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Wasser, Malz und Hopfen – lange her

LICHTENSTEIG. Vor dreissig Jahren hat Toni Burth seine Lichtensteiger Brauerei ausser Betrieb gesetzt. Am Samstag öffnete der pensionierte Braumeister Sudhaus und Lagerkeller und liess die Prozesse des Bierbrauens kurz aufleben.
Michael Hug
Speichertanks für das Bier: Ausführlich und mit Leidenschaft für seinen Beruf erklärte Toni Burth die Einrichtungen der einstigen Brauerei. (Bild: Michael Hug)

Speichertanks für das Bier: Ausführlich und mit Leidenschaft für seinen Beruf erklärte Toni Burth die Einrichtungen der einstigen Brauerei. (Bild: Michael Hug)

Dreissig Jahre ist es her, seit Toni Burth in seinem Sudhaus zum letzten Mal Bier gebraut hat. «Burth Bier» hiess der exklusive Saft, der nach drei Monaten im Gärkeller über die Verladerampe in Fässern gerollt oder in Harassen getragen wurde. Wer dem Braumeister am Samstag beim Erklären des Brauprozesses zuhörte, glaubte sich in jene Zeit versetzt in der durch die kupfernen Rohre noch Bier floss.

Oder andersrum gesagt: Burth vermochte die Geheimnisse seines Metiers derart frisch zu vermitteln, als hätte er erst gestern noch den letzten Sud aufbereitet.

Geschickte Vergärung

«Bier ist nichts anderes als die geschickte Vergärung von Wasser, Malz und Hopfen», begann Toni Burth seine Führung. Ausführlich ging der Braumeister auf die Einzelheiten ein, die ein Bier entscheidend verbessern – oder verschlechtern.

Aufs Grad genau, «nicht siebzig Grad oder sechsundsechzig, exakt achtundsechzig Grad muss der Sud haben, damit die Enzyme des Malzes die Stärke in Zucker verwandeln können.» Man erfuhr, wozu der Hopfen dient (Geschmack und Haltbarkeit), dass er rund fünf Zentimeter wächst pro Tag und rund fünfzig Mal so viel kostet wie Rosenkohl, dem er äusserlich gleicht wie ein Zwilling.

Zwei Stockwerke unter der Erde

Toni Burth gestaltete seine Führung nach dem Ablauf des Brauens, vom Malzbrechen über die Vergärung und schliessliche Einlagerung in Stahltanks. Bei diesen fand man sich am Ende der Führung wieder, zwei Stockwerke unter der Erde, wo immer noch 28 leere Tanks installiert sind, die einst rund 130 000 Liter Bier speicherten. Wehmut über vergangene Zeiten, über Betrieb und schliessliche Stilllegung seiner Brauerei, kamen beim 75-Jährigen nicht auf. Doch noch immer scheint die Leidenschaft für seinen ehemaligen Beruf in Toni Burth zu brennen.

Mit augenfälliger Freude erklärte er die Bedeutung von Technik, Erfahrung und der für das Bierbrauen unerlässlichen Spezialgeräte wie Saccharometer (Zuckermesser) oder Präzisionsthermometer.

Dem Hund ging die Luft aus

Tiere hätten in Brauereien eigentlich nichts verloren, erzählte Burth: «Ich erinnere mich wie der Hund meines Vaters öfters in den Gärkeller kam. Aber er machte sich meist schnell wieder davon weil ihm die Luft ausging.

» Beim Gären entsteht viel Kohlendioxid, das sich am Boden ansammelt und Sauerstoff verdrängt, was dem Hund nicht gut bekam. Unweigerlich kam im Publikum die Frage auf, warum Burth die stillgelegten Einrichtungen nicht demontieren lasse. Darauf antwortete der Braumeister, der sich vor Jahren eine gemütliche und aussichtsreiche Wohnung auf dem Dach der ehemaligen Abfüllhalle gebaut hat: «Das Ausräumen kostet einiges. Solange es keine sinnvolle Nutzung der Räumlichkeiten gibt, lasse ich alles wie es ist.

» Er habe nur ein paar, unter Brauereien begehrte Gerätschaften demontiert und verkauft. Vielleicht steigt der Altmetallpreis irgendwann so hoch, dass sich die Demontage lohnt.

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