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«Den Weg finden zwischen Druck und Gelassenheit»: Was Ostschweizer Spitzenköche zum neuen Gault-Millau-Ranking sagen

Über dem «Gupf» in Rehetobel und dem «Einstein» in St. Gallen prangen jetzt mehr Gastro-Punkte. Aber auch noch andere Lokale in der Ostschweiz konnten sich nach Ansicht der Tester kulinarisch weiter profilieren.
Urs Bader
Seit rund 20 Jahren in der Küche des «Gupf»: Walter Klose. (Bilder: Michel Canonica)

Seit rund 20 Jahren in der Küche des «Gupf»: Walter Klose. (Bilder: Michel Canonica)

Das neue Restaurant-Ranking von «Gault-Millau» liegt vor. Die grossen Gewinner in der Ostschweiz sind der 54-jährige Walter Klose vom Restaurant Zum Gupf in Rehetobel und Sebastian Zier (41) und Moses Ceylan (38) vom Gourmet-Lokal im St. Galler Hotel Einstein. Sie haben je einen Punkt dazugewonnen und stehen jetzt 18-Punkte-Küchen vor. Sie sind die «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz». Begründet werden diese Auszeichnungen unter anderem so:

«Der ‹Gault-Millau› mag junge, freche, ‹wilde› Köche. Aber er zieht auch den Hut vor Chefs, welche die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei ‹Aufsteiger des Jahres› am Herd stehen.»

Zier und Ceylan stünden für eine sehr moderne Küche, Klose begeistere mit seinen Klassikern und seinen «wundervoll tiefen Saucen».

«Ich habe mich nie von meinem Weg abbringen lassen»

«Der ‹Gupf› ist eigentlich schon auf dem Gipfel, aber wir stellen jedes Mal fest: ‹A bisserl was geht immer›», heisst es im neuen «Gault-Millau»-Guide. Das ist auch der Ehrgeiz vom Walter Klose, der aber noch nicht so routiniert ist, dass er sich über den weiteren Punkt nicht freuen würde. «Das ist eine grossartige Auszeichnung, auch für meine Mitarbeiter», sagt er, der mit einer nur kurzen Unterbrechung schon seit rund 20 Jahren im «Gupf» am Herd steht. Er spricht von Ausdauer und von harter Arbeit, den Gästen Tag für Tag das Beste servieren zu können, ihr Vertrauen immer wieder aufs Neue zu gewinnen . «Man kann ja nicht jeden Tag gleich funktionieren.» «Gault-Millau» rühmt Kloses «gutbürgerliche Küche auf höchstem Niveau».

«Gutbürgerlich» wirkte für viele andere Köche wie ein Schimpfwort, nicht aber für Klose. Die Tester waren «begeistert» von seiner Fleischbouillon mit lockeren Leberknödelchen, seinem Wolfsbarsch mit Büffelmozzarellaschaum, Eierschwämmli, Pfifferlingflan und gebackenem Mozzarella sowie vom Lammrack im Kräutermantel mit Paprikasauce, einer Polenta-Trilogie und Tannenwipfelhonig. Kloses Erfolgsrezept: «Ich habe mich nie von meinem Weg abbringen lassen, gute Produkte bodenständig gut zuzubereiten. Das ist zeitlos. Natürlich gibt es immer neue Einflüsse, aber die Basis bleibt gleich.» In dieser Beharrlichkeit sei er wohl «ein Exot». Klose verweist dabei schliesslich darauf, dass «Gupf»-Besitzer Emil Eberle diese Konstanz und die stete Weiterentwicklung eben auch möglich gemacht habe.

Im «Einstein Gourmet» durchgestartet: Moses Ceylan und Sebastian Zier.

Im «Einstein Gourmet» durchgestartet: Moses Ceylan und Sebastian Zier.

An einem andern Punkt ihrer Karriere stehen die beiden Köche im «Einstein Gourmet», Sebastian Zier und Moses Ceylan. Sie sind deutlich jünger als Klose und Senkrechtstarter. Im «Einstein», das Albert Kriemler gehört, sind sie erst seit 2015 am Werk, vergangenes Jahr erhielten sie schon den zweiten Michelin-Stern, nun 18 Punkte von «Gault-Millau». Im Guide heisst es zu ihnen: «Die Formel ist ungewöhnlich: Zwei von Charakter und Herkunft her eher unterschiedliche Chefs finden zusammen, sorgen in einem in die Jahre gekommenen, ziemlich hölzernen Restaurant für eine avantgardistische, aufwendige Küche von internationaler Klasse.»

«Jeden Abend ist Champions-­League-Final»

Die Rede ist auch von zwei verrückten Kerlen, die im «Einstein» am Herd stünden. Begeistert sind die Tester etwa davon: «In einem ausgehöhlten Kohlrabi serviert der Chef dann Erdbeer-Tomaten-Gazpacho, Meerrettichglace, ein lackiertes Haselnüsschen, Croûtons und ein wenig Quinoa für die Textur, daneben ein mit Haselnusscreme gefülltes Radieschen.» Hochdekoriert hin oder her, sagt Zier: «Der weitere Punkt bedeutet uns und dem Haus sehr viel. Wir sind auch stolz auf unser Team.» Er spricht davon, dass für sie jeden Abend Champions-League-Final sei; sie suchten immer die Höchstleistung. Trotz harter, akribischer Arbeit dürfe man sich aber nicht verkrampfen, ergänzt Ceylan.

«Eine Topleistung zu erbringen muss auch Spass machen. Wir müssen den Weg finden zwischen Druck und Gelassenheit.»

Auch ihnen ist der Freiraum wichtig, der ihnen das «Einstein» biete, was aber nicht davon entlaste, die Wirtschaftlichkeit im Fokus zu halten.

Neun Aufsteiger und vier Neue in der Ostschweiz

Die Ostschweiz ist längst keine kulinarische Wüste mehr, wie man früher oft hören konnte. Im neuen «Gault-Millau»-Guide Schweiz werden in den Kantonen St. Gallen, Thurgau und den beiden Appenzell insgesamt 62 Lokale verzeichnet. Davon sind drei 18-Punkte-Restaurants, neben den Neuen «Einstein Gourmet» in St. Gallen und «Gupf» in Rehetobel noch das «Schäfli» in Wigoltingen, wo Christian Kuchler kocht.

Im neuen Ranking gibt es in den vier Kantonen neun Aufsteiger und vier Lokale beziehungsweise vier Köchinnen und Köche, die es neu in den Gastroführer geschafft haben. Andreas Caminada/Silvio Germann im «Igniv» (Grand Resort Bad Ragaz) glänzen jetzt mit 17 Gault-Millau-Punkten. Je 16 Punkte haben neu Markus Burkhard («Jakob», Rapperswil-Jona), Agron Lleshi («Jägerhof», St. Gallen) und Ueli Kellenberger («Rössli», Bad Ragaz). Das «Jakob» und die «Jägerstube» unter Lleshi sind erst letztes Jahr in das Ranking aufgenommen worden. Gleich mit 15 Punkten neu im Guide ist die «Blume» in Teufen, wo Jacob van Seijen am Herd steht.

Der Koch des Jahres 2019 ist Heiko Nieder geworden, Chef Fine Dining im «Dolder Grand» in Zürich. Ihn schmücken nun 19 Punkte. Er ist in der Schweiz der siebte Koch auf diesem Niveau. Marie Robert schliesslich ist Köchin des Jahres. Die noch nicht einmal 30-jährige Robert kocht im Café Suisse im waadtländischen Bex. Für ihre stilsicheren und ausgefeilten Gerichte, wie es im «Gault-Millau»-Guide heisst, erhält die Köchin 16 Punkte. (ub)

Für App-Nutzer: Klicken Sie auf "Dieses Element anzeigen", um die Liste des Kanton St.Gallen zu sehen.

Die Gault-Millau-Lokale im Kanton St.Gallen

Restaurant Punkte
Burg, Au 13 (neu)
Grand Resort Bad Ragaz:
- Bel-Air 15 (15)
- Golf Restaurant 13 (14)
- Igniv 17 (16)
- Namun 13 (13)
Löwen, Bad Ragaz 14 (14)
Rössli, Bad Ragaz 16 (15)
Rössli, Balgach 14 (neu)
Sternen, Berg 13 (13)
Chrüz, Eschenbach 14 (14)
Villa am See, Goldach 16 (16)
Bodega Noi, Lichtensteig 13 (14)
Neue Blumenau, Lömmenschwil 16 (16)
Ruggisberg, Lömmenschwil 15 (15)
Schlüssel, Mels 17 (17)
Mühle, Oberschan 12 (12)
Jakob, Rapperswil-Jona 16 (15)
Landhaus, Rheineck 14 (14)
Schloss Wartegg, Rorschacherberg 13 (13)
Alte Post, St.Gallen 14 (14)
Am Gallusplatz 13 (13)
Barz, St.Gallen 14 (13)
Candela, St.Gallen 12 (13)
Einstein, St.Gallen 18 (17)
Jägerhof, St.Gallen 16 (15)
Netts, St.Gallen 14 (15)
Neubad, St.Gallen 13 (13)
Schlössli am Spisertor, St.Gallen 14 (14)
Zum Goldenen Schäfli, St.Gallen 13 (neu)
Löwen, Sargans 13 (14)
Löwen, Tübach 14 (14)
Löwen, Walenstadt 15 (15)
Fischerstube, Weesen 14 (14)
Paul’s, Widnau 16 (16)
Segreto, Wittenbach 16 (16)

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Die Gault-Millau-Lokale im Kanton Thurgau

Restaurant Punkte
Michelas Ilge, Arbon 13 (13)
Römerhof, Arbon 14 (14)
Krone, Diessenhofen 13 (13)
Seelust, Egnach 13 (13)
Zum Goldenen Kreuz, Frauenfeld 14 (14)
Mammertsberg, Freidorf 17 (17)
Captain’s Grill in Bad Horn, Horn 14 (14)
Seegarten, Kreuzlingen 14 (14)
Golf Panorama, Lipperswil 14 (14)
Schiff, Mammern 14 (14)
Linde, Tägerwilen 13 (12)
Gambrinus, Weinfelden 15 (15)
Löwen, Weinfelden 14 (14)
Schäfli, Wigoltingen 18 (18)

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Die Gault-Millau-Punkte in den beiden Kantonen Appenzell

Restaurant Punkte
Sternen, Bühler 13 (13)
Truube, Gais 16 (16)
Bären, Gonten 13 (13)
Bären, Grub 15 (15)
Fernsicht, Heiden 16 (16)
Hotel Heiden, Heiden 13 (14)
Rüti, Herisau 13 (13)
Gupf, Rehetobel 18 (17)
Aglio e Olio, Speicher 13 (13)
Anker, Teufen 15 (15)
Blume, Teufen 15 (neu)
Krone, Trogen 15 (14)
Hof Weissbad 16 (16)

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