Dinkel als Herausforderung

Erstmals wächst Ur-Dinkel auf einer Anhöhe von Steckborn. Landwirtin Simona Frei, Bäckermeister Franz Marty und Mühlen-Besitzer Dominic Meyerhans setzen sich für das gesunde Getreide ein.

Margrith Pfister-Kübler
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Im Urdinkel-Feld: Bäckermeister Franz Marty, Landwirtin Simona Frei sowie CEO Dominic Meyerhans. (Bild: Margrith Pfister-Kübler)

Im Urdinkel-Feld: Bäckermeister Franz Marty, Landwirtin Simona Frei sowie CEO Dominic Meyerhans. (Bild: Margrith Pfister-Kübler)

STECKBORN. Es ist ein heisser Sommerabend auf der Höfli-Anhöhe ob Steckborn mit Blick auf den See. Bäckermeister Franz Marty aus Stein am Rhein und der Mühlenbesitzer Dominic Meyerhans aus Weinfelden sind bei der 23jährigen Simona Frei zu Besuch, die den Betrieb im Höfli als Pächterin von ihren Eltern betreibt.

Die Landwirtin Frei produziert erstmals Ur-Dinkel auf der Anhöhe. Für reine unverzüchtete Dinkelsorten, der sogenannte Ur-Dinkel, hat sie einen Anbauvertrag mit der IG Dinkel Suisse. Simona Frei betont: «Mich hat diese Idee gepackt, und ich habe riesig Freude daran. Als Landwirt hat man ja auch Verantwortung für die gesunde Ernährung der Bevölkerung.» Bäckermeister Franz Marty ist ein Ur-Dinkel-Gebäck-Pionier. Der Mehraufwand für Ur-Dinkel-Gebäck lohne sich, ist Marty überzeugt und beruft sich auf steigende Kundenzahlen.

Ur-Dinkel-Teig ist heikel

Der Ur-Dinkel-Teig ist anspruchsvoller als ein herkömmlicher Teig. So sei ein Schnellkneter fehl am Platz, sagt Bäckermeister Marty. «Das gäbe eine Suppe.» Das Geheimnis von mehr Feuchtigkeit ist das sogenannte «Brühstück». Dabei wird am Vortag ein Teil des Mehles mit heissem Wasser angebrüht.

Der Teig muss zudem länger liegen vor dem Backen und alle zehn Minuten geschlagen werden, um das Klebereiweiss im Getreide anzuregen. Auch die Backtemperaturen sind anders als bei normalem Brot aus Weizenmehl: Die Hitze im Ofen sollte bis zu 30 Grad tiefer sein.

Dominic Meyerhans, Mühlenbesitzer aus Weinfelden, arbeitet als Leiter der Produkteentwicklung eng mit regionalen Landwirten und Bäckern zusammen. So könne die hohe Innovationskraft dieses Unternehmens ständig weiterentwickelt werden. «Ur-Dinkel ist ein entwicklungsfähiger Markt, denn wir holen auf natürliche Art und Weise Backqualität heraus», erklärt Meyerhans.

Eigenherstellung ist in Mode

Zu Hause backen liege im Trend. Aus diesem Grund sind beispielsweise Ur-Dinkel-Zopfmehl und weitere Produkte zur Eigenherstellung von Dinkel-Backwaren mit dem Label IG Dinkel Suisse auf dem Markt erhältlich. Dazu gibt es auch Ur-Dinkel-Kernotto, eine Art Risotto aus Ur-Dinkel.

Die drei wollen den Ur-Dinkel weiter verbreiten. Schon vor 900 Jahren pries die heilige Hildegard von Bingen das gesundheitsfördernde Getreide. Die alten Sorten des Dinkels sind sehr anpassungsfähig. So wird der Ur-Dinkel kaum von Pilzkrankheiten befallen.