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Christian Kuchler - der Thurgauer Sternekoch steht auf Wurst-Käse-Salat

Der Spitzenkoch von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen über sein Lieblings­essen – und über Saucen, Schnecken sowie Sound in der Küche.
Andreas Ditaranto
Christian Kuchler hat sich sein Lieblingsessen zubereitet. (Bilder: Reto Martin)

Christian Kuchler hat sich sein Lieblingsessen zubereitet. (Bilder: Reto Martin)

Wie lautet Ihr Credo, was macht Ihre Küche aus, worauf legen Sie besonderen Wert?

Das «Schäfli» ist ein familiärer Betrieb, in dem Gastlichkeit und Spitzengastronomie miteinander einhergehen. Das Essen soll einen bleibenden Eindruck bei den Gästen hinterlassen. Auf der klassischen französischen Küche basiert mein Kochstil. Meine Küche steht für relativ kraftvolle Gänge mit feinen Saucen, die sich mit meinem kleinen Team gut vorbereiten lassen. Bei den Produkten – ob tierisch oder pflanzlich – ist es mir ein Anliegen, möglichst alles zu verwerten und zu verarbeiten.

Ihr Vater Wolfgang hatte sich bereits einen exzellenten Ruf erkocht. Bedeutete der Nach­name Kuchler für Sie mehr Fluch oder Segen?

Es war vor allem während der Lehre schon so, dass mir alle besonders auf die Finger schauten. Letzten Endes habe ich meinen Eltern aber sehr viel zu verdanken. Schon als Kind hatte ich gesehen, was es heisst, alles ohne fremde Hilfe aufzubauen. Sie haben mir die Grundeinstellung zur Arbeit und zur gehobenen Gastronomie weitergegeben. Auch die prägende Zeit als einziger nicht-französischer Koch im Pariser Drei-Sterne-Lokal von Alain Ducasse wäre ohne ihre Unterstützung nicht möglich gewesen.

Welche beruflichen Ziele hat man noch, wenn man mit 34 schon fast alles erreicht hat?

18 Punkte, zwei Sterne...

18 Punkte, zwei Sterne...

Das ging mir auch durch den Kopf, als ich mit 32 Jahren einen weiteren Michelin-Stern bekommen hatte. Zwei Sterne, das war immer mein Ziel. Natürlich will ich mein Level halten und mit meiner Küche Akzente setzen. Aber das Wichtigste ist, dass es den Gästen schmeckt und sie wieder ins «Schäfli» kommen. Ausserdem möchte ich das Food-Truck-Projekt «Black Sheep» als zweites Standbein aufbauen. Was letztlich zählt, ist, dass wir von unserem Betrieb leben und die Löhne und Rechnungen bezahlen können.

Im November werden Sie erneut die Gäste des Gourmetfestivals in Basel bekochen. Bei der letzten Teilnahme auf dem Schiff gab es einen «Notfall»...

O ja! Mit meinem Berufskollegen und Freund Stefan Heilemann vom «Ecco» in Zürich wurde ich vom Reisebüro Mittelthurgau angefragt, Anfang April an zwei Galaabenden für die Gäste des Rhein-Gourmetschiffs zu kochen. Wir starteten in Strassburg, das erste Dinner war durch, alles hatte gepasst, und so setzten sich die Küchenteams nach getaner Arbeit gemütlich an die Bar. Bis um drei Uhr morgens mein Handy eine Nachricht von meiner Lebensgefährtin Ramona anzeigte. Die Fruchtblase sei geplatzt, fast einen Monat vor dem Geburtstermin. Das Schiff legte in Basel an, ich packte meinen Koffer und rief ein Taxi. Um 10 Uhr morgens am 7. April kam Lara Alina im Kantonsspital Frauenfeld gesund zur Welt – der schönste Moment in meinem Leben!

"Ums Bohnen fädeln wird meine Tochter wohl nicht herumkommen."

Bekommt die Kleine nun jeweils einen Gourmet-Brei?

Meinen frisch zubereiteten Fenchel- Sellerie-Kartoffel-Brei scheint sie jedenfalls zu mögen – als Nächstes kommt dann etwas Fleisch hinzu.

Sie fahren einen Maserati Levante. Wie sieht es mit Bussen aus?

Ja, ich wurde schon einige Male geblitzt und darf das Billett wohl für einen Monat abgeben ...

Sie lassen sich gerne von Ihren Reisen und den dortigen Gerichten inspirieren. Sie haben schon einiges probiert – was würde nie in Ihrer Pfanne landen?

Christian Kuchler präpariert in der "Schäfli"-Küche einen Fasan.

Christian Kuchler präpariert in der "Schäfli"-Küche einen Fasan.

Schildkröten und jegliche artgeschützten Tiere. Auch Schnecken sind nicht mein Ding – man schmeckt ja eh nur die Kräuterbutter. Bei Kutteln passe ich ebenfalls – zum Glück gibt es da meinen Vater, der einspringen und sie für die Gäste zubereiten kann.

Isst der Spitzenkoch privat auch Einfaches? Was am liebsten?

Wurst-Käse-Salat, ganz ehrlich. Das ist auch immer das Erste, was nach den Ferien her muss. Zu einem feinen Cordon bleu mit Pommes frites würde ich ebenfalls nicht Nein sagen.

In Ihrer Küche läuft oft Rockmusik. Bei welchem Song laufen Sie und Ihr Team zur Höchstform auf? «Eye Of The Tiger»?

Jaaaa! Überhaupt die Rock-Klassiker von Toto, Foreigner und so weiter. Ich erinnere mich auch an meine Zeit im «Schupfen» Diessenhofen: Jedes Mal, wenn wir im Stress waren, ertönte abends auf Radio Swiss Pop Bobby McFerrins «Don’t Worry Be Happy».

Nochmals zu Ihrer Tochter: Vater und Opa sind ausgezeichnete Köche, Mutter und Grossmutter exzellente Gastgeberinnen. Der Weg Lara Alina in die Gastronomie scheint vorgezeichnet ...

Nein, sie soll dereinst erlernen können, worauf sie Lust hat und was ihr liegt. Aber ums Bohnenfädeln wird sie – wie ich damals als Bub – wohl nicht herumkommen. (schmunzelt)

2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte

Christian Kuchler im Weinkeller seiner Taverne zum Schäfli.

Christian Kuchler im Weinkeller seiner Taverne zum Schäfli.

Christian Kuchler (* 14. Februar 1985) wuchs im thurgauischen Wigoltingen auf. Nach der Kochlehre in der Klinik Schloss Mammern ging er nach Siders, ins Hotel Terminus zu Didier Courten. In der Armee liess er sich zum Küchenchef ausbilden und ging für zwei Jahre nach Paris, wo er im Drei-Sterne-Lokal von Alain Ducasse wirkte. Zurück in der Schweiz übernahm er das Gasthaus Schupfen in Diessenhofen und wurde 2010 von Gault- Millau zur «Entdeckung des Jahres» gekürt. 2011 wechselte er in den «Hirschen» nach Eglisau («Auf­steiger des Jahres 2014»), bevor er sich entschied, die Taverne zum Schäfli in Wigoltingen von seinen Eltern zu übernehmen. Nach einem umfassenden Umbau eröffnete das Lokal unter der Leitung von Christian Kuchler im August 2015 neu.

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