BALTERSWIL: Der lange Weg zum süssen Langohr

Mit Liebe zum Detail und in aufwendiger Handarbeit entstehen in der Bäckerei Bosshard derzeit wieder Tausende Osterhasen. Confiseurin Jessica Ramseier weiss, welche Handgriffe es braucht und warum das Thermometer eine entscheidende Rolle spielt.

Jörg Rothweiler
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Die Confiseurin Jessica Ramseier ist dafür zuständig, die Osterhasen auszugiessen und sie mit einem Boden zu versehen. (Bilder: Jörg Rothweiler)

Die Confiseurin Jessica Ramseier ist dafür zuständig, die Osterhasen auszugiessen und sie mit einem Boden zu versehen. (Bilder: Jörg Rothweiler)

Jörg Rothweiler

redaktion@thurgauerzeitung.ch

Benny reitet auf einer Schildkröte. Felix ist tiefschwarz. Luici ist so schnell, dass er auf Rädern statt Pfoten unterwegs ist. Und Nick, Lili, Junior und Trix bilden eine komplette kunterbunte Hasenfamilie. Sie alle, und noch viele weitere Schoggihasen in allen erdenklichen Grössen, Farben und Formen, bevölkern derzeit die Regale der Bäckerei Bosshard in Balterswil und Eschlikon und verwandeln diese in ein wahres Paradies für Schoggihasen-Liebhaber.

Doch bevor es so weit war, wurden in der «Schokoladengiesserei» unzählige Stunden Arbeit geleistet. «Alle Hasen entstehen in aufwendiger Handarbeit», sagt Inhaber Martin Bosshard. Und die Verarbeitung von flüssiger Schokolade respektive Couverture ist währschafte Handwerkskunst. «Heute wie zu Urgrossvaters Zeiten wird jeder Schoggihase einzeln gemalt, gegossen, verziert und verpackt», sagt Confiseurin Jessica Ramseier. Abgesehen von optimierten Maschinen zur Temperierung der flüssigen Schokolade und immer zahlreicher verfügbaren Formen habe sich an der Herstellung von Schoggihasen von Hand in den letzten Jahrzehnten nämlich nichts geändert.

Die Temperatur muss auf ein bis zwei Grad stimmen

Das Leben eines Schoko-Osterhasen beginnt in einer durchsichtigen Kunststoffform aus zwei Teilen. In diese werden mit ruhiger Hand, viel Erfahrung und winzigen Spritztüllen Schicht für Schicht verschiedene Arten von Schokolade aufgetragen. «Dazu braucht es Fingerspitzengefühl – und perfekt temperierte Couverture», sagt Priska Bosshard, die Gattin des Geschäftsinhabers. «Nur wenn deren Temperatur auf ein oder zwei Grad genau stimmt, ist sie flüssig genug, um die feinen Details malen zu können, aber nicht so warm, dass die enthaltene Kakaobutter flüssig wird, sich vom Rest der Schokomasse trennt und schliesslich obenauf schwimmt.»

Confiseurin Jessica Ramseier erklärt: «Schwarze Schokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Braune enthält zusätzlich Milchbestandteile. Weisse Schokolade besteht nur aus Kakaobutter, Milch und Zucker.» Weil also jede Couverture anders zusammengesetzt ist, gibt es für jede eine spezifische Idealtemperatur, bei der sie optimal verarbeitet und gegossen werden kann. «Diese liegt in einem engen Bereich zwischen 29 und höchstens 31 Grad Celsius», sagt Ramseier. Priska Bosshard, die alle Hasen ausmalt, muss also zügig arbeiten, sobald sie die temperierte Couverture aus dem Wärmebad in die Spritztülle gefüllt hat.

Sind die Details eines Osterhasen fertig gemalt, wird die Form mit einer dünnen Schicht jener Schokolade, mit der er später gegossen wird, ausgepinselt. «So wird vermieden, dass an feinen Stellen, etwa den Ohren, beim Giessen Luftblasen entstehen», sagt Jessica Ramseier.

Die Formen müssen schnell geklammert werden

Beginnt die Schokolade zu erstarren, werden die Halbformen zusammengesetzt und mit Klammern gesichert. Damit dürfen die Confiseure nicht zu lange warten, denn sonst könnten die zuvor aufgebrachten Schokoladeflächen zu stark aushärten und beim Hantieren mit den Formen abfallen, wodurch alle bislang geleistete Arbeit zunichte gemacht würde.

Die Hohlform wird dann mit flüssiger Schokolade gefüllt. Dabei sind zwei Dinge wichtig, erklärt Martin Bosshard: «Die Erfahrung der Confiseurin und die Temperatur – sowohl der Couverture als auch der Gussform und des Raumes, in dem die Arbeit ausgeführt wird. Denn die Temperaturdifferenzen zwischen Schoko­lade, Form und Raumluft bestimmen nicht nur die Zeit, welche die Couverture zum Erstarren benötigt, sondern auch die Richtung, in welcher dieser Prozess abläuft. Von beidem hängt der Glanzgrad ab, den die Schokolade beim Aushärten annimmt.» Ist die Temperaturdifferenz zu klein, wird die Schokolade beim Erstarren stumpf – oder sogar grau, weil zu viel Kakaobutter an der Oberfläche ausfällt und dort als gräuliche Schicht aushärtet. Ist die Form zu kalt, erstarrt die Couverture innen zuerst, es kann keine Kakaobutter zur Aussenseite wandern – und der Hase wird ebenfalls stumpf. Im Idealfall haben Gussform und Raumluft etwa um die 20 Grad. «Dann härtet die Couverture rasch genug und gleichmässig aus und es bildet sich ein hauchdünner Kakaobutterfilm, welcher dem Schoggihasen einen Glanz verleiht», sagt Confiseurin Jessica Ramseier.

Nach einer definierten Wartezeit wird der Überschuss flüssiger Schokolade in der Form unter leichtem Klopfen wieder ausgeleert. Wie lange gewartet werden muss, «hat man im Blut», sagt Martin Bosshard, der einst in einer Confiserie lernte, und Jessica Ramseier pflichtet ihm bei. Die Dicke der Schokoladenschicht prüfen sie, indem sie die Form gegen das Licht halten. «Je nachdem, wie viel Licht durchscheint, wissen wir, ob die Schicht dick genug ist oder ob wir ein zweites Mal ausgiessen müssen», sagt Ramseier.

Kritischer Arbeitsschritt ganz zum Schluss

Ist der Schoggihase abgekühlt, wird die Form in dünn ausgestrichene Schokolade gestellt. So entsteht der Boden des Hasen. Dann aber kommt der kritischste Arbeitsschritt: Der fertige Osterhase wird aus der Form entnommen. «Ist die Schokolade zu dünn oder hatte die Form Kratzer, kann die Schokolade brechen – und alle Arbeit war vergebens», sagt Martin Bosshard. Was das Ganze zusätzlich erschwert, ist die Tatsache, dass spätestens ab diesem Arbeitsschritt Handschuhe Pflicht sind. Jessica Ramseier: «Einerseits dienen die Handschuhe der Hygiene. Vor allem aber müssen wir vermeiden, dass auf der hochglänzenden Oberfläche des aus seiner Form geschlüpften Schoggihasen Fingerabdrücke bleiben.»

Ist die «Geburt» gut gegangen, wird der Hase noch in eine individuell verzierte Folie gehüllt. So macht er dann im Regal, neben Hunderten Artgenossen, eine ebenso gute Figur wie später, wenn er, in einem bunten Osternest sitzend oder mit Liebe und ein paar Blümchen überreicht, für leuchtende Augen und Gaumenfreude sorgt.

Hinweis

Wer live miterleben will, wie traditionell von Hand gefertigte Schoggiosterhasen hergestellt werden, hat am Samstag in einer Woche (25. März, ab 10 Uhr) Gelegenheit dazu. Zu diesem Zeitpunkt findet in der Filiale der Bäckerei Bosshard an der Winterthurerstrasse 6 in 8360 Eschlikon ein Osterhasen-Schaugiessen statt. Und am Sonntag, 26. März, ab 10 Uhr können Kinder dort lustige Hasenguetzli selbst verzieren.