«Zwanzig Jahre sind genug»

Seit 2003 ist das Restaurant Jägerhof ein Fixstern am Stadtsanktgaller Gastrohimmel. Jetzt übergibt Vreni Giger an ihren Küchenchef Agron Lleshi. Die Starköchin nimmt in Zürich eine neue Herausforderung an.

Peter Hummel
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Vreni Giger und Agron Lleshi, der den «Jägerhof» im bisherigen Stil weiterführen will. (Bild: pd)

Vreni Giger und Agron Lleshi, der den «Jägerhof» im bisherigen Stil weiterführen will. (Bild: pd)

Das ist die Gastronachricht des Jahres auf dem Platz St. Gallen: Vreni Giger verlässt im Sommer die Stätte ihrer grossen Erfolge. Zwar hat sie das Gourmetlokal «erst» vor sieben Jahren von Ueli Lanz übernommen und den Namen auf «Vreni Giger's Jägerhof» justiert; doch zwei Jahrzehnte am gleichen Ort ist in der Gastronomie eine Ewigkeit – «Zeit, den sicheren Hafen zu verlassen und sich nochmals neu zu orientieren», wie die bald 43jährige Patronne meint.

Gault Millau mit Bio

Es ist in der Tat fast auf den Tag genau 20 Jahre her, seit Vreni Giger im «Jägerhof» anfing, am 1. Juni 1996. Seit Anfang 1997 amtet sie als Küchenchefin; 2003 wurde sie zur Schweizer Köchin des Jahres erkoren, seit 2004 verleiht Gault Millau ihren Kochkünsten 17 Punkte, was den Jägerhof konstant zu einer der besten Gourmetadressen der Ostschweiz macht.

Ihren Aufstieg in den Schweizer Küchenolymp führt die Grande Dame der Schweizer Bioküche auf ihre innovative, aber doch schlichte Kochphilosophie zurück – «mit einfachen Zutaten herausragende Gerichte kreieren». Als Teufner Bauerntochter war sie von Haus aus mit saisonalen Produkten vertraut; unter Ueli Lanz lernte sie die vegetarische Karte kennen und entwickelte mit ihm zusammen die biologische Küche auf einem Niveau, wie es zuvor noch unbekannt war.

Ständig steigender Druck

Keine Frage, über mangelnde Nachfrage muss sich Vreni Giger bis heute nicht beklagen. Sie kann auf zwei Drittel treue Stammgäste zählen. Immerhin räumt sie ein, dass auch sie abnehmende Konjunktur und zunehmende Konkurrenz immer wieder mal zu spüren bekam. Vor allem, wenn die Spiesse nicht gleich lang sind: Während sie stets unabhängig sein wollte, gebe es auch in der Ostschweiz vermehrt Gourmetlokale, die von Sponsoren, Mäzenen oder einem Tophotel gestützt werden – wie etwa die «Fernsicht» in Heiden, der «Mammertsberg» in Freidorf oder das «Einstein Gourmet».

Gleichwohl hätten nicht finanzielle Überlegungen zu ihrem Entscheid geführt. Und auch nicht direkt persönliche, da sie sich ja letztes Jahr bekanntlich von ihrem Mann Dirk Ortmann, der das Backoffice führte, getrennt hat. Allerdings lag nun plötzlich die ganze Verantwortung auf ihren Schultern. Giger: «Ich musste mich manchmal fast dreiteilen – ein Pensum mit sechs Tagen und täglich zwölf Stunden Arbeit konnte auf die Länge nicht gutgehen.»

Vorerst nicht Küchenchefin

In den Ferien im Februar reifte der Entschluss zur Weiterentwicklung. Drei Faktoren spielten glücklicherweise zusammen, so dass die Veränderung innert weniger Monate Tatsache wurde: Mit Felix Neidhart findet sich ein Investor, der die Immobilie kaufen und den Betrieb im gleichen Stil weiterführen will. Der langjährige Küchenchef Agron Lleshi ist bereit, das Restaurant zu übernehmen. Und Vreni Giger kommt wie die Jungfrau zum Kinde zu einer neuen Herausforderung in Zürich. Zwar nicht als Küchenchef, wie sie durchblicken lässt, aber es kann davon ausgegangen werden, dass ihre neue Position auf bisheriger Augen- oder besser Sternenhöhe liegen wird. Nähere Angaben sollen in einem Monat folgen, Start wird nach einer kurzen Auszeit im Herbst sein. Nachdem Tanja Grandits, eine andere Köchin des Jahres aus der Ostschweiz, vom thurgauischen Eschikofen nach Basel gezogen ist, folgt nun also eine weitere Kochkönigin dem Ruf der grossen Stadt.

Nachfolger bürgt für Kontinuität

Im «Jägerhof» wird Vreni Giger noch bis zum 9. Juli kochen; nach den Betriebsferien eröffnet Agron Lleshi am 2. August mit der gesamten bisherigen 14köpfigen Belegschaft inklusive vier Lehrlingen. Dazu verstärkt er mit Küchenchef Adrian Spiess sein Team. Lleshi freut sich: «So wie der Betrieb von Ueli Lanz geordnet an Vreni übergegangen ist, soll die Kontinuität unter mir weitergehen.» Da Lleshi schon seit zehn Jahren im «Jägerhof» wirkt, ist Gewähr geboten, dass er das Feinschmeckerlokal auf gleichem Niveau weiterführen, sich punktuell vielleicht sogar noch steigern kann. Immerhin hat er schon in den letzten vier Jahren als Küchenchef den Stil des «Jägerhofs» – mehr oder weniger wahrnehmbar – mitgeprägt. Er wird zwar in der nächsten Gault-Millau-Ausgabe nicht bewertet werden, doch bekommt er nun rund ein Jahr Zeit, um sich in Ruhe selbständig zu profilieren und sich hoffentlich weiterhin eine ausgezeichnete Bewertung zu erkochen.