«Burghalde», Bronschhofen: Klassiker à la carte

Ein nasskalter Abend. Sehnsüchtig blicken wir von unserer Ecke auf die Terrasse der «Burghalde» hinaus, wo an Sommertagen im Schutz von üppigen Engelstrompeten-Bäumchen getafelt wird. Es ist Februar. So lehnen wir uns in der gastlichen Biedermeierstube zurück und wenden uns den «Winterspeisen» auf der Karte zu.

Nur ein Detail

Diese scheint uns gegenüber unserem letzten Besuch bescheidener, zumal die schwungvolle Handschrift von Elisabeth Mayer fehlt. Einerseits müssen sich gerade Küchenchefs von Gourmet-Restaurants in Krisenzeiten nach der Decke strecken. Andererseits: Wie viel Abstriche verträgt der Gast? Auch ansprechend gestaltete Karten sind kleine Aufmerksamkeiten. Doch die Gastgeberin äussert die Absicht, dies bei der Frühlingskarte in Kürze nachzuholen – und wir freuen uns auf Spargel und Bärlauch.

Winters bietet sie Altbewährtes wie Kalbs- oder Rindsfilet an sowie Fisch-Klassiker. Nach einem Kopfsalat mit Tomaten (12.–) und einem bunten Salat mit sautierten Jakobsmuscheln (22.–) – mit selbstgemachten ausgezeichneten Saucen – lassen wir für einmal die berühmte Kopfsalat-Suppe (10.–) aus und bestellen sautiertes Zanderfilet auf Gemüse an Schnittlauchcrème und Basmati-Reis (42.–). Der Fisch ist wunderbar zart, und die Sauce beweist eine sichere Hand. Das US-Rindsfilet ist nach Wunsch gebraten, der Rotweinjus tadellos, der Kartoffelgratin geradezu einzigartig (mit Gemüse 58.–). Für Saucen-Liebhaber: Sollten nicht alle Varianten aufgeführt sein, werden sie nach Möglichkeit zubereitet. Zudem: Bärenkrebse auf Wintergemüse an Safransauce und Kartoffelscheiben (48.–), Kalbsfilet an Currysauce, Gemüse und Nüdeli mit Pilzen (58.–) sowie geschnetzelte Kalbsleber mit Balsamicosauce, Gemüse und Rösti (44.–). Die Dessertauswahl mit zwei Vorschlägen dünkt uns etwas bescheiden, selbst wenn der Käse (Auswahl 14.–) wie das Vanilleglace mit Beeren-Sorbet (16.–) munden. Im Frühling sollen hausgemachte Sorbets und Früchte die Karte komplettieren. Nach wie vor verwendet sie erstklassige Rohprodukte, die Zubereitung ist auf hohem Niveau, einzig die Präsentation ist weniger aufwendig.

Kostbarer Weinkeller

Finanzkrise und Promillegrenze erfordern von Gastronomen Flexibilität und Einfallsreichtum. In erster Linie beim Weinangebot. Ein üppig bestückter Keller verursacht Kosten. Und nur wenige Gäste verlangen noch eine 7-dl-Flasche. Einige Wirte vergrössern das Offenausschank-Angebot, andere geben die angebrochene Flasche mit. Elisabeth Mayer hat eine weitere Möglichkeit gefunden: Halbliter-Flaschen in Top-Qualität. Für ihre Weinkarte wird sie einige gute Tropfen vor allem von Schweizer und europäischen Produzenten auswählen. Wir liessen uns einen leichten Yvorne öffnen (6.50/dl) und wählten dann einen 2005er Aigle Les Touraises von Jean-Michel Conne (48.50/7 dl), einen recht kräftigen, dabei fast samtenen Pinot noir.

Unser Eindruck: Elisabeth Mayer sucht ihren Weg in einem veränderten Umfeld – eine Gratwanderung. Es ist der talentierten Köchin zu wünschen, dass ihr Bemühen Früchte trägt und bei den Gästen ankommt.

Sybil Jacoby

Burghalde, Bronschhofen Hauptstrasse 24, Tel. 071 911 51 08. www.restaurant-burghalde.ch (auch Hotelzimmer) Öffnungszeiten: Di bis Fr 11 bis 15 Uhr sowie ab 17 Uhr. Mo und Sa ab 16 Uhr, So nach Vereinbarung Karte: Vorspeisen 10.– bis 22.–, Hauptgänge 42.– bis 58.–.