Der Kuchler

Einer der besten Köche führt seit 30 Jahren ein Gourmetrestaurant auf dem Land: Wolfgang Kuchler seine «Taverne zum Schäfli». Eine Reportage von Ida Sandl und Reto Martin (Fotos)

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Wolfgang Kuchler in seiner Küche mit Bocager-Poularden aus Frankreich, bessere gibt es nicht. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Wolfgang Kuchler in seiner Küche mit Bocager-Poularden aus Frankreich, bessere gibt es nicht. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

WIGOLTINGEN. Wolfgang Kuchler hat gelitten. Auf der Route 66 war das Essen mies. «McDonald's war noch das Beste», sagt der Spitzenkoch und verzieht das Gesicht. Manchmal reichte ihm ein Blick in die Restaurantküche und der Appetit war weg. Nicht gut, wenn man 180 Kilometer auf dem Velosattel abgestrampelt hat.

Kuchler ist leidenschaftlicher Velofahrer. Letzten Sommer radelte er mit drei Köchen quer durch die USA. Mit war Xaver Wenninger, Küchenchef der Klinik Schloss Mammern und guter Freund. «Der ist ein harter Hund», sagt Kuchler. Wenninger habe ihm gut zugeredet, dass er essen müsse. Geholfen hat es wenig. «Der Wolfgang ist ein super Kollege, aber ein sturer Siech», sagt Wenninger. Die beiden mögen sich.

Die Generäle sehen alles

Jetzt sitzt der «sture Siech» in der Stube des «Schäfli» in Wigoltingen. Wolfgang Kuchler ist 62, gross und macht eher den Anschein, als sei er ein Asket und kein Koch. Er trägt schwarze Jeans und einen schwarzen Pulli. Wenn er nicht kocht, kleidet er sich gern so. Schwarz sind auch seine sechs Rennvelos, auf die ist er stolz.

Die Stube des «Schäfli» sieht aus, als wäre die Zeit stehengeblieben. Ein brauner Kachelofen drückt sich in die Ecke und von der Wand grüssen streng die Generäle Guisan und Wille. «Wir haben kaum etwas verändert», sagt Kuchler.

Vor 30 Jahren hat er die Dorfbeiz gekauft. Die Idee hatte sein Schwiegervater, damals Ortsvorsteher von Wigoltingen. Kuchler hatte zuvor zwei Jahre in Saudi-Arabien gekocht, im «Al Khozama» in Riad. Da gab es keine halben Sachen, nur ganze Lämmer. Ein Lamm für zehn Personen. Was nicht gegessen wurde, nahm das Personal mit. «Best Restaurant in Middle East» schrieb ein englisches Magazin, nachdem Kuchler ein halbes Jahr dort war.

Teure Autos aus Zürich

Zurück im Thurgau tischte Kuchler Kässpätzle auf und setzte Weine für 50 Franken auf die Karte. Er liess Stoffservietten nähen, so gross wie halbe Tischtücher. Sonntag und Montag war das «Schäfli» geschlossen. «Weil es da keine frischen Sachen gibt.» Es sei von Anfang an gut gelaufen.

Auch dem Gault-Millau-Tester hat es geschmeckt. Kuchler wurde schon im ersten Jahr mit 14 Punkte belohnt und Wigoltingen hatte ein Spitzenrestaurant. Teure Autos mit Zürcher und St. Galler Kennzeichen standen nun vor der einstigen Bauernbeiz. 1991 erhöhte Gault Millau auf 17 Punkte. Mittlerweile hat Kuchler den Ritterschlag erhalten: 18 Punkte, so viel hat kein anderer im Thurgau, und das jetzt schon seit 15 Jahren. Dazu einen Michelin-Stern. «Es ist wie Spitzensport.»

Der schwäbische Bauernbub

Wolfgang Kuchler will der Beste sein. Das sagt Xaver Wenninger, der Freund, und das sagt Christian Kuchler, der Sohn, selbst mit 16 Gault-Millau-Punkten und Michelin-Stern ausgezeichnet, der im «Hirschen» in Eglisau kocht.

Als Bub hätte sich Kuchler nicht träumen lassen, was für ein Leben auf ihn wartete. Er ist mit sieben Geschwistern auf einem Bauernhof in der Nähe von Stuttgart aufgewachsen. Vor der Schule musste er im Stall helfen. «Lern Koch, dann hast Du ein Zimmer und etwas zu essen», sagte der Vater. «Ein Koch kommt in der ganzen Welt herum», sagte die Schwester. Das überzeugte ihn.

Der Vater fuhr mit dem Sohn nach Stuttgart ins Hotel Graf Zeppelin. Dort gingen sie geradewegs in die Küche und fragten, ob man einen Kochlehrling gebrauchen könne. «Er soll am Montag anfangen», bekamen sie zur Antwort. Es war hart. Der Chef war streng, der Bub hatte Heimweh. Die alten Freunde waren weg und keine neuen da, denn er musste arbeiten, wenn die anderen feierten.

Der Lehrling Kuchler konnte es gut mit den Gästen. Das sah auch der Küchenchef und schickte ihn hinaus ins Restaurant, wenn Fische fein zerteilt oder Desserts flambiert werden mussten.

Die Tür hat er ausgehängt

Heute achtet Ehefrau Marlis darauf, dass es den «Schäfli»-Gästen an nichts fehlt. Kuchler ist aber kein Koch, der sich in der Küche verschanzt. Den kantigen Kopf leicht eingezogen, in weisser Kochjacke, steht er im Türrahmen zur Küche, sobald die Arbeit getan ist. Die Tür hat er gleich am ersten Tag ausgehängt, seitdem ist der Blick frei auf das Allerheiligste. Der Gast darf zuschauen, wenn Kuchler mit einer Akribie, die man den Schwaben nachsagt, in Chablis-Wein gekochte Spitzmorcheln in einem Sud aus Gänseleber anrichtet.

Zur Poulardenbrust arrangiert er ein Kompott von der Keule, die stundenlang im eigenen Saft geschmort hat. Jetzt liegt das Fleisch auf dem Teller, dass man ahnt, wie es auf der Zunge zergehen wird.

Das Fleisch stammt von einer Bocager-Poularde aus der Gegend der Bresse in Frankreich, dort gibt es das beste Geflügel. Und Kuchler will nur das Beste. Die Poularden kommen in Wigoltingen an mit Kopf und Krallen, rote Schleifchen um den langen dünnen Hals. Eine kostet um die 80 Franken.

«Ich frage nicht nach dem Preis», sagt Kuchler, «nur nach der Frische.» Sein Qualitätsbewusstsein sei geradezu fanatisch, heisst es. Fische filetiert er selber aus Angst, man könne sie zu lange im Eiswasser liegenlassen. Im Januar hat er ein paar Kilo Gänseleber an den Lieferanten zurückgeschickt, weil sie eingefroren und aufgetaut gewesen sei. Die Eiskristalle würden die Fasern zerstören. «Das schmeckt man», sagt Kuchler.

Die Saucen sind das Teuerste

Deshalb müssen auch die Ochsenschwänze frisch sein. Obwohl sie dann eine ganze Nacht lang kurz unter dem Siedepunkt auf dem Herd schmoren, bis das Innerste in die Sauce hineingekocht ist. Später wird der Fonds nochmals aufbereitet. Darum sind die Saucen auch das Aufwendigste und Teuerste am ganzen Menu. An den Saucen zeigt sich der Meister.

Gemessen am Aufwand erscheinen die Preise im «Schäfli» dann gar nicht mehr so hoch: Ein 6-Gänge-Menu kostet 175 Franken pro Person, einen Dreigänger gibt es für 115 Franken. Am Mittag zahlt der Gast für den Business-Teller 39 Franken

So erlesen die Zutaten, so bescheiden ist die Küche. Sie gleicht mehr einer kleinen, schlichten Werkstatt als einem Kochtempel. Jede Schweizer Hausfrau hat mehr Küchengeräte als Kuchler. Nicht einmal einen Steamer gibt es in der «Schäfli»-Küche. Ein paar Töpfe und Pfannen reichen dem Meister. Die Wassertemperatur prüft er mit dem Finger. «Kein Mensch kocht mehr so wie Du», neckt ihn der Sohn.

Alles ist blitzblank geputzt. Bei Kuchler sieht es immer aus, als würde er eben Feierabend machen. Fast wortlos hantiert er mit seinem tamilischen Assistenten Simi. Denn: «In der Küche sollte es still sein fast wie in einer Kirche.»

Für alle Bundesräte hat Kuchler schon gekocht. Der österreichische Ex-Bundeskanzler Wolfgang Schüssel speiste im «Schäfli», ebenso Playboy Gunther Sachs. Formel-1-Weltmeister Sebastian Vettel kommt öfter vorbei, wie auch SVP-Patron Christoph Blocher. Viel lässt sich Kuchler nicht entlocken. Wenn es um seine Gäste geht, bleibt er diskret: «Die wollen alle ganz normal behandelt werden.»

Das Ehepaar in Töff-Montur

Manche legen es sogar darauf an. Einmal sei ein Ehepaar im Töff-Outfit, Helme unterm Arm, ins «Schäfli» spaziert und habe nach einem freien Platz gefragt. Einen Tisch habe er noch, sagte Kuchler. Das Paar verschwand und kam kurz darauf zurück, der Mann mit Krawatte, die Frau mit High Heels. Sie zählen seitdem zu den treuesten Gästen. «Die wollten mich testen mit ihrer Kluft.»

Als Koch hat Kuchler alles erreicht, was es zu erreichen gibt. Nächstes oder übernächstes Jahr wird Sohn Christian im «Schäfli» einsteigen. Kuchler hat Karriere gemacht, reich sei er nicht geworden, sagt er. «Ich konnte mir aber immer das Velo kaufen, das ich wollte.»

Der Koch und seine schwarzen Rennvelos. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Der Koch und seine schwarzen Rennvelos. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Eine Creation à la Kuchler. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))

Eine Creation à la Kuchler. (Bild: Reto Martin (Reto Martin))