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REZEPTE: Kühles Wetter, heisse Töpfe

Herbstzeit ist Suppenzeit. Vier Köche verraten ihre Lieblingsrezepte und was bei einer guten saisonalen Suppe nicht fehlen darf. Dabei zeigt sich: Geschmäcker sind verschieden.
Isabella Gómez
Christian Kuchler bereitet die Ochsenschwanz- und Wurzelschaumsuppe in der Küche der «Taverne zum Schäfli» zu. (Bild: Reto Martin)

Christian Kuchler bereitet die Ochsenschwanz- und Wurzelschaumsuppe in der Küche der «Taverne zum Schäfli» zu. (Bild: Reto Martin)

Die Zwiebeln sind bereits geschnippelt und warten nur darauf, endlich in der warmen Herbstsuppe zu baden. Christian Kuchler, Koch im Restaurant ­Taverne zum Schäfli in Wigoltingen, macht alles bereit für die Suppe, die er seinen Gästen heute anbieten will. Am liebsten, sagt der Gault-Millau Koch, essen sie seine Wurzelschaumsuppe. In der «Taverne zum Schäfli» wird Suppe allgemein oft bestellt. Auch im Sommer, dann wird sie jedoch kalt und leicht bevorzugt. «Im Herbst darf es aber ruhig schwerer und deftig sein», sagt Kuchler. Wie etwa die Ochsenschwanzsuppe, die er ebenfalls in der kühlen Jahreszeit anbietet. «Jeder hat einen eigenen Geschmack, was Suppen angeht. Hauptsache, sie schmeckt dem Gast.» Dann sei die perfekte Herbstsuppe erreicht. Er selbst bevorzugt die Herbstsuppe eher salzig und sauer.



Christian Kuchlers Lieblings- Herbstsuppe ist eine Marronisuppe mit Gänseleber. Auch die klassische Kürbissuppe mag er, jedoch bevorzugt er sie mit einer ausgefallenen Rezeptur. Seine Lieblingszutat im Herbst sind weisse Trüffel. «Es gibt sie nur einmal im Jahr, und sie haben ein starkes Aroma», sagt er. Diese spezielle Zutat will er auch in seiner neusten Kreation verwenden: Butternusskürbis mit weissem Trüffel und Haselnüssen.

Schönes Wetter als Geheimzutat

Peter Grewe-Hertli ist Koch im Gasthaus zum Bahnhof in Berg. Dort wird das Angebot an Herbstsuppen jährlich geändert. Zurzeit stehen eine Kürbissuppe und eine Riesling-Suppe zur Auswahl. Diese sind bei den Gästen besonders beliebt. Vor allem bei kühlem Wetter wird Suppe bestellt. «Zu einer guten Herbstsuppe braucht es gute Zutaten wie Rotkohl, Marroni oder Kürbis. Mit schönem Herbstwetter schmeckt sie aber am besten», sagt er. Der Fantasie sind in der Jahreszeit mit vielen frischen Produkten keine Grenzen gesetzt: «Alles, was mir gerade vorschwebt, probiere ich aus», sagt Grewe-Hertli. Dazu gehört beispielsweise seine Lieblingssuppe im Herbst: eine Marroni- Cremesuppe mit Rotkohlklösschen. Am Liebsten kocht er zu dieser Jahreszeit jedoch Wildgerichte.

Frische Produkte machen es aus

Im italienischen Restaurant Gambrinus in Weinfelden gibt es im Herbst Kürbis- und Marroni- Cremesuppe. Der Koch, Roberto Lombardo, probiert gerne verschiedene Rezepturen aus und ergänzt die Suppen mit weiteren Zutaten wie Sellerie oder Kartoffeln. Bei den Gästen ist die Kürbis-Cremesuppe am beliebtesten. «Eine gute Herbstsuppe braucht frische Produkte», sagt Lombardo. Gefrorene Zutaten erkenne man am Geschmack und an der Farbe. Seine Lieblingszutat im Herbst sind Pilze: «Egal, ob mit frischen Nudeln, Risotto, Fleisch oder in einem Herbstsalat. Pilze gehören im Herbst dazu.» Wie Kuchler schätzt auch Lombardo den intensiven Geschmack weisser Trüffel für herbstliche Gerichte. Seine Lieblingssuppe ist aber die Marronicremesuppe – ohne Trüffel.

Ohne Rahm geht gar nichts

Auch die Gäste in der «Traube Wertbühl» essen am liebsten Kürbissuppe. Spontan kredenzt Koch Daniel Baumann auch andere Suppen wie Steinpilz-, Marroni- oder Pfifferlingssuppe. Einen Suppenfavorit hat Baumann nicht – Hauptsache sie ist cremig. Für eine gute Herbstsuppe braucht es seiner Meinung nach gute Produkte und kräftige Gewürze. «Den Rahm darf man dabei nicht weglassen.» Die Gäste der «Traube Wertbühl» bestellen sehr häufig Suppe. Auch im Frühling und im Sommer. «Unsere Weissweinsuppe ist auch bei warmen Temperaturen besonders beliebt», sagt er.

Vier Köche, eine Jahreszeit und keine Rezeptur ist wie die andere. Doch eins haben die vier Köche auf jeden Fall gemeinsam: Sie können die ausgefallensten Suppen kochen, der klare Favorit bleibt die klassische Kürbissuppe.

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