Fisch so weit die Nase riecht

STEINEBRUNN. In der Biohof-Beiz Mausacker in Steinebrunn ist das traditionelle Stockfischessen noch in vollem Gange. Seit dieser Saison steht der Gourmetkoch Gerald Höhenberger am Herd. Die Plätze sind fast jeden Abend ausverkauft.

Susanna Burgmer
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Die Mausackergäste Elke, Valentino, Beat, Kevin, Ernst, Karl, Joe, Walter, René und Ken stossen auf das jährliche Stockfischessen an. (Bilder: Susanna Burgmer)

Die Mausackergäste Elke, Valentino, Beat, Kevin, Ernst, Karl, Joe, Walter, René und Ken stossen auf das jährliche Stockfischessen an. (Bilder: Susanna Burgmer)

Auf dem Weg zum Eingang werden die Gäste von gackernden Hühnern und zwitschernden Vögeln empfangen. Die Biohof-Beiz liegt idyllisch mitten in der Natur, abseits von Verkehr und Lärm. Zum Restaurant gelangt man über die ehemalige Scheuneneinfahrt. Das Tor steht einladend offen, aber es wäre so oder so unschwer zu erkennen, wo's reingeht – einfach der Nase nach. In der Beiz dominiert Holz die Einrichtung, die Vorhänge erinnern an Grosis Zeiten. Es trudeln laufend neue Gäste ein. Die Stimmung ist lautstark fröhlich, jeder redet mit jedem – auch mit dem Tischnachbarn, obwohl man sich nicht kennt.

Schluss mit Schickimicki

In der Küche steht der Gault- Millau-Koch Gerald Höhenberger und bereitet sich auf den Ansturm zum Stockfischessen vor. Für den 40jährigen Österreicher ist es die erste Saison am Herd der Kultbeiz. Der ausgezeichnete Gourmetkoch und ehemalige Gastgeber des Bergrestaurants Kronberg möchte zurück zur Einfachheit und hat der Haute Cuisine den Rücken gekehrt. «Die Schickimicki-Küche vermisse ich nicht, denn die Perfektion der gehobenen Kochkunst kann auf ein einfaches Rezept übertragen werden», sagt's und tut's. In einer grossen Pfanne köchelt der zerteilte Fisch im würzigen Sud, und in der Bratpfanne brutzeln die Zwiebelringe. «Für das Stockfischessen während der zwei Monate brauchen wir eine Tonne Zwiebeln, die wir alle von Hand schälen, und 500 kg Fisch», sagt er, während er Teller für die Gäste anrichtet. Er halte immer Ausschau nach der besten Qualität und die komme derzeit aus Italien.

Stinkfisch bleibt Stinkfisch

Für die Gruppe am langen Tisch ist der Mausacker Pflichtprogramm. «Wir treffen uns jedes Jahr zum Stockfischessen», sagt der Romanshorner Ernst Hungerbühler. Er erinnert sich an frühere Zeiten: «Es ist nicht mehr wie damals, als es noch keine Lüftung gab und das ganze Haus nach Fisch gestunken hatte.» Von Stinkfisch ist noch immer die Rede, obwohl heute eher der penetrante Zwiebelgeschmack dominiert. «Als Kind kamen die Gerüche bis in mein Zimmer, und in der Schule wurde ich wegen meiner stinkenden Kleider oft gehänselt», erzählt der Besitzer Hans Oppikofer. «Da hatten meine Eltern die Fische noch in der Waschküche gekocht und verlesen, neben der jetzigen Theke», erinnert er sich. «Die Leute reden noch heute davon, aber das kommt mir zugute. Sie erinnern sich an den Mausacker. Das ist da, wo es so schmeckt.» Heute werden die Fische in einem Nebengebäude für die Küche vorbereitet.

In der gemütlichen Ecke am langen Tisch ist angerichtet. Unter dem Haufen knusprig gerösteter Zwiebeln lässt sich der in mundgerechte Stücke zerlegte Fisch vorerst nur erahnen. Dazu wird frisches, dunkles Brot serviert. Zum kulinarischen Höhenflug wird vom Küchenchef der hauseigene Bio-Saft vom Hof oder ein Bier empfohlen. Das passe vorzüglich. Das Festessen kann beginnen, und am Tisch wird's ruhiger. Die Feinschmecker arbeiten sich durch die «Bölleschweissi» zum Stockfisch vor. Die Kombination scheint zu schmecken. «Zum Dessert bestellen wir dann den hausgemachten Gugelhupf, der ist doch auch so gut», murmelt ein Gast.

Zur Kultbeiz gemausert

«Es gibt Tage, da tragen wir zu zweit 220 Teller», sagt die Servicefachangestellte Irene Cotting. «Ich höre von den Stammgästen oft, dass sie schon als Kind mit ihren Eltern hier im Mausacker waren.» Kein Wunder, das Restaurant wird in siebter Generation geführt und hat sich inzwischen zur Kultbeiz gemausert. «Der Umsatz in den zwei Stockfisch-Monaten macht fast die Hälfte des Jahresumsatzes», verrät Biobauer Hans Oppikofer. Am 7. April hätten alle Ferien nötig und das Restaurant bleibe für eine kurze Auszeit geschlossen – Zeit zum Lüften, bevor die Osterzeit eingeläutet wird.

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