Hochbetrieb in der Weinkellerei

Trauben-Verarbeitung

Viola Stäheli
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Önologe Michael Balmer, Betriebsleiter der Rutishauser Weinkellerei, begutachtet die Trauben. (Bild: Reto Martin)

Önologe Michael Balmer, Betriebsleiter der Rutishauser Weinkellerei, begutachtet die Trauben. (Bild: Reto Martin)

Ein Lastwagen nach dem andern biegt in Scherzingen zur Weinkellerei Rutishauser ein. Es ist sieben Uhr abends. Von vorne sieht die Kellerei verlassen aus – es brennt kein Licht, niemand ist zu sehen. Auf der Rückseite hingegen präsentiert sich ein anderes Bild: Die Rampe, das Ziel der Lastwagen, ist hell erleuchtet. Eine Frau bespricht mit dem Fahrer dessen Ladung: Zehn Bottiche voller blauer Weintrauben. Noch ist es aber ruhig in der Kellerei, die nächtlichen Arbeiten beginnen erst. Die Trauben, welche heute Abend verarbeitet werden, sind während des Tages geerntet worden. Um keinen Qualitätsverlust zu haben, ist während sechs bis sieben Wochen in der Nacht Hochbetrieb in der Weinkellerei.

Eine halbe Tonne Trauben im Bottich

Dann fällt der Startschuss. Der erste Bottich wird mechanisch angehoben. Erste Station: die Waage. Akribisch genau wird das Gewicht der Trauben festgehalten. «Ein voller Bottich wiegt zwischen 400 und 500 Kilo», sagt Michael Balmer. Er lächelt ruhig – der Routinier kennt den Ablauf in der Weinkellerei. Balmer ist der Betriebsleiter.

In der Zwischenzeit ist der Bottich auf einem «Förderband» aus Eisenstangen gelandet. Mit ruckelnden Bewegungen fährt eine Art Minibohrer vor. Der Eisenarm wird ausgefahren und in die Trauben gestossen. «So entnehmen wir eine Probe, um die Dichte zu ermitteln. Damit können wir den Zuckergehalt der Trauben in Oechsle berechnen.» Balmer macht einige Schritte. «Liegen die Oechsle oberhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Minimalgradationen, werden die Trauben in diese Wanne gekippt.» Die Wanne ist gewaltig – und schon passiert es: Der Bottich wird gekippt, die Trauben fallen. Matschig klingt es, der Geruch der aufgeplatzten Trauben füllt die Nase. «Die Trauben werden nun vom Stil getrennt», sagt Balmer. Das passiert in der Abbeermaschine durch Schleudern. Das Endresultat ist ein Brei aus Traubenhäuten, Fruchtfleisch und Kernen. «Das ist jetzt die Maische», sagt der Betriebsleiter. Heute wird Rotwein hergestellt – der Weiss- und Roséwein ist schon durch. «Die rote Farbe steckt in den Beerenhäuten, deshalb müssen wir beim Rotwein darauf achten, dass die Schalen ihre Farbe abgeben» sagt Balmer. Dafür gibt es zwei Methoden (siehe Kasten). Ist dieser Arbeitsschritt gemacht, kommt der Traubensaft in den Keller. Und hier beginnt der kritischste Schritt in der Weinherstellung: die perfekte Gärung.

Um abzuschätzen, wie weit der reifende Wein ist, wird er jeden Tag getestet. Was bei Weisswein durchaus schmackhaft ist, kann beim Rotwein eine regelrechte Überwindung sein: Durch die laufende Gärung und die eingeimpfte Hefe, die bei jedem Wein gebraucht wird, um die gewünschte Gärung in Gang zu setzen, schmeckt der werdende Rotwein – nun, ja – speziell.

Vom Keller geht’s wieder hoch zur Lastwagenrampe. Die frische Luft tut gut – unten im Keller sind die Gärgase deutlich zu riechen. Diese können durchaus gefährlich werden: Würde der Keller nicht mit Umgebungsluft angereichert werden, wäre es möglich zu ersticken.

Mehr Bündner als Thurgauer Trauben

In der Zwischenzeit ist der nächste Lastwagen angekommen. Er hat einen weiten Weg hinter sich. Aus Zizers, Graubünden, stammt die Ladung. Die Rutishauser Weinkellerei bezieht aus sechs Kantonen die Trauben für die hauseigenen Weine: Aargau, St. Gallen, Zürich, Schaffhausen, Graubünden und natürlich Thurgau. «Normalerweise sind die letzten Trauben, die wir verarbeiten, aus den Kantonen Thurgau und Graubünden», sagt Balmer. Dieses Jahr ist im Thurgau die Ernte aber geringer ausgefallen –Frost und Hagel setzten den Trauben schwer zu. In der Weinkellerei Rutishauser werden aber nicht nur eigene Weine hergestellt, sondern auch Auftragsarbeiten. «Wenn wir Weine für andere Winzer herstellen, werden wir einfach für die Dienstleistung bezahlt», erklärt Balmer.

Doch wie kommen die unterschiedlichen Weinsorten zu Stande? «Der grösste Teil hängt von den Traubensorten ab», sagt der Betriebsleiter. Aber auch die Verarbeitung trägt einen Teil zum Geschmack bei.

Jetzt ist die strengste Zeit in der Weinkellerei bald vorbei. Spätestens in einer Woche sind alle Trauben verarbeitet und der Wein kann bis zum nächsten Jahr im Keller reifen. Diese Saison sind dann schätzungsweise 650 bis 660 Tonnen Trauben in die Kellerei geliefert worden. Das entspricht allerdings nur 60 Prozent der üblichen Menge. Trotzdem: Am Schluss wird das rund eine halbe Million Liter Wein ergeben.

Viola Stäheli

viola.staeheli@thurgauerzeitung.ch