Foodblog Ostbröckli
Verjus, Kürbiskernöl und salziges Caramel: Der Olma-Gastkanton Schaffhausen besetzt mit besonderen Köstlichkeiten kulinarische Nischen

Was St.Gallen die Bratwurst, ist dem Appenzellerland der Biber und dem Thurgau die Äpfel. Doch wofür ist Schaffhausen bekannt? Die Ostbröckli-Geniesserin begibt sich auf Spurensuche und landet in der Olmahalle 9 in der Schaffhauser Genussecke.

Text: Sabine Camedda, Bilder: Andri Vöhringer
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«Bölletünne.» Die Antwort eines guten Freundes auf die Frage nach einer Schaffhauser Spezialität kommt wie aus der Pistole geschossen. Diese habe eine grosse Tradition in seiner Heimat. Und er liefert gleich ein Rezept aus «Schaffhauser Landfrauen kochen» mit:

Schaffhauser Bölletünne (Zwiebelwähe)

Zutaten für ein Kuchenblech von 24-28 cm Durchmesser

Teig

  • 200 g Mehl
  • ½ TL Salz
  • 70 g Butter, kalt
  • 1 dl Wasser, kalt

Belag

  • 4 Zwiebeln
  • 1 TL Butter
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 EL Stärkemehl
  • 3 dl Rahm
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Für den Teig: Mehl und Salz vermischen, kalte Butter stückweise beifügen und zerreiben, nach und nach kaltes Wasser dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten, aber nicht kneten. Mindestes 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen
  • Für den Belag Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in wenig Butter andünsten, Speckwürfel beifügen und kurz mitbraten.
  • Teig rund auswallen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Wähenblech geben. Rand etwas hochziehen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
  • Die Zwiebel-Speckmischung gleichmässig darauf verteilen.
  • Stärkemehl mit wenig Rahm anrühren, Eier und restlichen Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Zwiebel-Speckmischung giessen.
  • Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten backen.
  • Heiss mit einem Salat servieren.

Schaffhausen ist mehr als Blauburgunderland

Zu dieser Speise, empfiehlt mir der Freund, solle man unbedingt ein Glas Wein aus Schaffhausen trinken. Ob weiss oder rot, da könne man sich nach seiner Vorliebe richten. Auswahl gibt es genug, das zeigt der Auftritt des Gastkantons an der Olma. «Landschaft und Wein» ist auf erhältlichen Erlebniskarten zu lesen. Und in der Genussecke, in welcher Schaffhauser Köstlichkeiten vorgestellt werden, können Geniesserinnen und Geniesser auch Weine degustieren. «Wir haben viele schöne Weine», fasst Marlies Keller von WeinKeller zusammen.

«Denn zu einem guten Essen gehört ein guter Wein.»

Beim Blick auf das Sortiment zeigt klar: Schaffhausen bietet an Weinen mehr als Riesling Sylvaner und Pinot Noir. Diese beiden «Klassiker» müsse man im Sortiment haben, sagt die Winzerin, die zusammen mit Beat Schindler Trauben vom Stadt Schaffhauser Heerenberg, dem ältesten Rebberg auf Stadtgebiet, zu Spitzenweinen keltert. Der Rebberg, der über dem Rhein gelegen ist, wurde im Jahr 1353 erstmals urkundlich erwähnt.

Beat Schindler und Marlies Keller von WeinKeller.

Beat Schindler und Marlies Keller von WeinKeller.

Acht Traubensorten gedeihen in den Rebbergen von Marlies Keller und Beat Schindler in Schaffhausen und Dörflingen. Daraus entsteht beispielsweise Charmeur, ein Cabernet Dorsa, der den Winzern einen Preis beschert hat. Bei der Kundschaft seien auch die Cuvées beliebt, sagt Beat Schindler. Der Beweis folgt sogleich: Eine Dame, die eben einen Wein degustiert, ist voll des Lobes.

Marlies Keller und Beat Schindler geben sich aber nicht mit Wein zufrieden. Sie stellen auch Edelbrände her. Der Marc findet sich in Truffes wieder, die eine junge Chocolatière kreiert hat. Und übrigens: Die Winzer denken auch an Personen, die keine alkoholischen Getränke geniessen möchten und führen eine Traubenschorle im Sortiment.

Möglichst alles von der Traube verwenden

Katja Waldmeier.

Katja Waldmeier.

Auch Katja Waldmeier am Stand gegenüber führt zusammen mit ihrer Familie einen Winzerbetrieb mit Hotel und Besenbeiz in Trasadingen. Doch an diesem Tag hat sie keine Weinflaschen mitgebracht, sondern Waren, die sie nebst dem Wein aus den Trauben herstellt. Verjus zum Beispiel. Dieser Saft der unreifen Trauben sei bereits im Mittelalter bekannt gewesen. «Damals war die Zitrone bei uns noch nicht bekannt», erklärt Katja Waldmeier. Sie verwende den Verjus heute wieder als Ersatz für die Zitrone, er sei angenehmer, was die Säure angeht.

Mehl aus Traubenkernen.

Mehl aus Traubenkernen.

Auf dem Tresen hat sie gleich noch den aus ihrer Sicht idealen Begleiter des Verjus: Traubenkernöl. Beides gibt sie in den Teig für ihr Winzerbrot, für welchen sie auch eigenes Traubenkernmehl verwendet. Das ist nicht so fein gemahlen, darum verwendet Katja Waldmeier dieses immer zusammen mit Weizen- oder Dinkelmehl. Das Brot werde eher feucht und auch rötlich, was der Farbe der Traubenkerne geschuldet ist.

Sie versuche gerne Produkte aus dem Rest der Trauben, der nach der Weinproduktion übrig ist. Gerade sei sie daran, etwas Neues zu entwickeln. Die erste Degustation stehe bevor. «Da bin ich selber sehr gespannt darauf», erzählt Katja Waldmeier mit glänzenden Augen.

Warum es sich lohnen kann, nicht aufzugeben

Um Kerne, aber diesmal um Kürbiskerne, dreht sich der Alltag von Jakob Brütsch und seiner Familie. Vor 25 Jahren sei er einer von mehreren Landwirten gewesen, die Ölkürbisse angebaut hätten. Mittlerweile ist er der einzige. In den Jahren dazwischen ist aber einiges gegangen, erzählt er. Kürbiskerne aus dem Osten haben den Schweizer Markt geflutet.

Die Familie, von der alle irgendwie im Betrieb mitarbeiten oder damit verbunden sind, dachte ans Aufgeben dieses Geschäftszweiges, entschied sich aber dann doch für den Kürbis. Und investierte. Inzwischen sind der Anbau, die Ernte und die Trocknung automatisiert. Der Grossteil der Kerne wird an Bäckereien geliefert, ein Teil wird in der eigenen Mühle zu Kürbiskernöl gepresst.

Kürbiskernöl hat einen nussigen Geruch.

Kürbiskernöl hat einen nussigen Geruch.

Und von diesem lässt Jakob Brütsch gerne degustieren. Der nussige Geruch strömt einem sofort in die Nase. Wie gut muss das über einem knackigen Salat schmecken? Oder als Topping auf Vanilleglacé? Weitere Rezepte fürs Kochen mit Kürbiskernen hat Rahel Brütsch, Jakobs Schwiegertochter, in einem Kochbuch zusammengestellt.

Frankreichs Caramel erobert Schaffhausen

Marcel Theiler.

Marcel Theiler.

Völlig neue Wege beschritten drei Freunde mit ihrer Trois Bon GmbH. Florian Fröhlich, der als Produktedesigner in Paris arbeitete, kam in Frankreich auf den Geschmack von salzigem Caramel. Er versuchte, das bretonische «Caramel au Beurre salé» in seiner Küche nachzukochen – mit Erfolg. Zurück in Schaffhausen überzeugte er seine Freunde Felix Schaad und Marcel Theiler. Auch wenn die Gläschen mit dem Caramel mittlerweile in 60 Läden in der ganzen Schweiz erhältlich sind, ist die Produktion noch immer Handarbeit. Und dafür werden ausschliesslich Zutaten aus der Schweiz verwendet.

Nicht gänzlich der «Swissness »entsprechen die Pekannüsse, die ebenfalls angeboten werden. Die Nüsse kämen aus den USA, erklärt Marcel Theiler. Sie hätten sich aus geschmacklichen Gründen für diese Nusssorte entschieden.

Pekannüsse mit gesalzenem Caramel.

Pekannüsse mit gesalzenem Caramel.

Beim Genuss der salzig-süssen Crème auf der Zunge fühlt sich die Geniesserin flugs in die Bretagne versetzt. Da glaubt sie gerne Marcel Theiler wenn er sagt, dass viele der Kundinnen und Kunden das Caramel klassisch auf einer Crêpe geniessen. Er selber, verrät Theiler, mischt es am liebsten unter Naturjoghurt. Ausprobieren lohne sich aber auch die Kombination mit Ziegenkäse. Und der Caramel lässt sich auch bei Desserts verarbeiten, wie einem Rezept zu entnehmen ist, das am Stand aufliegt.

Apple Crumble

Zutaten für 4 Personen

  • 3 - 4 Äpfel (z.B. Granny)
  • 1 Zitrone, Saft
  • 80 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • optional: Crème fraîche, Rosinen

Zubereitung

  • Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in fingerbreite Schnitze schneiden.
  • Apfelstücke in eine leicht gefettete Auflaufform legen und anschliessend mit Zitronensaft beträufeln.
  • Tipp: Zwei Esslöffel Crème fraîche und einige Rosinen zwischen den Schnitzen verteilen
  • Für den Streusel: In einer Schüssel weiche Butter, Zucker, Mehl und Zimt von Hand vermengen, bis ein bröckliger Teig entsteht. Diesen auf den Apfelschnitzen verteilen.
  • Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen für 30 Minuten backen bis der Streuselteig leicht braun ist.
  • Den Apple Crumble warm mit wahlweise Caramel au Beurre Salé oder einer Kugel Vanilleglacé servieren.

A propos: Der Caramel hat auch einige prominente Fans, wie Marcel Theiler stolz erzählt. Seit der Olma einen mehr: Bundespräsident Guy Parmelin liess sich vom Caramel au Beurre salé verführen. Und das magistrale Fazit: «Très bon!»

Aufruf an die Genuss-Community: Wir suchen Suppenrezepte

Video: Martin Oswald

Schicken Sie Ihr Suppenrezept bis Ende Oktober an sabine.camedda@chmedia.ch

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