Wandern bis zum Höhenrausch

D wie Destillerie: Die Brauerei Locher AG produziert seit vielen Jahren den Säntis-Malt-Whisky. Die Fässer im Keller sind das Geheimnis des Whiskyaromas. Ausser in Appenzell findet man die Spirituosen im ganzen Alpstein.

Ronja Zeller
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Karl Locher degustiert aus einem der Fässer den Säntis-Malt-Whisky. (Bild: pd)

Karl Locher degustiert aus einem der Fässer den Säntis-Malt-Whisky. (Bild: pd)

APPENZELL. Alles beginnt im Jahre 1999. Das Verbot der Herstellung von Spirituosen aus Grundnahrungsmitteln und somit auch aus Getreide wird aufgehoben. Braumeister Karl Locher, der in der fünften Generation die Brauerei Locher führt, startet nach dieser Aufhebung mit der Herstellung von Whisky. Das Quellwasser kommt aus dem Alpstein, und das Destillat wird in alten Bierfässern gelagert. Nach drei Jahren Lagerungszeit im Keller ist er endlich fertig; der Säntis Malt. 2002 kommt die Brauerei Locher mit den ersten Whiskyprodukten auf den Markt und gilt somit als Vorreiter der Schweizer Whiskyproduktion. Mittlerweile umfasst das Sortiment sieben Whiskysorten. Fünf davon sind Standardprodukte, die sich durch festgelegte Fasskompositionen und gleichbleibende Geschmacksprofile charakterisieren. Die Reihen Alpstein und Snow White variieren im Jahreszyklus bezüglich Fassart und Geschmack. Beinahe täglich wird der Roh- und Feinbrand für den Säntis-Malt-Whisky unter der Aufsicht des Brennmeisters Thomas Gregor gebrannt. Dafür stehen in der Brauerei Locher zwei alte Holstein-Brennblasen. Der hochprozentige Alkohol, welcher durch das Destillieren gewonnen wird, wird danach in alten Bierfässern im Untergrund eingelagert, wo er dann jahrelang verborgen bleibt.

Wichtigkeit des Fasses

Im Keller der Brauerei Locher stehen zahlreiche Eichenholz-Bierfässer, in denen der Whisky mit den Jahren seine Qualität erhält. Die Transportfässer, die aus verschiedenen Orten aus Europa zusammengekauft wurden, sind 60 bis 130 Jahre alt. Es ist jedoch nicht leicht, sie zu bekommen, da sie eine begrenzte Ressource sind. Heutzutage werden solche Fässer kaum mehr hergestellt und sind nur noch selten im Gebrauch, da sie durch Stahl- und Aluminiumtanks ersetzt wurden. Die unterschiedlichen Geschmäcker der Whiskies stammen zu zwei Drittel vom Holzfass, und auch für die Farbe des Whiskies ist das Fass verantwortlich. Wichtig ist dabei das Wechselspiel zwischen Holz und Whisky. Mit Hilfe der Holzaromen und Gerbstoffe wird aus dem klaren Destillat ein aromatischer, goldgelber Whisky. Die Fässer wurden jahrzehntelang für den Transport einer anderen Flüssigkeit wie beispielsweise Bier oder Wein benutzt. Dadurch ist das Aroma im Holz haften geblieben. Jeder Säntis Malt wird zuerst in Eichenholz-Bierfässern gelagert, danach folgt das Finish in einem Bourbon-, Port-, Sherry-, Wein- oder einem anderen Spezialfass. Gelagert wird das Destillat drei bis acht Jahre.

Appenzeller Whiskytrek

Wandern im Alpstein und gleichzeitig Whisky sammeln, das ist das Konzept des Appenzeller Whiskytreks, der höchstgelegenen Whiskytour der Welt. Auf die Beine gestellt hat das Erlebnis die Brauerei Locher, die Idee stammte von einem Wirt aus dem Alpstein (siehe Artikel unten). In 27 Berggasthäusern im Alpstein wird ein ganz individueller Whisky vor Ort in einem Eichenfass gelagert. Um die Whiskies zu sammeln, gibt es zwei Möglichkeiten: Die kürzere 9er-Tour, bei der man neun Berggasthäuser frei auswählen kann, oder die komplette 27er-Tour. In dieser Tour gehört eine Sammlerbox für die 10-cl-Whiskyflaschen dazu. Der Whiskytrek läuft nun seit dem Frühling 2015 und wird noch bis Oktober 2017 fortgeführt. Kuno Mock, Verantwortlicher für den Whiskytrek, ist mehr als zufrieden mit der bisherigen Nachfrage. Das Interesse sei bis jetzt ungebremst und zunehmend international. Bisher wurden rund die Hälfte der vorhandenen Pässe für den Trek verkauft. Es wurde eine Limite für den Verkauf gesetzt, da man nicht möchte, dass der Whisky während des Treks an einem Ort ausgeht. «Der Whiskytrek ist für Whiskyliebhaber, aber auch für normale Wanderer, welche nicht viel mit Whisky am Hut haben. Ausserdem ist dieses Angebot ein beliebtes Geschenk», erzählt Mock.

In der Brauerei Locher stehen zwei alte Holstein-Brennblasen. (Bild: pd)

In der Brauerei Locher stehen zwei alte Holstein-Brennblasen. (Bild: pd)

Kuno Mock kontrolliert den Säntis-Malt-Whisky im ganzen Alpstein. (Bild: rz)

Kuno Mock kontrolliert den Säntis-Malt-Whisky im ganzen Alpstein. (Bild: rz)

Im Keller wird das Destillat in Bierfässern jahrelang gelagert. (Bild: rz)

Im Keller wird das Destillat in Bierfässern jahrelang gelagert. (Bild: rz)