Das Gold der Lofoten

Stockfisch ist der älteste Exportartikel Norwegens und erfreut sich auch in der Schweiz steigender Beliebtheit. Als besondere Delikatesse gilt jener von den Lofoten.

Kristen Benning
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Kabeljaufischer vor der Küste Norwegens.

Kabeljaufischer vor der Küste Norwegens.

Arve Storholm ist schnell. Für «Westre Magro», den feinsten schlanken und mageren Stockfisch, braucht der Koch dreissig Minuten, um zugleich ein norwegisches und ein italienisches Menu zuzubereiten. «Viele denken, es sei aufwendig, Stockfisch zuzubereiten. Das stimmt aber nicht.» Storholm arbeitet im Restaurant Svendgårds in Bodø, von wo aus Touristen die Inselgruppe der Lofoten besuchen. Dort laicht der nordatlantische Kabeljau, dort fangen ihn die Fischer.

Das «Svendgårds» ist eine gute Adresse, hat Gold bei den Arktischen Kochmeisterschaften und Silber bei den Nordnorwegischen Kochmeisterschaften gewonnen. Noch besser schneidet das Du- Verden-Restaurant in Svolvær auf den Lofoten ab, dessen Mitarbeiter den Stockholmer Preis «Beste Küstenküche» und Gold mit dem norwegischen Koch-Nationalteam beim Kampf um den «Löwen» in Singapur gewannen.

Stockfisch ist geköpfter und luftgetrockneter Fisch. Oft verwenden Norweger Kabeljau, aber auch Schellfisch und Seelachs. Trockenfisch wird auf den Lofoten produziert, aber auch in Troms und in der Finnmark. Er ist wertvoll, ein Kilo entspricht dem von fünf Kilo Frischfisch; Proteine, Kalzium, Eisen und B-Vitamine bleiben erhalten.

Trockenfisch und norwegischer Kabeljau können in der Fastenzeit Hering, Scholle und Makrele ersetzen, da man diese laut Greenpeace-Fischreport 2009 der Überfischung wegen nicht essen sollte.

Norwegischen Kabeljau aber schon: Der ist auf dem Schweizer Markt sogar so begehrt, dass sich die Nachfrage in den letzten Jahren auf rund 70 000 Tonnen versechzehnfacht hat.

Einteilung in Klassen

Erstklassiger Stockfisch ist rein und fehlerfrei. Die Haut ist perfekt, das Fleisch gut gefärbt, ohne Blut. Der Bauch ist vom Hals bis zur Schwanzflosse aufgeschnitten.

Auch sollte er weder Frostschaden noch Schimmel aufweisen, was zeigt, dass der Fisch korrekt behandelt wurde. Stockfisch zweiter Klasse hat kleine Fehler. Hier ist der Bauch nicht ganz aufgeschnitten. Frostschäden und etwas Blut dürfen vorkommen. Er darf oberflächlich etwas schimmeln, beim Spülen werden die Keime entfernt. Aber der Fisch darf nicht von aussen verletzt, die Leber muss entfernt sein.

Von Januar bis April gehen die Fischer in den nur Norwegern geöffneten nordnorwegischen Gewässern auf die Jagd. Sie töten den Fisch noch auf dem Boot, lassen das Blut ab und nehmen ihn aus. Halten sie sich an diese Reihenfolge, bleibt das Fleisch weiss. Den Kopf trennen sie sauber ab, damit die Körperflüssigkeit gut abläuft, sonst versauert der Fisch. Dann waschen sie ihn in Meerwasser.

An Land binden Arbeiter die Fische in Paaren und nach Grösse geordnet an den Schwänzen zusammen und hängen sie auf Holzgerüste. Die Fische dürfen sich nicht berühren, sonst würden sie feucht und somit fleckig. Nordwind durchlüftet den Bauch, die im Süden stehende Sonne färbt den Rücken golden. So trocknet er von Februar bis Ende April.

Auf den Lofoten ist die Lufttemperatur stabil bei etwa plus fünf Grad Celsius. Wenn es eisig wird, «verbrennt» der Fisch. Falls es lang regnet, versauert er, da er langsamer trocknet.

Bakterien entwickeln sich ab einem Wassergehalt von etwa 15 Prozent nicht weiter. Damit ist das Trocknen eine schonende und umweltfreundliche Art, Fisch zu konservieren – ohne Energieaufwand, ohne Konservierungsstoffe, und daher gesund.

Die Ernte

Die «Ernte» des nun brettharten Stockfischs findet auf den Lofoten Mitte Juni statt.

Der «Vrakrere», der über Jahre Wissen über Stockfisch gesammelt hat, teilt den Fisch in zwanzig Klassen ein, nach Länge, Körperform, Gewicht und Aussehen. Dann drücken hydraulische Pressen den Fisch, ohne aber die Form zu zerstören, zu Bündeln zusammen mit 25, 45 und 50 Kilo für die jeweiligen Zielmärkte. Arbeiter stapeln sie auf Paletten, unter anderem beim grossen Stockfischproduzenten Rolf Jentoft in Ballstad.

In seinem Norwegen-Reiseführer schrieb der Reisebuchautor Hans-Peter Koch, dass Familie Jentoft alles Land auf beiden Inselchen gehöre. Die Krise macht dem Grossgrundbesitzer aber zu schaffen, er muss Grundbesitz verkaufen. Im Internet verfolgt er, wie sich der Preis für Stockfisch entwickelt. «Es ist schwierig», seufzt er. «Stockfisch von den Lofoten ist teuer, weshalb die Kunden jetzt woanders Fisch kaufen.» Doch er gibt nicht auf. Vor kurzem hat er gemeinsam mit Kollegen ein Handbuch über Trockenfisch publiziert.

Jetzt will er Stockfisch auf dem deutschsprachigen Markt als kochfertiges Produkt anbieten.

Die Stockfischmärkte

«Stockfisch ist Norwegens ältester Exportartikel», erklärt Jentoft. Der grösste Anteil lande in Europa. Italiener kaufen zwei Drittel der Produktion in den Provinzen Veneto, Ligurien, Kampanien, Kalabrien und Sizilien.

Im Norden bevorzugt man schlanke Formen und verfeinert diese per Rollen oder Holzhammer, im Süden robusteren und fleischigeren Fisch, der lange gewässert und mit Messern enthäutet wird. Kroatien ist einer der ältesten Märkte, wo man den Fisch wie in Italien zubereitet. In Schweden und Finnland isst man Lutefisk gern vor Weihnachten. In den USA haben europäische Einwanderer das Interesse an Stockfisch geweckt.

Afrika ist schon lange ein wichtiger Markt. Erstmalig kam man mit Stockfisch aufgrund der britischen Kolonisierung in Berührung. In Afrika wird Stockfisch oft auf Familienfeiern gegessen, wenn es um Fruchtbarkeitsrituale geht. Der Fisch wird zusammen mit Wurzelgemüse zubereitet, dazu gibt es etwas Schmorfleisch. Hier ist er ein wichtiger Proteinlieferant.

Stockfisch ist ein «globaler Fisch», er schmeckt überall gut. Der im «Svendgårds» zubereitete «Westre Magro» als «Grillet tørrfisk fra Røst» mit Erbsenpüree, pochiertem Ei, Aiolikartoffeln und gebratenem Schinken ist rustikal. Gut für hungrige Fischer. Würzig nach Süden hingegen schmeckt der gekochte, italienisch zubereitete «Westre Magro», angereichert mit Zitronensaft und Basilikum. Beim Zubeissen knackt es verlockend.

Schon auf dem Boot wird der Fisch verarbeitet. (Bilder: Kristen Benning)

Schon auf dem Boot wird der Fisch verarbeitet. (Bilder: Kristen Benning)

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