Ein Sinn fürs Unaufgeregte

FRAUENFELD. Der dritte Band von «Das kulinarische Erbe der Schweiz» enthält ein Kapitel über den Thurgau. Darin erfährt man, dass die Hüppen nicht aus Gottlieben stammen und dass der Gangfisch seinen Namen einem Bischof verdankt.

Inge Staub
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Süssmost: Das Getränk aus dem Thurgau. (Bild: Ralph Ribi)

Süssmost: Das Getränk aus dem Thurgau. (Bild: Ralph Ribi)

Böllewegge, Fleischkäse oder Essiggurken: Einfache Kost steht auf der Thurgauer Speisekarte. In seinem Buch «Das kulinarische Erbe der Schweiz» beschreibt Paul Imhof Nahrungsmittel, die für die Menschen einer Region wichtig sind, die Identität stiften. Der dritte Band seines Inventars ist der Ostschweiz gewidmet. Im Kapitel über den Thurgau sind an weiteren Spezialitäten Landjäger, Gangfisch, Hüppen, Dörrobst, Tilsiter, Kräuterschnaps, Saurer Most und Süssmost genannt.

Imhof hat sich nicht nur mit den Thurgauer Spezialitäten befasst, sondern auch mit dem Kanton an und für sich. So stellt er fest: «Der Thurgau wird gerne unterschätzt, dabei galt seine Riviera früh als Gebiet, wo man sich zur Kontemplation zurückzog.» Er vergleicht den Thurgau mit der Waadt, die auch am Wasser liegt, als bodenständiges Pendant, dem die Metropole fehlt, das Mondäne, das Spektakuläre wie die Reblagen des Lavaux und die Nähe der Viertausender. Das brauche der Thurgau nicht. Seine sanft gestrichene Landschaft fördere Entspannung. «Ein Sinn fürs Unaufgeregte scheint das Leben im Thurgau zu charakterisieren.»

Habermus mit Birnen

Dass die Thurgauer das Einfache mögen, belegen seine Ausführungen über das Habermus. Dieses wird nicht nur morgens statt des Kaffees, sondern gewöhnlich auch abends, während des Herbstes mit der Zugabe von teigen Birnen genossen.

Das Kapitel über die Thurgauer Spezialitäten zeichnet sich dadurch aus, dass der Autor zum einen Herstellungsprozesse beschreibt. So erfährt man, dass für die Frauenfelder Salzisse das Brät zu gleichen Teilen aus Rind-, Kalbs- und Schweinefleisch mit Eiswasser geblitzt wird, später kommen Speck, frische Zwiebeln und Gewürze dazu.

Zum anderen geht der Autor den Namen der Spezialitäten auf den Grund. Wie der Gangfisch, der geräucherte Felchen vom Untersee, zu seinem Namen kam, weiss man nicht genau. Doch ist Paul Imhof auf eine Legende gestossen. Diese besagt, dass Bischof Gebhard von Konstanz in seinem Schiff über den Untersee fuhr. Plötzlich sah er sich von einem mächtigen Fischschwarm umzingelt. «Gang Fisch», soll der Gottesmann gerufen haben, worauf der Schwarm davonschwamm.

Hüppen: «Eine arme Spis»

Paul Imhof ergründet auch den Ursprung der Spezialitäten. Zum Beispiel jenen der Gottlieber Hüppen. Die Wiege des zarten Gebäcks entdeckte Imhof in Schwaben. Im Benediktinerkloster Hirschau sollen bereits im 11. Jahrhundert Hüppen gerollt worden sein. Der Schaffhauser Prediger Geiler von Kaysersberg (1445–1510) berichtete von «Offlatenröhrlin, Hippen, das ist aber eine arme Spis. Das ist ein wenig Mehl und Honig.»

Interessant sind auch die Vergleiche von Thurgauer Bezeichnungen mit Ausdrücken in anderen Kantonen. So wird der Suure Moscht in der Ostschweiz «Saft» genannt. In der welschen Schweiz heisst der Süsse «moût» und der Saure «cidre», im Tessin «mosto dolce» und «sidro». Den Begriff Most haben die Römer mit ihrem Vinum musum angeschoben. Sie haben damit allerdings frisch gepressten Traubensaft gemeint.

Übrigens: Früher gab es unterschiedliche Zusammensetzungen von reinem Birnen- bis reinem Apfelmost. Heute besteht saurer wie süsser Most in der Regel aus Apfelsaft mit einem Zehntel Birnensaft.

Das kulinarische Erbe der Schweiz, von Paul Imhof, Echtzeit-Verlag

Der Frauenfelder Metzger Clemens Dober und seine Salzissen. (Bild: Reto Martin)

Der Frauenfelder Metzger Clemens Dober und seine Salzissen. (Bild: Reto Martin)

Tilsiter: Käser Roger Hug aus Wiezikon. (Bild: Reto Martin)

Tilsiter: Käser Roger Hug aus Wiezikon. (Bild: Reto Martin)

Gangfische, geräucht. (Bild: Donato Caspari)

Gangfische, geräucht. (Bild: Donato Caspari)

Gottlieber Hüppen. (Bild: Nana do Carmo)

Gottlieber Hüppen. (Bild: Nana do Carmo)

Paul Imhof Journalist und Buchautor (Bild: pd)

Paul Imhof Journalist und Buchautor (Bild: pd)