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VOR 100 JAHREN: Fenz & Co spielen keine Rolle mehr

Durch die Erschliessung des Alpsteins mit Strassen, Wegen oder Seilbahnen sind Mängel in Sachen Ernährung heute kein Thema mehr. Vor 100 Jahren jedoch war der Speiseplan der Sennen karg und eintönig.
Gianni Amstutz
In den Alphütten gab es offene Feuerstellen, auf welchen Käse hergestellt wurde. Sie dienten auch zum Kochen der Mahlzeiten. (Bild: ETH Archiv)

In den Alphütten gab es offene Feuerstellen, auf welchen Käse hergestellt wurde. Sie dienten auch zum Kochen der Mahlzeiten. (Bild: ETH Archiv)

Gianni Amstutz

gianni.amstutz@appenzellerzeitung.ch

Heutzutage können auch die entlegensten Alpen im Appenzellerland mit Nahrungsmitteln beliefert werden. Dem modernen Sennen mangelt es, zumindest in Sachen Ernährung, an gar nichts. Vor 100 Jahren seien solche Zustände noch undenkbar gewesen. «Früher hat man sich auf der Alp von dem ernährt, was die Tiere hergaben», erklärt Hans Eugster, ehemaliger Lehrer und Autor des Appenzeller Alpkatasters. «Das war hauptsächlich Kuh- und Ziegenmilch, die man zu Butter oder Käse weiterverarbeiten konnte.» Geschlachtet habe man die Tiere früher nicht. Dazu seien sie zu wertvoll gewesen. Nur wenn ein Tier verendet sei, habe man es verwertet.

Milch und Käse als Hauptzutaten

Durch den Mangel an Alternativen zu Butter und Käse war die Ernährung der Appenzeller Sennen vor 100 Jahren ziemlich eintönig. Gerichte wie Fenz oder Rohmzonne, welche beinahe ausschliesslich aus Milch und Käse bestanden, prägten den Alltag in den Alphütten. Auch Brotbrocken, die in Milch getunkt wurden, bildeten eine Mahlzeit auf der Alp. «Das Brot holten die Sennen, wenn sie im Tal waren. Jenen Alpbewohnern, welche die Alp nicht verliessen, wurde das Brot von Bäckern oder Gremplern, die den von den Sennen produzierten Käse ins Tal brachten, auf die Alp gebracht», erklärt Eugster. Es seien jeweils Fünfpfünder-Laibe gewesen, welche in den Kellern gelagert worden seien, wo sie die nötige Feuchtigkeit vorgefunden hätten.

Nur einen Kessel zum Kochen

Doch nicht nur die geringe Anzahl an Zutaten wirkte einschränkend auf den Speiseplan. «Gekocht wurde auf allen Appenzeller Alpen damals auf offenen Feuerstellen, die sich im Haus befanden. Darauf wurde auch der Käse hergestellt», sagt Hans Eugster. Zum Kochen habe man nur einen Kochkessel verwendet, eine sogenannte Dreibeinpfanne. «In dieser Pfanne konnte man weder kleinere Portionen kochen, noch Speisen, die in verschiedenen Pfannen zubereitet werden müssten, wie zum Beispiel Ghackets und Hörnli.» Das habe die Eintönigkeit der Mahlzeiten zusätzlich verstärkt.

Getrunken hätten die Sennen vor allem Milch und zwar literweise, erzählt Eugster. Aber auch Wasser sei für jede Alp eine Grundvoraussetzung gewesen. «Ohne Wasser gab es keine Alp», betont Eugster. Um das Vieh zu tränken, sei das unabdingbar gewesen.

Trotz dieser eintönigen und unausgewogenen Ernährung sei nichts über körperliche Mangelerscheinungen der Sennen überliefert. Das mag überraschen, doch Hans Eugster hat dafür eine mögliche Erklärung. «Milch ist ein Stück weit eine Vollwertnahrung. Dadurch, dass die Sennen diese in rauen Mengen getrunken haben, konnten sie die zu erwartenden Mangelerscheinungen verhindern.» Wer Milch trinke, bleibe offenbar lange gesund, mutmasst er.

Die grosse Veränderung in Sachen Ernährung kam auf den Appenzeller Alpen Mitte des 20. Jahrhunderts. Die Gründung der Butterzentrale in Gossau stellte die Ernährung auf der Alp auf den Kopf. «Bis dahin wurde auf allen Alpen im Appenzellerland Käse hergestellt», erklärt Eugster. «Das hat sich geändert, da die Sennen der Butterzentrale Gossau Rahm oder Butter abliefern konnten.» Im Gegensatz zu Käse seien Butter und Rahm weit weniger zeitaufwendig in ihrer Herstellung, wodurch den Sennen plötzlich mehr Arbeitskapazität zur Verfügung gestanden habe. Damit begannen viele von ihnen, zwischen dem Tal und der Alp hin und her zu pendeln, was ihnen erlaubte, öfter Produkte einzukaufen oder ihre Mahlzeiten mehrheitlich im Tal einzunehmen.

Mit dem Pendeln zwischen Tal und Alp begann schliesslich der Zerfall der Ernährungskultur auf den Appenzeller Alpen. Denn heute spielen Speisen wie Fenz oder Rohmzonne praktisch keine Rolle mehr. «Es ist sehr schade, aber diese traditionellen Gerichte sind dabei, in Vergessenheit zu geraten und werden wohl über kurz oder lang ganz verschwinden», sagt Hans Eugster. Manche Familien würden die Speisen noch zubereiten, allerdings vor allem zu besonderen Anlässen. Sonst fänden die Rezepte aus der damaligen Zeit jedoch keine Anwendung mehr. Einzig die Älplermagronen stammen noch, wie es ihr Name verrät, aus den Kochbüchern der alten Sennen.

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