«Die ‹geglaubte› Nahrungsmittelintoleranz ist eine Modeerscheinung»

Nachgefragt

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Julia Katharina Genser ist Oberärztin an der Dermatologischen Klinik des Universitätsspitals Zürich.

Welches sind die Lebensmittelallergien, welche die Restaurants am meisten betreffen?

Milchallergie, Weizenallergie, Nussallergien, Sellerieallergie sowie Allergien für Fisch- und Krustentiere kommen am häufigsten vor. Bei den Intoleranzen ist es vor allem die Laktoseintoleranz, die am häufigsten vorkommt. Gluten ist auch ein Thema aufgrund von Glutenallergie, Zöliakie oder Glutenintoleranz.

Was ist der Unterschied zwischen einer Allergie und einer Intoleranz?

Bei der Allergie ist der Patient durch Antikörper auf eine Substanz sensibilisiert, reagiert dementsprechend mit allergischen Reaktionen auf den Kontakt damit. Bei der Laktoseintoleranz sind die entsprechenden Verdauungsenzyme vermindert oder fehlen, um die Laktose aufzunehmen, sodass deren Anreicherung im Darm Beschwerden macht.

Welche allergischen Reaktionen sind bei Lebensmittelal­lergien typisch? Gibt es lebensgefährliche Lebensmittelallergien?

Die Reaktionen sind sehr unterschiedlich. Bei leichten Allergien können beispielsweise Juckreiz oder Schwellungen der Mundschleimhaut auftreten. Schwerere Allergien hingegen können zu stärkeren Reaktionen wie Nesselfieber, Atemnot, lokalen Schwellungen oder bis zum lebensbedrohlichen Kreislaufkollaps führen. Intoleranzen sind sehr selten gefährlich.

Wann suchen die Betroffenen einen Arzt auf?

Bei schweren Reaktionen suchen Leute zur Abklärung einen Arzt auf. Wenn die Reaktionen leicht sind, gibt es viele, die mit ihrer Allergie leben oder sich ihrer Allergie gar nicht bewusst sind.

Wie häufig sind Laiendiagnosen? Worauf sind sie zurückzuführen?

Gemäss einer Umfrage glauben zwanzig Prozent der Schweizer Bevölkerung, eine «Nahrungsmittelallergie» zu haben. Nachweisbar ist eine richtige Allergie nur bei zwei bis acht Prozent. Die geglaubte Nahrungsmittelintoleranz ist weit verbreitet und eine Modeerscheinung. Oft entsteht die Überzeugung im Zusammenhang mit unbestimmten Beschwerden wie Müdigkeit oder Unwohlsein nach dem Essen und zweifelhaften Informationen aus dem Internet.

Was meinen Ihre Patienten zum derzeitigen Angebot in Restaurants?

Das Thema wird nur selten angesprochen. Schwere Allergiker hingegen trauen sich kaum in ein Restaurant, weil schon Spuren der Allergene zu Reaktionen führen können. Zudem fühlen sich viele dieser Patienten in den Restaurants nicht mehr ernst genommen, weil die Restaurants aufgrund der vielen Laiendiagnostiker die echten Allergiker nicht mehr ernst nehmen.

Welche Empfehlung geben Sie Ihren Patienten zum Umgang mit Restaurants mit?

Der Patient muss selber gut darüber informiert sein, was er essen kann, was er nicht verträgt und worauf das Restaurant bei der Zubereitung achten muss. Es empfiehlt sich auch eine Visitenkarte, auf der die Allergene schriftlich genau deklariert sind, und die man der Küche zur Information mitgeben kann.

Welche Schritte könnten die Restaurants Ihrer Ansicht nach tun, um den Allergikern entgegenzukommen?

Grundsätzlich ist es die Verantwortung des Kunden, klar zu kommunizieren. Andererseits ist es sehr wichtig, dass der Koch beim Kunden nachfragt, wenn etwas unklar ist. Köche sollten sicherlich ein Grundwissen zu Allergien und Intoleranzen haben und die Inhaltsstoffe ihrer Zutaten kennen. (lug)