Abwarten oder Erhitzen

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Um die rote Farbe des Rotweins zu erhalten, gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man lagert die gewonnene Maische, bestehend aus Traubenhäutchen, Kernen und Fruchtfleisch, in grossen Tanks, impft Hefe ein und wartet die einsetzende Gärung ab. Hin und wieder muss die Maische durchmischt werden, damit die Häutchen nicht obenauf schwimmen. Nach einem Tag ist die Maische rosé, später wird die rötliche Farbe kräftiger. Ist die gewünschte Farbe erreicht, wird die Maische gepresst und der gärende Jungwein in den Keller eingelagert, wo die Gärung fortschreitet. Allerdings ist auch eine zeitsparendere Methode möglich: Dabei wird die Maische erhitzt. Dadurch wird die Farbe aus den Häutchen extrahiert und färbt die Mischung in kurzer Zeit rot. Anschliessend wird gepresst und der Saft direkt zur Gärung in den Keller eingelagert. Auch hier muss wieder Hefe beigegeben werden. Die unterschiedlichen Methoden schmeckt man später im Wein. (vst)