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«Bierglace herstellen? Wieso auch nicht!»

Mini Büez

Alles begann in Italien. In den Ferien habe ich feine Glaces geschleckt. Zurück in der Schweiz war ich enttäuscht: Die hiesigen Glaces konnten es einfach nicht aufnehmen mit den italienischen Gelati. Also nahm ich es selber in die Hand. Zu Hause kaufte ich mir eine kleine Maschine, wie sie meine Mutter schon besass. Kaum grösser als eine Kaffeemaschine. Mit dieser fabrizierte sie an schönen Sonntagen Vanille­glaces. Als Kind mochte ich diese sehr. Beim Pröbeln mit der kleinen Maschine kam ich auf den Geschmack. Ich wollte mehr, entwickelte Ehrgeiz, las über die Glaceherstellung, versuchte vieles, verwarf einiges. Anfangs noch nebenbei. Damals arbeitete ich noch auf dem Bau. Ich bin gelernter Maurer, zuletzt war ich als Polier tätig.

Im Jahr 2015 wagte ich den Schritt in die Selbstständigkeit –und gründete die Gelateria Pas­sione. Von null auf hundert. Der heisse Sommer 2015 hat mir den Start erleichtert. Bereut habe ich ihn bis heute nie. Ich arbeite mehr als zuvor, klar, aber es macht mir Spass. Gerade im Sommer ist an Ferien nicht zu denken. Aber das stört mich nicht. Meine Partnerin Yvonne Kappeler unterstützt mich zum Glück in der heissen Phase. In der ehemaligen Waschküche meiner Eltern in Erlen stellen wir vom Mango­glace bis zu einem speziellen Gottlieber-Hüppen-Glace verschiedenste Sorten her. Die Waschküche habe ich komplett umgebaut. Sie muss dem Lebensmittelgesetz entsprechen. Fliegengitter an den Fenstern, ein Ablauf, abwaschbare Flächen. Hygiene ist zentral. Selbstverständlich ist die Glacemaschine heute grösser, so gross etwa wie eine Waschmaschine.

Doch die Produktion ist nur ein Teil meiner Arbeit. Ich beliefere auch Restaurants und Läden mit den Glaces. An Anlässen sind wir mit unserem mobilen Verkaufswagen präsent. Es gibt für mich kaum etwas Schöneres, als einem strahlenden Kind eine Glace zu überreichen. Die Kinder dürfen auch mal die Waffeln selber drehen. Wobei bei Glaces auch die Erwachsenen manchmal wieder zu Kindern werden. Das gefällt mir. Wir holen die Leute auf der Sonnenseite des Lebens ab.

Bei meinen Produkten achte ich auf Regionalität. Auf Eier und Rahm verzichte ich bewusst. Statt Eier kommen Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zum Einsatz als Bindemittel. Statt gewöhnlicher Kuhmilch nehme ich Milch von Jersey-Kühnen von einem Bauern aus der Region. Unsere Sorbets sind vegan und glutenfrei. Damit erfüllen die süssen Kreationen gleich mehrere Trends.

Bisher habe ich über 30 Sorten hergestellt, ständig an Lager sind 16. Einige Sorten stelle ich nur zur Saison her. Zimt nur im Herbst. Eine Sorte hat Olivenöl drin. Diese kommt in einem Restaurant auf den Salat. Ein Brauer hat angefragt, ob ich Bierglace herstellen will. Wieso auch nicht. Es gibt fast nichts, das ich nicht versuche. Doch nicht immer klappt es. Manchmal lege ich eine Idee auch ein paar Tage auf Eis. Für ein Fitnesscenter sollten wir einmal eine Glace ohne Zucker und mit viel Proteinen entwickeln. Aber das Resultat war nicht befriedigend. Der fehlende Zucker machte sich in der Konsistenz bemerkbar. Solche Rückschläge gehören dazu. Ich sehe das positiv. Aktuell tüftle ich an einer schwarzen Waffel. Eine schwarze Waffel, darauf eine farbige Kugel, das ist doch ein Eyecatcher. Mit der Gelateria Passione wollen wir weiterwachsen. Ein Ziel ist es, vielleicht auch nur ein Traum, einmal eine Gelateria am Bodensee zu eröffnen.

Notiert: Sebastian Keller

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