Der Stockfisch, sein Koch und die Fans

Von Ida Sandl und Urs Bucher (Fotos) Die Bauernhof-Beiz Mausacker bei Steinebrunn tischt ihren Gästen in der Fastenzeit tausend Stockfische und eine Tonne Zwiebeln auf.

Merken
Drucken
Teilen
Bester Esser Simon Eckerstorfer mit Freundin Monika Oyrer.

Bester Esser Simon Eckerstorfer mit Freundin Monika Oyrer.

Steinebrunn. Der Champion heisst Simon Eckerstorfer. Er verspeist gerade die elfte Portion Stockfisch in dieser Saison. Es ist mitten am Nachmittag, Kaffeezeit. Aber nicht im «Mausacker» in Steinebrunn. Hier regiert von Ende Januar bis Anfang April der Stockfisch – und zwar immer.

So herzhaft wie Eckerstorfer hat heuer aber noch keiner aus dem Stockfisch-Fanclub zugelangt. «Es schmeckt mir halt», sagt er, grinst und bohrt die Gabel in einen Berg braungerösteter Zwiebelringe.

Dabei kommt dieser Mann aus dem Land der Mehlspeisen. Ein Österreicher, der die Hitliste im Thurgauer Stockfisch-Eldorado anführt, das stellt schon fast eine nationale Schmach dar.

Ein Strich für Simon

Köchin Brigitt Gasser nimmt es gelassen. Sie steht in der winzigen Küche des Restaurants und schält Zwiebeln. 40 Kilo schafft sie in einer Stunde. Das ist die Ration, die man im «Mausacker» an einem guten Abend braucht. «Soso, der Simon», sagt Brigitt Gasser. Sie nimmt den Kugelschreiber in die Hand und setzt hinter dem Namen von Eckerstorfer einen Strich.

Damit die Essleistung auch dokumentiert ist.

Als Anna Oppikofer das Regiment im «Mausacker» führte, gab es noch keine Fanclubs und kein Wettessen. Sie war es, die den Stockfisch auf die Speisekarte der Bauernhof-Beiz setzte. Das war in den 50er-Jahren, da hatten die meisten anderen Restaurants den Trockenfisch bereits aus ihrem Angebot gestrichen. Der Stockfisch war also schon aus der Mode, als er im «Mausacker» erstmals aufgetischt wurde.

Der «Stinkfisch»

Es gab ja inzwischen Kühltruhen und Kühlschränke, da machte getrockneter Fisch nicht mehr viel her. Noch dazu, wenn er tagelang im Wasser liegen und dann noch mehrere Stunden gekocht werden muss, bis er wieder geniessbar ist. «Stinkfisch» sagten die Leute.

«Stinkfisch» riefen auch die Kinder auf dem Pausenplatz, als Hans Oppikofer, der jetzige Wirt, noch ein Schulbub war. Das sei nicht immer einfach für ihn gewesen.

Hätte ihm damals jemand gesagt, dass der Stockfisch den «Mausacker» einmal zu einer Kultbeiz machen würde, hätte er ihn ausgelacht.

In der Waschküche brodeln die Fische in einem grossen Bottich. Man kann sie riechen. Oppikofer trägt eine grüne Plastikschürze und Gummihandschuhe. Mit seinen dunklen Locken sieht er wie ein Südländer aus. Er holt ein paar Fische aus dem Bottich, streift die Haut ab und löst die Gräten vom Filet. Er hat Routine, das sieht man.

Arbeiten am Limit

Für ihn und seine Mitarbeiter ist die Stockfisch-Saison die stressigste Zeit des Jahres. In den zwei Monaten erwirtschaftet der «Mausacker» knapp die Hälfte des Jahresumsatzes. Die Kehrseite sind 12-Stunden-Tage, die alle an die Grenze ihrer Kraft bringen. «Wir gehen ans Limit», sagt Oppikofer. Nach vier, fünf Wochen fange man an, die Tage zu zählen, und die letzte Woche stehe man einfach durch.

Der Stockfisch ist ein Kabeljau. Er kommt getrocknet und in Kisten verpackt aus Norwegen, genau von den Lofoten. Tausend Stück verbraucht der «Mausacker». Dazu kommen tausend Kilo Zwiebeln. Denn über jede Portion Fisch wird eine dicke Schicht frittierter Zwiebeln gehäuft. «Es sind die Zwiebeln, die in der Küche und in der Gaststube riechen», sagt Hans Oppikofer.

Der Geruch stört nur noch wenige. Er gehört zum Gesamterlebnis Stockfisch. Während der Stockfisch-Zeit bevölkert ein ganz anderes Publikum als sonst das ländliche Restaurant. Das mache es auch für die Mitarbeiter spannend.

Plötzlich kamen die Zürcher

Es fing vor gut zwanzig Jahren an. Da standen auf einmal Autos mit Zürcher Kennzeichen vor der «Mausacker»-Tür, und Frauen auf hohen Absätzen stöckelten in die Bauernbeiz.

An manchen Abenden wurden die Plätze so knapp, dass die Serviererinnen den Töffler neben den Banker und den Bauern neben die Städterin setzen mussten. Jeder hatte seinen Teller vor sich mit dem Fischfilet, begraben unter dem Zwiebelberg. Während der Stockfisch-Wochen gibt es im «Mausacker» praktisch nur ein Gericht. Auf Wunsch werden die Zwiebeln gedünstet oder weniger lang frittiert. Damit hat es sich dann schon mit den Variationen. Dazu trinkt man Saft, Wein oder Bier.

Das Stockfisch-Ritual verbindet die Menschen. Im «Mausacker» reden die Jungen mit den Alten und die Aufgetakelten mit den Handglismeten. Alle amüsieren sich und finden am nächsten Tag, sie hätten einen «sauglatten Abend» erlebt, und wollen wiederkommen, in ein paar Wochen oder im nächsten Jahr.

Einige Gäste sehe er nur zur Stockfisch-Zeit, sagt Oppikofer.

Da gibt es die ehemaligen Wirtschaftsschüler, die für ihre jährlichen Treffen immer neue Einladungen entwerfen und darin einen Bogen vom Weltgeschehen zum Stockfisch spannen.

Einmal ging das Brot aus

Eine Gruppe bringt ihre eigenen Knoblauchzehen mit, weil ihr die Zwiebeln noch nicht würzig genug sind. Andere rücken stets mit einem Laib Brot an. Zur Erinnerung an den Abend, als im «Mausacker» das Brot zur Neige ging.

Aber die treusten Stockfischesser sitzen im offiziellen Fanclub. Etwa 15 Mitglieder hat der «Hot Stockfisch Mausacker», es gibt sogar eigene T-Shirts mit einem stilisierten Fisch darauf. Etwas fehlt aber noch. Hans Oppikofer sagt es mit einem breiten Lachen: «Die Gründungsversammlung steht noch aus.» Stockfischesser Simon Eckerstorfer stört das kein bisschen: «Das kriegen wir schon noch hin.»

Der Fan-Club führt eine Strichliste.

Der Fan-Club führt eine Strichliste.

Gräten und Haut müssen weg.

Gräten und Haut müssen weg.

Die Fischabfälle schmecken der Katze.

Die Fischabfälle schmecken der Katze.

Mit einem Hammer drischt «Mausacker»-Wirt Hans Oppikofer auf den getrockneten Fisch ein.

Mit einem Hammer drischt «Mausacker»-Wirt Hans Oppikofer auf den getrockneten Fisch ein.