Der etwas andere Rosenkavalier aus dem Tägermoos

Die Erntezeit des Rosenkohls hat angefangen: Rainer Schächtle und seine Helfer ernten Röschen. Die Nachfrage nach dem Wintergemüse steigt um die Weihnachtszeit merklich.

Janine Bollhalder
Drucken
Teilen
Rainer Schächtle baut im Tägermoos Rosenkohl an. (Bild: Reto Martin)

Rainer Schächtle baut im Tägermoos Rosenkohl an. (Bild: Reto Martin)

Es ist kalt, nass und matschig auf dem Feld. Doch einem macht das nichts aus: Rainer Schächtle. Der 47-jährige Konstanzer ist ganz in seinem Element. «Die Erntesaison des Rosenkohls hat begonnen», sagt er und wischt sich mit der Kappe die Matschspritzer aus dem Gesicht. Die Ernte des Kohlgemüses beginnt im November, die Arbeit für den Ertrag aber schon viel früher.

Rainer Schächtle steht auf einem Gemüsefeld im Tägermoos. «Im Jahr 2007 habe ich den Betrieb von meinem Vater übernommen», sagt er. Direkt an sein Land grenzt jenes seines Cousins. «Er baut Bio an, ich nicht.» Wieso? «Das lohnt sich nicht mit meinen 5 Hektaren.» Denn würde er auf Bio-Anbau umstellen, müsste er vom Gemüsefeld noch einen Teil als Wiese bestehen lassen. «Dann hätte ich nicht genug Produktionsfläche.»

Rund um Schächtles Felder sind noch «eine Handvoll anderer Gemüseunternehmer» tätig. Der Boden hier im Tägermoos sei aber nicht speziell gut für den Gemüseanbau geeignet – es habe sich über die Jahre einfach so ergeben, dass hier gehäuft Gemüse angebaut wird.

«Der Boden, auf dem wir stehen, gehört grösstenteils der Stadt Konstanz»

Rainer Schächtle weiss: «er war einst eine Schenkung des Bistum St. Gallen.»

Der Rosenkohl

Der Rosenkohl gehört zur Familie der Kreuzblütler. Die Pflanze ist zweijährig, das bedeutet, dass sich im ersten Jahr die Pflanze sowie die Röschen entwickeln, im zweiten Jahr würden die Röschen dann aufplatzen und Samen würde entstehen. Das Wintergemüse trägt auch die Namen: «Brüsseler Kohl» oder «Kohlsprossen». Wer Rosenkohl schneller kochen will, kann den Strunkansatz kreuzweise einritzen. Dadurch wird die Garzeit reduziert. Das Gemüse ist aber nicht bei allen Kindern beliebt. Das liegt daran, dass sie die Bitterstoffe im Rosenkohl intensiver wahrnehmen als Erwachsene. Teilweise hält die Abneigung auch lebenslang an.

Der Rosenkohl (Bild:Reto Martin)

Der Rosenkohl (Bild:Reto Martin)

Rosenkohl-Nachfrage steigt in der Weihnachtszeit merklich

Die Gemüsebauern hier im Tägermoos profitieren auch voneinander: Rainer Schächtle bezieht seine Jungpflanzen von seinem Grundstücksnachbarn. «Im Mai pflanzen wir den Rosenkohl an», sagt er. Der Rosenkohl, wenn er ausgewachsen ist, sieht aus wie ein kleiner, hüfthoher Baum. Die Röschen wachsen am Stamm entlang, geerntet werden können sie ab November.

«Bis Februar oder sogar März können wir ernten»

Dem Rosenkohl mache der Schnee und die Kälte nichts aus: «Das Gemüse hält vieles aus, aber doch nicht alles.» - Gefroren dürfe man den Rosenkohl nämlich keinesfalls ernten, «dann wird er matschig und schwarz.» Schächtles Trick: «Wir schneiden mit einer Motorsäge die Stämme ab und lassen sie im Gewächshaus auftauen. Dann können wir die Röschen gut ernten. »

Die Röschen wachsen am Stamm der Rosenkohl-Pflanze. (Bild: Reto Martin)

Die Röschen wachsen am Stamm der Rosenkohl-Pflanze. (Bild: Reto Martin)

Die Röschen werden bei Schächtle von Hand, mit einem Messer, geerntet, es gäbe aber auch Maschinen. «Pro Woche ernten wir zwischen 30 bis 40 Kilogramm», sagt er, «und mehr um die Weihnachtszeit oder wenn ein bekanntes Magazin Rosenkohl-Rezepte veröffentlicht. Dann steigt die Nachfrage merklich.»

Schächtles Ernte lande bei Salat.ch oder in seinem Hofladen «Gemüsemarkt im Paradies» in Konstanz. Dazu werden die Röschen minimal gerüstet; mit einem Messer wird der Strunk entfernt und – wenn sie schwarz sind – die äusseren Blättchen entfernt sowie gewaschen.

«Manchmal gibt es auf der Pflanze weisse Punkte, das ist ein Befall der Weissen Fliege, worauf der Rosenkohl der sehr anfällig ist. Die schwarzen Flecken sind ein Pilz. Beides ist aber gesundheitlich unbedenklich.»

Die Weisse Fliege

Die Weisse Fliege gehört zu den Mottenschildläusen. Sie ist winzig klein und für Pflanzen gefährlich, da sie sich von deren Saft ernährt. An diesen Stellen entstehen die typischen Verfärbungen auf den Blättern – gelbe Sprenkel oder weisse Punkte – wodurch man den Befall des Schädlings erst erkennt. Die weisse Fliege legt ihre Eier auf der Unterseite des Blattes ab. Beliebt beim Schädling sind neben dem Rosenkohl auch die Paprika, der Kürbis, Tomaten, Zucchini oder Gurken. Auch Zierpflanzen wie der Hibiskus sind gefährdet. Diese können neben bei dem Schädling ungeliebten Pflanzen – wie etwa dem Basilikum – platziert werden.

Während der Saison hat Schächtle vier Angestellte, neben der Saison kann er die Arbeit mit einer Angestellten bewältigen. Ausser Rosenkohl baut der Konstanzer auf seinen Felder noch «ein breites Sortiment» an; Salat, Spinat, Rettich, Rüebli, Lauch. Die Vielfalt ist wichtig, denn: «Nach der letzten Ernte des Rosenkohls wird gemulcht» – das heisst, die Überreste des Rosenkohls werden verhäckselt und das Feld gepflügt – «und dann wird gemäss der Fruchtfolge wieder neu angepflanzt.»

Die Fruchtfolge

Als Fruchtfolge bezeichnet man die zeitliche Aufeinanderfolge der verschiedenen angebauten Pflanzen auf einem Feld. Das bedeutet im Fall von Rainer Schächtle, dass er nach einem Jahr des Rosenkohl-Anbaus keine weiteren Kohlarten für das Folgejahr auf dem betreffenden Feld anpflanzt. Er kann aber beispielsweise Rüebli anpflanzen. Die Fruchtfolge dient dazu, die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten sowie Krankheiten und Schädlingen vorzubeugen. Die Fruchtfolge ist das Gegenstück der Monokultur, bei welcher auf dem jeweils gleichen Boden immer wieder die gleiche Kultur gesetzt wird, etwa Kartoffeln nach Kartoffeln, nach Kartoffeln.