Nina Rudnicki

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Der Molekularbiologe Stefan Weber hantiert mit Pipetten und Plastikröhrchen. Er mischt Wasser und Lauge mit DNA-Proben, filtriert die Flüssigkeit, löst DNA-Stränge voneinander und kopiert und vervielfältigt diese mittels Enzymen. Schliesslich hält er ein frisch ausgedrucktes Papier voller Kurvendiagramme in der Hand und sagt: «Wir sehen, die Fleischprobe besteht zu einem grossen Teil aus Rind. Ein bisschen Schwein ist auch enthalten, Schafsfleisch hat es keines drin.» Weber hat überprüft, ob die Hackfleischmischung auch wirklich den Angaben auf der Verpackung entspricht.

103 solcher Proben hat Weber im vergangenen Jahr zusammen mit weiteren Mitarbeitenden des Amtes für Verbraucherschutz und Veterinärwesen des Kantons St. Gallen (AVSV) gemacht. Sieben Mal waren die Angaben nicht korrekt: In zwei Cervelats wurde nicht deklariertes Schaf gefunden, in drei Bratwürsten Truten- und Pouletfleisch und beim Wild war einmal Schaf statt Gams und einmal Reh, Hirsch und Schaf statt nur Reh enthalten.

Der betroffene Betrieb muss Probe bezahlen

Wenn die Proben korrekt sind, also ein Produkt wirklich jene Fleischsorten enthält, die auf der Verpackung angegeben sind, übernehmen die Steuerzahlenden die Kosten. «Wird in dem Produkt hingegen Fremdfleisch entdeckt, dann muss der betroffene Betrieb, Metzger oder Restaurantbetreiber dafür aufkommen», sagt Weber. 300 bis 400 Franken kostet eine Analyse pro Fleischart. «Auch wenn jeder Einzelfall inakzeptabel ist, sind wir mit den St. Galler Betrieben gesamthaft zufrieden», sagt Kantonschemiker Pius Kölbener. «In den vergangenen Jahren mussten wir im Schnitt nur sechs Prozent der untersuchten fleischhaltigen Lebensmittel beanstanden.»

Dieser Wert sei umso besser, wenn man an die vielen Fleischskandale in jüngster Zeit denke. Dazu gehören der europaweite Pferdefleischskandal aus dem Jahr 2013, bei dem vor allem in Tiefkühlprodukten 100 Prozent Pferde- statt Rindfleisch nachgewiesen wurde. Ein Jahr später wurde bekannt, dass der damalige Bündner Fleischhändler Carna Grischa billiges Importfleisch als teures Schweizer Fleisch verkauft hatte. Der jüngste Skandal ereignete sich 2015 im Toggenburg: Eine Metzgerei hatte Wild mit Schafsfleisch gestreckt. Diese Vorfälle haben die Bevölkerung verunsichert. Ein Grund, weshalb das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen des Kantons St. Gallen zunehmend mehr Kontrollen und Laboruntersuchungen durchführt. Richtungsweisend ist auch das neue Lebensmittelgesetz vom 1. Mai 2017, das die Informationspflicht gegenüber den Konsumenten stärkt.

Gestreckte Insektenprodukte

Das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen gibt über aktuelle oder künftige Aktionen keine Auskunft. «Allerdings könnte es gut sein, dass wir in Zukunft Insektenburger und weitere Produkte aus Heuschrecken, Grillen und Mehlwürmern testen werden» sagt Linda Thöny, Leiterin der Abteilung Biologie. «Falls sich Lebensmittel aus Insekten zum Trend entwickeln, könnte es verlockend sein, Insektenprodukte mit Fleisch zu strecken, weil es noch zu wenig Insektenproduzenten gibt.»

Eingesetzt wird die eingangs beschriebene Methode zur Fremdfleischbestimmung in St. Gallen seit 15 Jahren. Auch wenn sie in den Anfangsjahren noch nicht so ausgefeilt gewesen sei, habe man ziemlich schnell etwas bewirken können, sagt Kantonschemiker Pius Kölbener. So kam man etwa einem für sein Vitello Tonnato bekannten Restaurant auf die Schliche und fand heraus, dass es statt Kalb- Schweinefleisch servierte.

Die Kontrollen und Analysen haben einen weiteren Effekt: Kölbener zeigt ein Foto eines unappetitlichen Fleischlagers in einem Restaurant und sagt: «Solche Kühlräume gab es damals viele. Heute findet man sie kaum mehr.»