Er ist «Professore Salsiccia»

Vincenzo Matera stellt zu Hause verschiedene Würste und andere italienische Fleischspezialitäten her. Eine Reportage von Nicole D'Orazio (Text) und Donato Caspari (Bilder).

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Die Salsicce hängen im Keller von Familie Matera und trocknen mehrere Wochen, bis sie fertig gereift sind. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Die Salsicce hängen im Keller von Familie Matera und trocknen mehrere Wochen, bis sie fertig gereift sind. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

KREUZLINGEN. Der Keller von Familie Matera ist kein üblicher Keller. Im Untergeschoss des Kreuzlinger Hauses befindet sich ein Gewerbekeller, der als kleine Metzgerei eingerichtet ist: Die Wände sind geplättelt, es gibt verschiedene Arbeitsflächen, und ein Fleischwolf und andere Maschinen stehen bereit. Vor dem Arbeitsraum hängen Salsicce, ein Stück Pancetta und Coppa zum Lufttrocknen an der Decke. Ein grosser Kühlschrank darf nicht fehlen. Vincenzo Matera hat eine besondere Leidenschaft: Er stellt selber Salsicce und andere italienische Fleischspezialitäten, zum Beispiel die Streichwurst Nduja, her. «Mein Onkel war Metzger. Zusammen mit meinem Cousin habe ich ihm früher geholfen», erzählt er. Matera stammt aus Montescaglioso in der Region Basilicata im Süden Italiens, die man auch Lucania nennt. «Von dort kommen die besten Salsicce», ist er überzeugt. In jeder Region werden die Würste anders hergestellt.

Die Familie hilft mit

Noch heute ist das Herstellen der Würste für Matera Familiensache: Sohn Rocco und seine Frau Silvia helfen ihm. Tochter Livia ist diesmal nicht dabei. Alle tragen einen weissen Kittel und ein Häubchen. «Ich helfe sehr gerne», sagt Rocco. «Doch die wichtigsten Schritte sind Papas Sache.»

So schneidet Vincenzo Matera das Schweinefleisch, das von der Brust und der Schulter stammt, sowie das Fett in mittelgrosse Stücke. Er legt grossen Wert auf gute Qualität. «Ich hole das Fleisch immer bei Wick in Frauenfeld. Ich nehme lieber etwas teureres, dafür hochwertiges Fleisch.» Vom Grossmetzger hat er auch den Spitznamen «Professore Salsiccia» erhalten.

Danach kommt alles in den Fleischwolf und anschliessend in die Knetmaschine. Das Wichtigste ist nun die Zugabe der Gewürzmischung. «Die ist natürlich geheim», sagt der Kreuzlinger und lacht. Es kämen über zehn Gewürze hinein, unter anderem Salz, Pfeffer, Peperoncini und Fenchel. «Die Gewürze sind alle natürlich und kommen grösstenteils aus Italien.» Die Mischung ist frisch und pikant. Allen im Raum kräuselt es die Nase, und sogar der Professore muss niesen.

Auf Bestellung stellt Vincenzo Matera verschiedene Würste her. «Ich mache zum Beispiel solche mit Curry, mit Zitronenschale oder mit Chili.» Der Italiener probiert gerne neue Varianten aus. «Mein Mann hat sehr viele Ideen und Geduld», fügt seine Gattin an. «Es benötigt meistens mehrere Schritte, bis er mit einer neuen Kreation zufrieden ist.» Finden auch Freunde der Familie die neuen Varianten gut, ist er gänzlich überzeugt. «Einige meiner Amici sind richtige Feinschmecker. Die sagen mir ehrlich, ob ihnen etwas schmeckt oder nicht», sagt er.

Die Würste schrumpfen

Ist die Fleischmasse genug geknetet, kommt sie in die Abfüllmaschine. Für die Salsicce, die luftgetrocknet werden, verwendet der Kreuzlinger Rinderdärme. «Die sind grösser als die vom Schwein. Denn die Würste schrumpfen beim Trocknen etwas.» Silvia Matera steht bereit, nimmt die Salsicce und macht je einen Knoten in die Enden. «Die Würste zum Grillieren oder Braten stellen wir hingegen in einem langen Stück her und machen eine grosse Schnecke», erklärt sie. «Diese hier sind aber etwas grösser als Bratwürste. Sie werden kalt gegessen und nicht mehr gebraten.» Ganz fertig sind die vorerst weissen Würste allerdings nicht. «Sie werden nun für einige Wochen aufgehängt und müssen trocknen», erklärt der Italiener. Danach werden sie vakuumiert und verkauft.

In der Woche verarbeiten Materas rund 50 Kilogramm Fleisch. «Je nach Bestellungen oder ob ein Anlass wie der Jahrmarkt in Kreuzlingen ansteht», sagt der IV-Bezüger. Denn drei- bis viermal im Jahr geht die Familie mit ihrem Imbisswagen an einen Markt oder ein Fest und bietet ihre Waren an. «In Italien habe ich einen speziellen Grill gekauft und umgebaut.» Es sei wichtig, dass man die Salsicce langsam grilliere oder brate. «Und es muss beim Grillieren viel Rauch geben. Das gehört dazu. Wenn das nicht der Fall ist, sind die Würste nicht echt», sagt er und lacht.

Reich wird die Familie mit der Haus-Metzgerei nicht, aber das Geschäft rentiert. «Wir machen das ja auch nur im Nebenerwerb», sagt Silvia Matera. Sie haben viele treue Kunden, dank denen sich der Aufwand lohnt. «Das Wursten ist halt meine Leidenschaft», fügt Vincenzo an und steigt die Leiter hinauf. Stolz hängt er die frischen Salsicce auf.

Zuerst schneidet Vincenzo Matera das Fleisch in Stücke. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Zuerst schneidet Vincenzo Matera das Fleisch in Stücke. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Vincenzo Matera würzt das Fleisch nach einem Geheimrezept. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Vincenzo Matera würzt das Fleisch nach einem Geheimrezept. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Rocco Matera gibt das Hackfleisch in eine Maschine. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Rocco Matera gibt das Hackfleisch in eine Maschine. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Vincenzo füllt das Fleisch in Därme ab, Silvia knotet die Enden zu. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))

Vincenzo füllt das Fleisch in Därme ab, Silvia knotet die Enden zu. (Bild: Donato Caspari (Donato Caspari))