FISCHZUCHT: Dieser Egli spürt den Frühling viermal

Die Migros-Tochter Micarna hat einen grossen Fisch am Haken: Die Schweizer Markteinführung von Zucht-Egli aus eigenen Aquakulturen steht bevor. Die Bodenseefischer glauben an den Wildfang – und vertrauen auf den Konsumenten.

Roland Schäfli
Merken
Drucken
Teilen
Die Fischzüchter gaukeln den Egli-Familien verschiedene Jahreszeiten vor, um die Produktion zu erhöhen. (Bilder: PD)

Die Fischzüchter gaukeln den Egli-Familien verschiedene Jahreszeiten vor, um die Produktion zu erhöhen. (Bilder: PD)

Roland Schäfli

nachrichten@ostschweiz

-am-

sonntag.ch

Der Egli – auch wenn im Restaurant direkt am See bestellt – hat in der Regel ­einen langen Weg hinter sich, bis er auf dem Teller liegt. In den meisten Fällen stammt das «Chnusperli» aus Estland oder Russland. Gerade noch sechs Prozent der hierzulande verkauften Fische (Meeresfische mitgerechnet) stammen aus dem Inland. Der Appetit auf Speisefisch nimmt dennoch zu. Die Micarna, Fleisch-, Geflügel- und Seafoodproduzentin der Migros, hat aus dem Rückgang von Egli aus Schweizer Seen ein Projekt gemacht. Die Bauern allerdings, die sich Profite als Mäster erhofften, sind nicht mehr im Boot.

Noch vor einigen Jahren stand die Micarna Aquakulturen skeptisch gegenüber. Bis sie auf einen Züchtungserfolg in Irland aufmerksam wurde. Wo Regierungen anderer Länder Gelder für Forschungsprogramme sprechen, gibt der Bund keine Mittel für industrielle Projekte. Die Micarna hatte die finanzielle Potenz, das Wagnis einzugehen. Gelänge es, wie die Führungsspitze hoffte, die Wertschöpfungskette bei gleichzeitig tiefen Produktionskosten lückenlos in der Hand zu halten, könnte der Egli zum Goldfisch werden. «Wir kauften die Fische – und das Know-how», fasst Simon Kaufmann zusammen. So einfach war die Aufgabe des Projektleiters Aquakulturen dann freilich nicht. Eine mehrjährige Testphase stand bevor, deren Ausgang immer wieder angezweifelt werden musste. Ursprünglich stand der Pangasius auf dem Speiseplan der Micarna. Er wurde nach einem Pilotversuch auf Eis gelegt. Vom Egli versprach man sich mehr. Der einheimische Fisch ist robuster. Während der Pangasius eine Wassertemperatur von 30 Grad benötigt, ist ein Egli schon mit 21 Grad zufrieden. Ein weiterer Vorteil: Der Egli gilt nicht als Problemfisch, ist kaum krankheitsanfällig. Der geeignete Kandidat, um in einem geschlossenen Ökosystem zu gedeihen.

Fische ziehen von Irland nach Deutschland um

Nach anderthalbjähriger Vorarbeit in Irland mussten die Fische zügeln. 1200 Elterntiere und 20 000 Besatzfische machten sich auf die 36-stündige Reise nach Deutschland. Dort, in der Nähe von Dresden, waren die Schweizer mit einem in Deutschland schon erfahrenen Aquakultur-Unternehmen das Joint-Venture KM Seafood GmbH eingegangen: Wo zu DDR-Zeiten die «Kirschauer Decken» hergestellt wurden, war eine Industriebrache günstig zu haben. In der nahen Fischwirtschule konnten die Fischzüchter Fachwissen anzapfen. Vor genau zwei Jahren erreichten drei Generationen des Eglis aus Irland ihr vorübergehendes Zuhause in Kirschau. Fast ohne Verluste.

Einen solchen Transport hatte selbst der führende Fleischverarbeiter mit seinen 3000 Mitarbeitenden noch nie unternommen. Überhaupt waren bis dahin in der Schweiz Fachleute für Aquakulturen rar. Beigezogen wurden etwa ein französischer Spezialist für Barsche und ein deutscher Biologe. «Wir stecken auch heute noch in einer Pionierphase», sagt Micarna-Sprecher Roland Pfister auf Anfrage der «Ostschweiz am Sonntag». Obwohl man sich in diesen zwei Jahren Wissen und damit Wettbewerbsvorteile aufgebaut hat. «Wir wussten: Essbar wird der Egli sicher sein. Aber kostendeckend?» Dank der Fortschritte der Forschung ist heute nicht mehr die Reproduktion die Herausforderung. Sondern der Preis. Denn moderne Kreislaufanlagen sind nicht billig.

Am Anfang wollten die Egli nicht mitspielen

Die Micarna nahm Rückschläge in Kauf. Sie blieben nicht aus. Denn das neue deutsche Habitat – das unterschiedliche Wasser, das andere Licht – irritierte die Egli derart, dass sie im ersten Jahr ihre Reproduktion aussetzten. Eigentlich herrschen in den Tanks optimale Bedingungen. Dennoch: Im April, naturgemäss die Laichzeit, stand die Micarna ohne Laich da. Abbruch? «Das stand nie zur Debatte», sagt Kaufmann. «Wir wussten ja, der hormonelle Zyklus ist empfindlich. Ein solches Projekt braucht einen langen Schnauf.»

Die Aquakultur-Forscher lernten schnell: Sie passten Lichtstärke und Temperatur an. Und beeinflussten mit dem Füttern das Schwarmverhalten positiv. Kurz gesagt: Die Mitarbeiter verhätschelten die Egli, bis sie sich in ihrer Wellness-Oase pudelwohl fühlten. Ein Jahr später zahlte sich die Geduld aus. «Wir schafften es, viele gut befruchtete Laichschnüre und geschlüpfte Larven zu ernten», freut sich Kaufmann.

Das war im Januar 2017. Die Züchter durften sich erstmals Gedanken über Erträge machen. Künftig würde es möglich sein, ganzjährig Egli an Detailhändler und Gastronomie zu liefern. Denn die Laichzeit im April wird unter künstlichen Bedingungen viermal jährlich simuliert. Dabei wird den Egli durch veränderte Wassertemperaturen und kürzere «Tage» eine andere Jahreszeit vorgegaukelt. Vier unabhängige Elterntierbestände leben in zeitlich verschobenen Jahresrhythmen. Sodass die Besitzer nicht nur im April, sondern auch im Sommer, Herbst und Winter mit neuer Brut beglückt werden. Auch das Jahr noch künstlich zu verkürzen, erachtet die Micarna als zu gewagt. «Wir wollen in den evolutionsgeprägten Rhythmus nicht eingreifen», sagt Kaufmann. Indessen konnte die Laichzeit verkürzt werden: von Monaten auf Wochen. Und die Zahl der Larven erhöht: um das Zehnfache seit den irischen Anfängen.

Eine Egli-Generation besteht aus 800 000 geschlüpften Fischen. Die Testesser stellten keinen geschmacklichen Unterschied zum Wildfisch fest. Diesen Festschmaus hatten die Micarna und der deutsche Partner sich bis dahin drei Millionen Franken kosten lassen. Es folgte die Zündung von Stufe zwei: der Mastbetrieb. Das Echo auf den Aufruf, Bauern könnten sich um einen Mastbetrieb bewerben, überraschte selbst die Micarna. Zahlreiche Landwirte wollten ihr Glück als Fischfütterer versuchen. Daraus wird nun nichts.

Die Entwickler kamen zum Schluss, der Unterhalt eines so komplexen Systems sei im Nebenerwerb nicht zu schaffen. Um die von der Migros-Tochter erwarteten Mengen zu generieren, hätte der einzelne Landwirt sich fast voll­ständig der Fischzucht verschreiben müssen – was das Raumplanungsgesetz nicht erlaubt. Die Micarna dachte um. Suchte nach Industriestandorten, wo die Aufzucht innerhalb der Einschränkungen des Raumplanungsgesetzes realisierbar wäre. «Wir prüften viele Standorte», verrät Pfister. «Doch in den meisten Gewerbegebieten war die Fläche zu klein oder der Mietpreis zu hoch.» In der Nordwestschweiz fand sich der ideale Platz. Die Betriebsbewilligung steht noch aus, das Baugesuch läuft. Gibt die Migros-Direktion grünes Licht, wird der erste Fischmastbetrieb der Schweiz Realität.

Bis 220 Gramm auf der Waage

Die Wertschöpfungskette garantiert eine hohe Lebensmittelsicherheit, weil sie ausschliesst, dass Antibiotika oder andere Medikamente verabreicht werden. Und: Der Egli, obwohl er irische Vorväter hat, wird ein Swissness-Fisch sein. «Wir sind nicht die ersten, die es geschafft haben», relativiert Pfister und fügt gleich hinzu: «Aber die ersten, die eine so effiziente Reproduktion erreicht haben, dass am Ende ein bezahlbarer Fisch herauskommt.» In Kirschau werden weiterhin Besatzfische produziert. Im Schweizer Mastbetrieb werden die Jungfische rund ein halbes Jahr gefüttert. Ein Egli bringt am Ende der Mast bis 220 Gramm auf die Waage. Bis sie dann, dem Tierschutzgesetz gemäss, elektrisch betäubt und elektrisch getötet werden. Der Aufbau des Mastbetriebs wird weitere sechs Millionen Franken verschlingen. «Das ist nach wie vor ein Risiko», stellt Pfister fest. Weit entfernt sei man von den Renditen, mit denen ansonsten bei industriellen Betrieben gerechnet wird.

Ende 2018 reisen die ersten Fische in die Schweiz

Dennoch: Die Hersteller rechnen bereits ein Jahr nach Markteinführung mit schwarzen Zahlen. Erst die Nachfrage am Markt werde aber zeigen, ob sich die Investition wirklich gelohnt hat, meinen die Macher zurückhaltend. Kaum jemand zweifelt daran. Ab Februar 2018 soll der Mastbetrieb gebaut werden, im Dezember 2018 reisen die ersten Fische in die Schweiz. 240 Tonnen Lebendfisch sollen pro Jahr produziert werden. Davon kommen 85 Tonnen Filet auf dem Markt an. Ostern 2019 ist als Ernte-datum gesetzt. Vielleicht wird der gezüchtete Egli also erstmals am Karfreitag zubereitet.

Wenn der Markt mit Zuchtegli geflutet wird, wie wirkt sich dies auf die Berufsfischer aus? Reto Leuch aus Landschlacht, Präsident des Berufsfischerverbands, hat nichts gegen Zuchtfische, «solange die Herkunft sauber deklariert ist». Mühe hat er eher mit Gastronomen, die Import-Egli als Bodenseefische anschreiben. Leuch ist sich sicher, dass es auch in Zukunft immer Konsumenten geben wird, die einen Wildfang aus dem See dem Fisch aus einer Zucht vorziehen. Nach dem Egli machen die Fischzüchter der Micarna allerdings nicht Feierabend. Weitere Kandidaten wie Zander und Felchen werden bereits geprüft.