Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen.

Der Kampf der Backstuben: Weshalb in der Ostschweiz immer mehr Traditionsbetriebe pleite gehen

Die einen wollen Billig-Baguettes, die andern gesundes Sauerteigbrot: Die Bäckereibranche ist unter Druck – und sucht nach Rezepten.
Janina Gehrig
Bäckerei Gschwend in St.Gallen: Der Marktanteil der Schweizer Bäckereien und Confiserien ist in den letzten zehn Jahren von 50 auf unter 30 Prozent gefallen.Bild: Urs Bucher (30. August 2019)

Bäckerei Gschwend in St.Gallen: Der Marktanteil der Schweizer Bäckereien und Confiserien ist in den letzten zehn Jahren von 50 auf unter 30 Prozent gefallen.Bild: Urs Bucher (30. August 2019)

Noch ahnten sie nicht, dass die Himbeerroulade und der Zigerkrapfen bald nur noch eine vage Erinnerung sein würden. Zwischen Gossau, Degersheim und Herisau standen Anfang Juli Kunden vor den geschlossenen Rollläden der Bäckerei Gehr. Der Traditionsbetrieb hatte nach 111-jähriger Geschichte die Tore seiner sechs Geschäfte geschlossen.

Ähnlich erging es im Oktober letzten Jahres jenen, die in den Filialen der Bäckerei Egger in Rorschach und Rheineck für den «besten Hörnlisalat» Schlange standen. Auch dieser Beck war pleite gegangen. Wenige Monate zuvor auch die Bäckerei Schöntal in Wil.

Grosser Konkurrenzdruck

Jahr für Jahr geht die Zahl der Bäckereien und Confiserien in der Schweiz zurück. Während es in den 1980er-Jahren schweizweit etwa 4000 Betriebe gab, sind es heute noch 1488. Die Branche habe mit schwierigen Umständen zu kämpfen, sagt Roland Räber, Präsident des Meisterverbands des Kantons St.Gallen und selber seit 30 Jahren Bäcker in Jona. Der Konkurrenzdruck sei gross.

Das Hauptproblem seien «tonnenweise gefrorene Teiglinge, die in Schiffscontainern etwa aus Singapur hergeschafft» und dann in Discountern und Tankstellenshops mit «Expressmethoden» aufgebacken werden, sagt Räber. Weil es sich nicht um ein landwirtschaftliches Produkt handelt, sei der Markt von einheimischen Brot- und Backwaren nicht geschützt. So ist der Marktanteil der gewerblichen Bäckereien und Confiserien in den letzten zehn Jahren von 50 auf unter 30 Prozent gefallen. Grossverteiler lockten Kunden mit dem Duft von frisch gebackenem Brot in die Läden, das im ersten Moment gut schmecke, nach wenigen Stunden jedoch wegen der kurzen Teiglagerung hart werde oder im Magen aufliege.

Urs Wellauer, Direktor des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-­Verbands (SBC), pflichtet bei. Zwar habe auch ein gesellschaftlicher Wandel stattgefunden.

«Der Konsument kauft dort ein, wo er arbeitet, am liebsten nur in einem Geschäft.»

Davon seien auch Käsereien und Metzgereien betroffen. Mit dem Markteintritt der Discounter Aldi und Lidl vor rund zehn Jahren habe sich das Problem akzentuiert. Schweizer Qualitätsprodukte würden durch ausländische, industriell gefertigte, oftmals gefrorene oder künstlich haltbar gemachte Massenware wie Aufbackbrötchen oder Tiefkühlpizzen ersetzt. «Wir gehen davon aus, dass eine grosse Menge aus Deutschland und Osteuropa importiert wird. Genau wissen wir das jedoch nicht», sagt Wellauer.

Genuss pur: Frischer Zopf und Brot zum Zmorge. (Bild: Donato Caspari)

Genuss pur: Frischer Zopf und Brot zum Zmorge. (Bild: Donato Caspari)

Österreichisches Brot aus Schweizer Mehl bei Coop

Bis 2010 führte das Bundesamt für Landwirtschaft eine Brotkonsumstatistik. Ein Vorstoss von BDP-Nationalrat Lorenz Hess verlangte, den Brot- und Backwarenkonsum in der Schweiz wieder zu erfassen. Der Bundesrat lehnte ihn 2017 ab.«Die Importe belasten die inländischen Betriebe deutlich», sagt Wellauer. Schätzungen gehen davon aus, dass jährlich rund 120'000 Tonnen Back- und Konditoreiwaren importiert werden. Brotwaren kommen vor allem aus Österreich. So stehen bei Coop, Spar und Denner Toast- und Sandwichbrote der Grossbäckerei Rudolf Ölz aus Dornbirn in den Regalen. Coop exportiert dabei Schweizer Mehl, lässt es verarbeiten und importiert die fertigten Produkte zollfrei oder zum ermässigten Tarif wieder.

Die Schweiz könne weder bei den Lohn- noch bei den Materialkosten mithalten, sagt Bäckermeister Räber.

«In Deutschland kostet ein Kilo Mehl 15 Cent, bei uns einen Franken.»

Zudem, gibt er zu bedenken, gelte eine Handwerkerlehre als nicht mehr so attraktiv wie noch vor 15 Jahren. Der Markt für Bäckereien werde auch in den nächsten Jahren hart umkämpft bleiben, sagt Wellauer. «Längerfristig rechnen wir noch mit 1100 gewerblichen Betrieben, die weiterhin erfolgreich bestehen.»

Kurse fürs Brotbacken boomen

Während die Bäckereien eingehen, boomen Backkurse und Food-Blogs, gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit liegen wieder im Trend. Wie passt das zusammen?

«Der Anteil der Leute, die sehr gutes Brot essen wollen, wird immer grösser», sagt Katharina Arrigoni. Seit eineinhalb Jahren bietet die Brot-Bloggerin und Autorin des Buches «Schweizer Brot» mehrere Kurse monatlich an. Sie sind bis November ausgebucht, die Warteliste fürs «Zopf-, Sauerteig- und Laugenzeug-Backen» ist lang. «Es kommen 14- bis 88-Jährige und immer mehr Männer», sagt Arrigoni. Aber auch Bäcker, welche die Fortgeschrittenen-Kurse für Sauerteigbrote besuchen.

Brote mit sehr wenig Hefe und langer Teigführung seien sehr darmverträglich, geschmackvoller und länger haltbar. Viele Bäckereien hätten wohl den Trend etwas verschlafen. «Denn die Leute sind durchaus bereit, für ein gutes Brot auch den entsprechenden Preis zu bezahlen», sagt Arrigoni. So würden gerade in den USA und England sogenannte Micro-Bakeries boomen, die von «Autodidakten» sehr erfolgreich betrieben würden.

Menus über die Gasse, Zimtfladen und Klostertorten

Bäckermeister Räber wehrt sich gegen den Eindruck, die Branche habe den Wandel nicht mitbekommen. Denn während viele Geschäfte schliessen, bauen andere aus. So etwa die Bäckerei Gschwend in St.Gallen, die mittlerweile fünf Filialen betreibt und kürzlich die Dorfbäckereien in Mörschwil und Winkeln übernahm, als keine Nachfolger gefunden wurden.

Geschäftsführer Wisi Signer weiss, worauf es ankommt, um in der Branche zu überleben. Auch er erwähnt Brote aus langgeführten Teigen. «Wurzelbrote und Dinkelbrote sind gottlob ein sehr grosser Trend. Da steckt Handarbeit dahinter, das ist unser Handwerk», sagt er. Zudem seien das Konzept des Gas­tro-Becks mit eigener Salatsauce, Birchermüesli und Menus über die Gasse sowie unverwechselbare, regionale Spezialitäten gefragt. Wegen der Klostertorten, St.Galler Kekse und Zimtfladen kämen die Kunden ausschliesslich zu ihnen. Und bald auch wegen der «Pfund-Steinböcke», die im Wildpark Peter und Paul angeboten werden. «Wir haben der Confiserie Pfund, die zugemacht hat, das Rezept abgekauft», sagt Signer. Schliesslich wollten die Leute auch eine Geschichte zu den Produkten haben.

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.