Der Koch Jochen Fecht und Service-Chef Thomas Haist führen gemeinsam das Restaurant San Martino. (Bild: Andrea Stalder)
Die Konstanzer Gastro-Szene: Fast wie daheim
Konstanz hat eine immense Gastroszene, auch das lieben die Schweizer an der Nachbarstadt. Wir stellen vor: Eine Weinstuben-Wirtin aus Kreuzlingen, einen Hotel-Chef aus London und zwei Baden-Württemberger, die schon als Berufseinsteiger zusammen gearbeitet haben.
Schweizer lieben Fleisch. Auch deshalb steht im «San Martino» das Tomahawk-Steak auf der Speisekarte, satte 1000 Gramm für zwei hungrige Mäuler. Die Eidgenossen legen Wert auf gutes Essen, beobachtet Thomas Haist, der Restaurant-Chef. Haist kommt aus einem Dorf im Nordschwarzwald und entspannt sich am besten, wenn er mit Dackel Gesine durch den Wald läuft. Die Freizeit ist jedoch knapp bemessen, seit er vor fünf Jahren mit Sternekoch Jochen Fecht das «San Martino» übernommen hat.
Fecht trägt schon die schwarze Koch-Jacke, er sitzt am Tisch, ein paar Stunden noch bis die ersten Gäste kommen. Der Braten schmort im Ofen. Bei der Sauce, sagt Fecht, da zeige sich das Können. Er ist gebürtiger Stockacher, umgänglich. Einer, der gerne redet und dem man gerne zuhört. «Cross over», nennt er seine Küche. Will heissen, er mixt gerne Kochstile, denn er hat viel gesehen. «Spanien, Deutschland rauf und runter», er schwenkt den Arm, als wolle die Grösse der Erdkugel andeuten.
Schweizer Gäste sind treu
Ausleben kann sich Fecht im kleinen Gourmet-Restaurant, das neben der A-la-carte-Küche und der Bar zum «San Martino» gehört. Alles eingebettet in die Konstanzer Stadtmauern. Altes Gemäuer und klassisch moderne Einrichtung – im Sommer wähnt man sich beinahe in Italien. 60 Prozent der Gäste sind Schweizer, als der Einkaufstourismus auf dem Höhepunkt kochte, waren es sogar 80 Prozent.
Darunter viele alte Bekannte. Bevor sie ihr eigenes Restaurant übernahmen, haben Haist und Fecht auf Schloss Brunegg am Rande von Kreuzlingen miteinander gearbeitet. Davor war Thomas Haist sieben Jahre im Schlössli in Bottighofen für den Service zuständig. Für ihn nach wie vor einer der schönsten Plätze am See. Die Stammgäste sind den beiden nach Konstanz gefolgt. «Schweizer sind treu», sagt Thomas Haist.
So wie er und Jochen Fecht sich treu geblieben sind. Sie kennen sich seit 20 Jahren, beide haben in Bertold Sibers «Seehotel» angefangen. Wobei, «Seehotel» nannten es nur die Auswärtigen. Für die Einheimischen war es «das Siber», die Topadresse von Konstanz.
Und noch einer war damals dabei und ist es heute wieder: Hansi, ein genialer Barkeeper, der die Stammgäste mit «Schatzimaus» begrüsst und eine Atmosphäre schafft, in der sich der Unternehmer genauso wohlfühlt wie der Hilfsarbeiter.
In Konstanz ist Hansi eine Institution. Vor kurzem war er vier Wochen am Stück in Ferien, was für ihn eher ungewöhnlich ist. Da sei er ständig gefragt worden, was denn um Himmels willen passiert sei und ob Hansi jemals wieder komme. Haist sagt:
«Ich musste mich fast rechtfertigen».
Die San-Martino-Bar ist nicht nur sehr stilvoll, sie ist auch eine der wenigen Lokale in Konstanz, in denen noch geraucht werden darf. Ein paar Monate ist es her, da wollten Haist und Fecht das ändern. Unmöglich. Es sei ein regelrechter Shitstorm über sie hereingebrochen: «Dass es keine Demonstration vor der Tür gab, ist fast schon ein Wunder». Das hat gewirkt: Jetzt sind die Glimmstängel wieder erlaubt.
Eine Schweizerin in einer urbadischen Weinstube
Als Cecile König vor rund 30 Jahren mit Ehemann Martin das «Hintertürle» übernommen hat, war Rauchen dort noch so selbstverständlich wie die Flädlesuppe auf ihrer Speisekarte. Das «Hintertürle» ist eine traditionelle Weinstube mitten in der Niederburg. Mehr Konstanz geht nicht. Ein urbadisches Refugium, eine Anti-Zeitgeist-Bastion, die neuerdings auch die Jungen wieder cool finden.
Cecil König, die Kreuzlingerin, wirtet in der Weinstube Hintertürle, mitten in der Niederburg. (Bild: Andrea Stalder)
Cecile, die Wirtin, ist in Kreuzlingen aufgewachsen, ein paar Meter vom Hauptzoll entfernt. Die Eltern führten das Hotel Schweizerland, sie durchlief die Hotelfachschule. Vielleicht würde sie heute irgendwo im Engadin ein Hotel leiten. Hätte sie sich nicht auf dem Tanzschiff – damals der angesagte Single-Treff – in Martin König verliebt, dem Sohn der «Hintertürle»-Wirte.
Eine Schweizerin in einer Konstanzer Weinstube? «Das geht nicht gut», sagten die Stammgäste und schüttelten den Kopf. Doch Cecile König lernte schnell, nicht nur, das man in Konstanz Viertele (0,25 Liter) trinkt statt «Dezi», Sekt statt Cüpli und das Apfelsaft mit Mineralwasser «Schorle» heisst. Die Konstanzer Fasnacht hatte sie bis dahin gemieden. Jetzt tobt der Narrenwahnsinn jedes Jahr um sie herum, denn das «Hintertürle» gehört zu den fasnächtlichen Hotspots.
Mittlerweile fühlt sich Cecile König mindestens genauso deutsch wie schweizerisch. Die Unterschiede würden sich ohnehin immer mehr verwischen. Niemand muss mehr über die Grenze fahren, um guten Espresso zu trinken. Und Gottlieber Hüppen verkauft auch der Edeka-Markt. Seit fünf Jahren besitzt sie auch den deutschen Pass. Es sei an der Zeit, hat sie gemeint. Generell spielt die Nationalität für Cecile König aber keine grosse Rolle: «Die Menschen sind gar nicht so verschieden, wie sie vielleicht glauben.»
Honeymooner kommen oft aus arabischen Ländern
Die Grenze in den Köpfen sei grösser als sie tatsächlich ist, fällt auch Peter Martin auf. Er ist gebürtiger Londoner und seit gut sechs Jahren Chef des Steigenberger Inselhotels. Ein 5-Sterne-Haus mit dicken Klostermauern aus dem 13. Jahrhundert, malerischem Kreuzgang und Seeanstoss. Die Gäste reisen aus aller Welt an, Honeymooner aus den arabischen Ländern, Australier und Chinesen für einen kurzen Zwischenstopp.
Tschechische Gäste buchen oft die Jan-Hus-Suite und etwa die Hälfte der Hochzeitspaare, die im «Insel» feiern, kommt aus der Schweiz. Die Schweizer seien qualitätsbewusst, beobachtet Martin. Von ihnen bekommt er die meiste Rückmeldung. Sie reklamieren, wenn etwas nicht ihren Wünschen entspricht, schreiben aber auch Dankesmails, manchmal sogar Briefe, wenn es ihnen gefallen hat.
Peter Martin, Direktor des Insel-Hotels, ist ein gebürtiger Londoner und Fan des Fussballclubs Tottenham Hotspurs. (Bild: Andrea Stalder)
Stammgäste führt Martin auch gerne in den Thurgau, in die Frauenfelder Altstadt zum Beispiel («kein Deutscher kennt Frauenfeld»), auf den Weinfelder Weinweg oder nach Fischingen. Martin steht der Schweiz sehr wohlwollend gegenüber. Die Begrüssungs-Schoggi soll in Zukunft die Chocolat Bernrain liefern. Weil es regional ist und die Qualität stimmt. Auch für den Schweizer Fussball findet er lobende Worte: «Viel besser als sein Ruf.»
Auftauchen, Krach machen, verschwinden
Das Hotel mit 102 Zimmern und 125 Angestellten fordert seinen Chef. Martin ist nicht nur Gastgeber, sondern auch Denker und Lenker. Er sagt: «Ich habe ein gutes Team.» Hubschrauber-Management, nennt der seinen Führungsstil: «Auftauchen, Krach machen, verschwinden.» Oft zu ungewöhnlichen Zeiten, weil sich da die Schwachstellen am besten zeigen.
In einem Steigenberger Hotel in Südtirol kam er so einem Betrugsfall auf die Spur. Am frühen Morgen fuhr ein Lieferwagen vor und lud Ware ein. Küchenangestellte verkauften einen Teil der Nahrungsmittel und steckten den Gewinn in die eigene Tasche. Der Vorfall bestärkte ihn: «Man muss dann zur Stelle sein, wenn niemand damit rechnet.»
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