Crépinette
Es klang wunderbar, aber ich brauchte die Hilfe des Kellners, schlug nachher noch im Lexikon nach: Kalbsmedaillon-Crépinette mit Lammrücken? Mit Crêpes, so viel vorweg, hat's rein nichts zu tun. Der Begriff leitet sich vom französischen crépine ab, das bedeutet Netz, kleiner Beutel.
Es klang wunderbar, aber ich brauchte die Hilfe des Kellners, schlug nachher noch im Lexikon nach: Kalbsmedaillon-Crépinette mit Lammrücken? Mit Crêpes, so viel vorweg, hat's rein nichts zu tun. Der Begriff leitet sich vom französischen crépine ab, das bedeutet Netz, kleiner Beutel.
Das erklärt schon fast alles: Eine Crépinette ist eine Art Würstchen, ein Bratling im Schweinsnetz, der Gewebehaut des Bauchfells. Diese hält das Brät schön zusammen, schmilzt aber beim Braten praktisch weg und sorgt dabei für eine schöne Kruste, Farbe und Saftigkeit. Reine Brät-Crépinettes heissen in der Schweiz Adrio.
In der gehobenen Küche enthalten Crépinettes gern nicht nur Brät, sondern zuinnerst edle Fleischstücke. So gibt es Rezepte für Kaninchen-, Rehrücken-, Lammrücken- oder gar Schnepfen-Crépinettes. (Hn.)
