Neues Schokoladenparadies

Die Bäckerei/Konditorei Kölbener in Horn verlegt ihre Schokoladenproduktion in die obere Etage über dem Verkaufsladen und weitet sie aus.

Martina Kaiser
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Stephan Kölbener füllt seine Kuh-Förmchen mit Milchschokolade. (Bild: Martina Kaiser)

Stephan Kölbener füllt seine Kuh-Förmchen mit Milchschokolade. (Bild: Martina Kaiser)

HORN. Zu feuchte Luft, zu warme Temperaturen, zu wenig Platz: So sah es früher im hinteren Teil der Bäckerei und Konditorei Kölbener aus – keine gute Voraussetzung für eine erfolgreiche Schokoladenproduktion. Inhaber Stefan Kölbener war es darum ein Anliegen, die Confiserie räumlich von der Bäckerei/Konditorei zu trennen. Jetzt – nach drei Monaten Bauzeit – hat er sein Ziel erreicht: Die obere Etage über dem Verkaufsladen an der Seestrasse ist in ein wahres Schokoladenparadies umfunktioniert worden.

Konstante Luftfeuchtigkeit

In diesem Stock herrscht eine konstante Raumtemperatur von 22 Grad sowie eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent: «Alles andere wäre Gift für die Schokolade – sie würde grau und brüchig werden», erklärt Stefan Kölbener. Da die Produktionsfläche um einiges grösser ist als zuvor, hat sich der Confiseur entschieden, eine neue Maschine anzuschaffen, um die Kapazität zu erhöhen. Durch die neue Technik wird die Schokolade gleichmässig im Bauch der Maschine verteilt und behält ihre Temperatur von 32 Grad Celsius, die später zum Giessen nötig ist. Der Kleinunternehmer will nicht mit anderen Schokoladenproduzenten verglichen werden und schon gar nicht ersetzbar sein.

Kleinunternehmer

Um dieses Ziel zu erreichen, baut er seine Angebote in der Confiserie laufend aus und arbeitet ausschliesslich mit Edelkakaobohnen aus Bolivien, Ecuador und Venezuela. Seine neuste Schokoladekreation sind handgemachte Kuhformen des St. Galler Industriedesigners Michael Steinlin, die mit weisser, brauner und schwarzer Schokolade gefüllt und verpackt werden. Daneben fertigt er seit neustem dunkle Schokolade an, und zwar so, wie sie vor rund 150 Jahren produziert wurde: ohne Maschinen und Filterung. Sie wird dadurch körniger, behält aber ihren süssen Geschmack.

Dunkle Schokolade und süss? «Genau», sagt Stefan Kölbener, «die meisten empfinden dunkle Schokolade als bitter. Das ist aber nur dann der Fall, wenn billige Kakaobohnen verwendet werden.»

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