ALLERGIE: Genuss ohne Nuss

Schweizer Wirte und Restaurantbesitzer müssen wissen, welche Zutaten in ihrem Essen drinstecken, und darauf hinweisen. Einige Thurgauer Gaststätten tun das bereits und passen auch ihr Angebot den Bedürfnissen ihrer Gäste an.

Lukas Gerzner
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Kocht auch für Allergiker: Küchenchef Peter Vogel in der Küche des Wellnesshotels Golf Panorama in Lipperswil. (Bild: Reto Martin)

Kocht auch für Allergiker: Küchenchef Peter Vogel in der Küche des Wellnesshotels Golf Panorama in Lipperswil. (Bild: Reto Martin)

Lukas Gerzner

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Wenn es beim Restaurantbesuch zum Dessert kommt, muss Stefan Knaus aufpassen. Denn der Sulgener hat eine Haselnussallergie und reagiert beim Verzehr der Nüsse mit Entzündungen im Mund. Besondere Vorsicht ist vor allem beim verpackten Schöggeli geboten und die Haselnussstreusel auf dem Coupe müssen herausgelesen werden. Stefan Knaus’ allergische Reaktion ist moderat: Falls er unabsichtlich eine Haselnuss isst, ist das mehr lästig als gefährlich. Andere jedoch sind stärker betroffen – ein Restaurantbesuch könnte riskant sein.

Immer mehr Menschen scheinen unter Lebensmittelallergien und -intoleranzen zu leiden. Das betrifft natürlich auch den Restaurantbetrieb. «In den letzten Jahren ist das Problem vermehrt aufgetreten», sagt Rolf Bartel, Präsident von Gastro Thurgau. Vor allem bei der Bewirtung von grösseren Gesellschaften gebe es jeweils einzelne Personen, deren Wünsche man beachten müsse. «Bei Gastro Thurgau war das jedoch bis jetzt noch kein Thema», sagt Bartel. Das soll sich nun ändern: Ab Mai muss gemäss Bundesbeschluss in Restaurants schriftlich auf die Möglichkeit einer mündlichen Beratung für Allergene in Restaurants hingewiesen werden.

Herausforderung bei Logistik und Schulung

In der Speisekarte des Restaurants Seegarten in Ermatingen gibt es diesen Hinweis schon heute: «Wir haben in der Familie jemanden mit einer Allergie und haben uns deswegen mit dem Thema auseinandergesetzt», sagt Myrtha Graf, zusammen mit ihrer Schwester die Wirtin des Restaurants. «Meine Ausbildung liegt schon weiter zurück, ohne den persönlichen Zugang wäre ich nicht dazu gekommen», sagt Graf weiter. Auch Ruedi Bartel sieht im fehlenden Know-how ein Problem: «Die meisten Gastwirte wissen doch selber nicht, ob diese feine Gewürzmischung nun Gluten enthält oder nicht.» Deshalb empfiehlt Bartel: «Wenn das Restaurant im Voraus benachrichtigt wird, kann sich ein Restaurant gut informieren und die Anpassung der Speise vornehmen.» Auf Spontanität sei hierbei nur schwierig einzugehen. Und: «Die Nachfrage ist zu klein, als dass die Restaurants ein eigenes Allergikermenu anbieten könnten», sagt Ruedi Bartel.

Anders sieht das Caroline Spatz. Die Geschäftsleiterin des Wellnesshotels Golf Panorama in Lipperswil nimmt eine grosse Nachfrage für ein solches Angebot wahr: «Die Restaurants nehmen eine fehlende Nachfrage an, aber eigentlich trauen sich die Betroffenen der ländlichen Regionen einfach wenig in Restaurants», sagt Caroline Spatz. Anders sei es in grösseren Städten, wo die Berücksichtigung von Allergikern Standard sei. Das Wellnesshotel in Lipperswil hat zwei Diätköche, die sich auch mit Al­lergien und Intoleranzen auskennen. «Mittlerweile gehört ein solches Angebot in jedem Restaurant einfach dazu. Gerade für Betroffene ist es sehr wichtig, sich darauf verlassen zu können. Zudem sollte jeder in einem gewissen Umfang mit Ernährungslehre vertraut sein», sagt Peter Vogel, Diätkoch im Wellnesshotel Golf Panorama. Die Speisekarte beinhaltet dementsprechend viele gluten- oder laktosefreie Gerichte. «Wenn das Ganze einmal aufgegleist ist, ist es eigentlich kein grosser Aufwand mehr», sagt Caroline Spatz. Auch Peter Vogel ist der Meinung, dass es eine Frage der Routine sei. Eine Herausforderung bestehe in der Logistik und in der Schulung der Angestellten. Dass gewisse Inhaltsstoffe fehlen, sei für Nichtaller­giker aber kein Problem. «Die Kunden ohne Allergien oder Intoleranzen merken meistens gar nicht, dass die betreffenden Inhaltsstoffe fehlen», sagt Caroline Spatz.

Eine Herausforderung seien dagegen die vielen Kunden, die exakt zu wissen scheinen, was sie nicht vertragen, bei denen sich aber schliesslich herausstelle, dass sie doch nicht so konsequent darauf schauen – die Sache doch nicht so wichtig ist. «Es ist wie bei einem wiederholten Feuerwehr-Fehlalarm: Mit der Zeit nimmt man den Alarm nicht mehr so ernst», sagt Caroline Spatz. So müsse das Personal darauf sensibilisiert werden, dass es immer auch echte Allergiker unter den Kunden gäbe, die auf das Entgegenkommen des Personals angewiesen sind. «Es ist wichtig, direkt mit dem Gast zu sprechen, so können spezielle Allergiefälle beachtet werden», sagt Peter Vogel. Für ihn als Diätkoch sei seine Aufgabe im Wellnesshotel Golf Panorama eine spannende Gelegenheit, Neues zu erlernen.

Hinweis

Infos zu Lebensmittelallergien und Intoleranzen finden sich auf der Allergikerplattform aha.ch.