur. «Ich bin zufrieden in Frauenfeld. Es läuft», sagt er. Es läuft auch immer etwas am Bahnhof. Und Hüseyin ist fast immer da. Sieben Tage in der Woche. Um 10 Uhr macht er auf. Freitags und samstags hat er sicher bis 1 Uhr nachts offen, Sonntag bis Donnerstag bis Mitternacht. Ab 9 Uhr ist er im Laden, rüstet eine Stunde Salate, schneidet Gemüse. Jeden Tag. Den Imbiss mal früher zusperren: Geht nicht. «Muss arbeiten. Kostet alles», sagt er. Von nichts kommt nichts.

Türkei, Zürcher Oberland, Thurgau

Einen Dürüm in zwei Minuten, einen Döner in drei Minuten, weil das Taschenbrot länger im Ofen sein muss. Nicht zu wenig Fleisch, nicht zu viel Sauce, das Brot hält: Das will gelernt sein. Hüseyn hat in der Türkei eine Koch- und Service-Lehre gemacht. Vor 25 Jahren kam er in die Schweiz. Er arbeitete in der Gastronomie. Im zürcherischen Wila führte er lange einen eigenen Kebab-Imbiss. «Kleines Dorf, aber gut.» Doch der Vermieter der Liegenschaft plante einen Umbau, verlängerte deshalb den Mietvertrag nicht mehr. Hüseyin kam deshalb nach Frauenfeld. Seit zehn Jahren gibt es im Anbau des Bahnhofgebäudes einen Imbiss, lange war es «Deniz’ Snack-Bar». Hier konnte Hüseyin arbeiten. Dann verkaufte Deniz den Laden an die Royal Döner AG – Hüseyin blieb und übernahm die Franchise.

Ein Vater steht mit seiner Tochter an der Theke, bestellt eine Döner-Box. «Eine schöne Box für das kleine Fräulein.» Hüseyin reicht dem Meitli das gelbe Kartönli, randvoll mit Fleisch und Pommes. Dann sinniert er über seine Zukunft. «Einen eigenen Laden führen, wie früher.» Aber nicht in Frauenfeld, hier habe es viel zu viele Kebab-Läden. 13, 14 Orte zählt er auf, wo es sonst noch Döner gibt. Er habe schon mal einem Imbiss ausgeholfen, als denen das Brot ausgegangenen war. Aber eigentlich ist Hüseyin Einzelunternehmer, Einzelkämpfer.

Oder zurück in die Türkei? Der 48-Jährige winkt ab. Mit der aktuellen Politik seiner Heimat kann er nichts anfangen. Er ist weltoffen. Er ist ein guter Gastgeber. «Sauberkeit, Qualität, Express-Geschwindigkeit»: Das ist sein Credo. Er bekomme von der Royal Döner AG das beste Fleisch und das beste Brot geliefert. Täglich frisch. «Qualität», sagt er stolz. Im Normalfall reicht ein 20-Kilogramm-Spiess für einen Tag. Ein Dreierlei aus Lamm, Kalb und Poulet. «Schmeckt mir am besten», sagt Hüysein.

Obwohl vor kurzem noch das Mittagsgeschäft gelaufen ist, sind die Arbeitsflächen sauber. Als Koch ist er sich Hygiene gewohnt. Über der Theke leuchten einen 40 verschiedene Gerichte an. Wenn es nach Hüseyin ginge, wäre weniger mehr. Aber das ist das derzeitige Angebot der Royal-Franchise. Die Cocktail- und die Joghurtsauce macht er selber. Das ihm wichtig. Die Rezepte will er nicht preisgeben. Hüseyin hat viele Stammkunden, und bei denen kommt die Cocktailsauce sehr gut an. «Ab und zu kauft sich bei mir auch jemand Sauce für daheim.» Den Aci Pul Biber – auf Deutsch: Blättchenpfeffer – lässt Hüseyin aus der Türkei einführen. Das ist eine Gewürzmischung aus getrockneten, zerstossenen Chilischoten, Salz, Pflanzenöl und Kräutern.

Kebab bedeutet im Türkischen so viel wie «gegrilltes, gebratenes Fleisch». Kebab werde in seinem Heimatland vornehmlich auf Tellern serviert. Das Fladenbrot wird dazu gereicht. Und vor allem: Kebab ist nicht Kebab. In Westeuropa kennt man eigentlich nur Iskender Kebab, also Fleisch auf einen Spiess geschichtet. In der Türkei sehe man nicht selten, dass der Spiess von Hand gedreht werde, erzählt Hüseyin. Mit speziellen, langen Messern werden die dünnen Fleischstücke abgetragen. «Aber das dauert für hier am Bahnhof viel zu lange. Muss immer alles schnell gehen.» Bekannt seien in der Türkei auch Adana Kebab, also ein Hackfleischspiess, oder Schisch Kebab, nämlich Spiesse mit grösseren Fleischstücken.

40 Grad im Sommer und schlafende Gäste

Wenn die Rekruten Ausgang haben, hat es Hüseyin schon mal mit Bestellungen von 20 Dürüm Kebab zu tun. «Vollgas geben», sagt er und schmunzelt. Im Sommer wird es hinter der Theke schon mal 40 Grad warm. Die zwei Eingänge seien von Vorteil, die Kunden würden im Durchzug stehen. Manchmal sitzen die Kunden auch auf einem der rund 20 Stühle – und schlafen ein, obwohl sie grad eben noch etwas bestellt haben. Das kommt vor allem am Freitag- oder Samstagabend vor. Für Hüseyin kein Problem. Höchst selten tut mal einer blöd. «Geht um Respekt», sagt Hüseyin. Und: «Bei mir sind alle willkommen.»