An ihren Würsten sollt ihr sie erkennen

ST.GALLEN. Seit 2008 darf die St. Galler Bratwurst nur noch in der Ostschweiz produziert werden. Gestern erhielten 35 geprüfte Metzgereibetriebe an der Offa die offizielle Genehmigung – 34 aus dem Kanton St.Gallen, 1 aus dem Thurgau.

Marcel Elsener
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Ungewohntes Rampenlicht für Fleischverarbeiter gestern in einer Olma-Halle: 35 Metzger aus dem Toggenburg, dem Fürstenland, dem Rheintal, selbstverständlich aus der Stadt St. Gallen sowie – ein Solitär – aus dem Thurgau posierten als Bratwurst-Meister. Der St. Galler Bratwurst, wohlgemerkt, denn sie sind kraft ihres Zertifikats die weltweit einzig legitimierten Produzenten der St. Galler Bratwurst.

So verschieden die 35 Betriebe sind, ob Familienladen im Dorf, städtische Grossmetzgerei mit Aktionariat oder Industrieunternehmen mit Absatz im Detailhandel (Bell, Micarna) – gemeinsam ist ihnen die Arbeit nach detailliertem Pflichtenheft und ihre jetzt und künftig jährlich geprüfte Wurst. Die muss nicht aus Bio-, aber jedenfalls hiesigem «Rohstoff» bestehen, also Schweizer Kalb, Schwein und Milch, gemäss Richtlinien sorgfältig verarbeitet sein und in einem streng definierten Raum produziert werden.

Erst ein einziger Thurgauer

Der geschützte Raum der Herkunft sind die Kantone St. Gallen, Thurgau und beide Appenzell. Ausnahmslos – ein nach Glarus gezogener St. Galler Metzger muss auf das «St. Galler» bei seiner Bratwurst verzichten, aber ein Zürcher in Rapperswil darf es verwenden. Warum lediglich ein Thurgauer (in Arbon) und noch kein einziger Appenzeller auf die St. Galler Bratwurst setzt, vermochten Präsident Ernst Goldener und Geschäftsführer Urs Bolliger von der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst nicht zu sagen. Doch werde die kommende Publizität – auch mittels TV-Spots – gewiss einige zusätzlich auf den Plan rufen; «über 50» zertifizierte Metzger lautet das realistische Ziel.

Nun zählt die St. Galler Bratwurst seit 2008 zum exklusiven Kreis der 27 herkunftsgeschützten Schweizer Spezialitäten; nebst vielem Käse sind es nur 7 Fleischerzeugnisse, unter denen sie «das Aushängeschild» ist, wie Jürg Spiess namens des Fleischfachverbandes sagte. Dass der 2003 begonnene Markenschutz-Prozess zwei weitere Jahre länger gedauert hat, liegt in den Betriebsprüfungen begründet. Sowie an letzten Anpassungen des Pflichtenhefts – so wurde aufgrund der Mitgliederpraxis die Mindesttemperatur des Brühwassers von 72 auf 68 Grad herunterkorrigiert.

2700 Tonnen St. Galler

Metzgerlatein, das Jörg Bechinger gestern schmackhaft zu übersetzen wusste – in Form eines frisch gekochten Probebissens, dem «Metzgerzmorge». Mit der Probe aufs Exempel hatten es die Promotoren prima getroffen: Die für einen Einblick gewählte Quartiermetzgerei Bechinger ist kürzlich von Buchautoren für ihre «beste Stadionwurst» ausgezeichnet worden. Seither soll der ohnehin wieder aufstrebende SC Brühl, wo der Juniormetzger selber Fussball gespielt hatte, noch zusätzlich Zuschauer gewonnen haben. Wahrlich ein Vorzeigebetrieb, der authentisch Identität schafft.

Dies ganz nach dem Gusto der Markenschützer, die nun gespannt der ersten Grillsaison mit zertifizierten Würsten entgegenblicken. Laut einer Erhebung von 2010 sind bereits 2700 Tonnen der geschätzten 10 000 Bratwürste echte St. Galler. «Die grosse Unbekannte ist nun, wie der Detailhandel in den Grossstädten reagiert», sagt Bolliger. Sprich ob die Kunden die etwas teurere St. Galler Qualität verlangen. Falsche Deklarationen von Billig-Bratwürsten muss die Lebensmittelkontrolle nun von Amtes wegen ahnden. Bolliger ruft auf, Missbräuche zu melden. Denn: An ihren Würsten sollt ihr sie erkennen.

Eine St. Galler Bratwurst aus Kalb- und Schweinefleisch sowie Milch und Gewürzen, wie sie der St. Galler Metzger Jörg Bechinger in seinem preisgekrönten Betrieb herstellt. (Bilder: Urs Jaudas)

Eine St. Galler Bratwurst aus Kalb- und Schweinefleisch sowie Milch und Gewürzen, wie sie der St. Galler Metzger Jörg Bechinger in seinem preisgekrönten Betrieb herstellt. (Bilder: Urs Jaudas)