ROMANSHORN: Anstossen im Mostkeller

Mit seinem Oberhüserer Birnenschnaps hat Ernst Züllig schon zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Für die Süssmostherstellung testet er aktuell eine ökologischere Form der Pasteurisierung.

Maria Keller
Merken
Drucken
Teilen
Mit frisch gepresstem Most und einer ausgezeichneten Flasche Gebranntem: Ernst Züllig in seinem heimeligen Mostkeller. (Bild: Max Eichenberger)

Mit frisch gepresstem Most und einer ausgezeichneten Flasche Gebranntem: Ernst Züllig in seinem heimeligen Mostkeller. (Bild: Max Eichenberger)

Maria Keller

maria.keller@thurgauerzeitung.ch

«Die meisten Besucher verlassen diesen Keller nicht so schnell ­wieder.» Diese Erfahrung macht Landwirt Ernst Züllig oft, wenn er eine Führung durch seinen Mostkeller in Oberhäusern gibt. Denn nicht nur der selbst hergestellte Birnenschnaps beeindruckt, genauso die Geschichte hinter einzelnen Sammelgegenständen, die im Kellermuseum ausgestellt sind. Aktuell testet Züllig eine ökologische Form der Pasteurisierung von Süssmost. So mischen sich alte Traditionen mit neuen Kreationen. Das Haus ist schon seit 200 Jahren im Familienbesitz. «Schon mein Vater hat feinen Birnenbrand hergestellt.»

Ökologische Pasteurisierung mit Sonnenlicht

Züllig selbst gewann mit seinem Schnaps etliche Preise, darunter Silber an der Schweizer Edelbrandprämierung 2015. «Ich habe ehrlich gesagt kein Geheimrezept.» Züllig weiss nur, dass der Geschmack des Schnapses einzigartig ist. Beschreiben könne er ihn nicht, dafür müsse man schon selbst ein Gläslein probieren, sagt er. So seien Frauen überrascht, wie mild der Schnaps trotz des hohen Alkoholgehalts von 40% vol. sei. Nicht nur Zülligs Schnaps hat Erfolg, auch sein Süssmost wurde am Schweizerischen Süssmostwettbewerb 2017 prämiert. Dass es «nur» die Bronzemedaille wurde, liege daran, dass er den Süssmost nicht klärt, sondern in seinem naturtrüben Zustand belässt. Neu verwendet Züllig eine Pasteurisierungsanlage, die den Saft mit Hilfe von Sonnenlicht und Holz anstatt Strom erhitzt. Dies sei nicht nur ökologischer, sondern auch um einiges einfacher und schneller, sagt Züllig. Um die Keime und Bakterien abzutöten, müsse der Saft auf 78 Grad erhitzt werden. Gelegenheit zur Degustation bietet sich bei einer Führung durch den Keller, die Züllig anbietet. Dabei sei es sein Ziel, ein Erlebnis zu schaffen und den Leuten seine Leidenschaft näherzubringen. Auch auf lokalen Märkten ist die Familie Züllig mit ihrem Schnaps und Süssmost anzutreffen, wie auf dem Bauernmarkt in Muolen. Grundsätzlich sei der Keller aber ein Geheimtipp. Viele wüssten nicht, was sich im Untergeschoss des Bauernhauses verstecke. Oft kämen Radler spontan vorbei und würden den Keller bestaunen. Züllig erinnert sich an das Beispiel eines Ehepaars aus Augsburg, das nach dem Besuch direkt eine Bestellung nach Deutschland machte. Ein andermal hat ein Mann beim Betreten des Kellers plötzlich fluchtartig den Raum verlassen, um seine Kamera zu holen.

Landwirt und Sammler

«Für mich ist der Keller ein Kraftort», sagt Züllig. Nach einem anstrengenden Tag müsse er nur die Atmosphäre des Raumes auf sich wirken lassen, um wieder Energie zu tanken. An dieser Atmosphäre habe er hart gearbeitet. Er rettete grosse Schnapsflaschen vor der Entsorgung und sammelte Antiquitäten, die er als geschichtlichen Hintergrund im Kellermuseum ausstellt, darunter Saftflaschen von ehemaligen Mostereien aus der Gegend und uralte Utensilien der früheren Most- und Schnapsherstellung. Besucher tauchen bei einer Besichtigung regelrecht in die Geschichte der bäuerlichen Selbstversorgung ein.