Von würzig bis honigsüss

Die Aufgabenstellung war klar, aber nicht ganz einfach: Der «Hirschen»-Küchenchef erhält frisch gesammelte Wildkräuter und soll daraus ganz spontan ein feines Essen zaubern. Entstanden ist eine Kreation, die überzeugte.

Adi Lippuner
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Das Team präsentiert strahlend die Wildkräuter-Kreation.

Das Team präsentiert strahlend die Wildkräuter-Kreation.

WILDHAUS. Es ist Vormittag, kurz nach 9 Uhr, am «Hirschen»-Stammtisch in Wildhaus geniessen die Handwerker ihren Znüni-Kaffee. Küchenchef Patrick Steimann wird mit dem Sammelgut der Kräuterfachfrau konfrontiert.

Es sind Gundelreben, Goldnesseln, Himbeerblätter, Rotklee, Gänseblümchen, Skabiosa, Brennesseln, Schlangenknöterichblätter und Bärlauchzwiebeln. Die Freude ist dem Küchenchef ins Gesicht geschrieben, denn die Wildkräuter verströmen für ihn völlig neue Düfte.

Ideen, Pläne, Vorschläge

Die Gundelreben duften würzig, leicht süss die Rotkleeblüten, sanft zitronig die Himbeerblätter, und auch die anderen Kräuter locken mit ihren speziellen Geschmacksrichtungen. «Meine grösste Herausforderung besteht nun darin, einerseits die Geschmacksrichtungen der mir bisher nicht bekannten Kräuter und Blüten zu kombinieren und andererseits ein Gericht zusammenzustellen, welches überzeugt», so die erste Aussage des Küchenchefs zu Beginn dieses Tages.

Später werden die einzelnen Blüten und Blätter intensiv geprüft, also ihr Geruch und Geschmack verinnerlicht. Bald entstehen in der Küche die ersten Ideen: «Ein Rindsfilet-Medaillon vom Toggenburger Bio-Weidebeef auf einem Kräuter-Blüten-Pesto, dazu als Beilage Kräuter-Capuns, eingewickelt in die Blätter des Schlangenknöterichs», lautet der spontane Vorschlag.

Mundet hervorragend

Nach einiger Diskussion wird noch festgelegt, dass die Goldnesseln in einem feinen Weinteig ausgebacken werden sollen. Nach dem Plan dann ab 10 Uhr die Umsetzung: In der Küche erhalten die beiden Mitarbeitenden Marina Eggenberger und Boris Forrer je eine Aufgabe zugewiesen. Boris soll aus Mehl, Maizena, Eigelb, geschlagenem Eiweiss, Wasser, Wein und Salz den Weinteig für das Ausbacken der Goldnesseln vorbereiten. Marina befasst sich mit dem Capuns: Aus Mehl, Eiern, Wasser, Salz und Pfeffer entsteht ein kompakter Teig. Dann werden die Kräuter, und zwar Brennesseln, Blätter vom Schlangenknöterich, Himbeerblätter und fein geschnittene Bärlauchzwiebeln, daruntergemischt. Patrick Steimann kümmert sich um das Kräuterpesto. Die Blätter und Blüten der Gundelreben werden von den Stielen gelöst, dann kurz gemixt, es kommt Rapsöl dazu, dann Haselnüsse, etwas Salz, und schon kann das erstemal probiert werden. «Mmmhh, das mundet hervorragend», ist sich das Team einig. «Jetzt noch die ausgezupften Blüten dazu, und schon haben wir das Blüten-Kräuter-Pesto bereit.»

Kochend heiss und eiskalt

Das Rindsfilet-Medaillon hat der Küchenchef bereits auf eine Platte gelegt, auf dem Herd wird die Grillpfanne heiss gemacht. «Das Fleisch wird leicht mit Öl eingerieben und mit Kräutersalz gewürzt, dann in der heissen Pfanne angebraten, und anschliessend kommt es in den Ofen», erläutert Patrick Steimann das Vorgehen.

Marina Eggenberger hat Wasser aufgesetzt, um die Capuns in Form von Knödeln herzustellen. Zudem steht eine Schale mit Eiswasser bereit, denn die Blätter des Schlangenknöterichs werden kurz ins heisse Wasser getunkt und anschliessend im Eiswasser abgeschreckt. Boris soll nun die Goldnesseln im Weinteig frittieren, damit alle Komponenten des Menus gleichzeitig zum Anrichten bereit sind. Das Filet-Medaillon ist fertig gegart und wird nun zum Ruhen an die Wärme gestellt.

Wodka bringt Glanz

Kurz vor 11 Uhr der Endspurt: Der heisse Teller wird – kleiner Trick des Küchenchefs – mit einem in Wodka getränkten Küchenpapier abgerieben – um einen feinen Glanz zu erhalten. Nun kommt der Kräuter-Blüten-Pesto-Spiegel drauf.

Die Schlangenknöterich-Capus sind gewickelt und stehen bereit, die Goldnesseln sind frittiert, und das Rindsfilet-Medaillon ist in Tranchen geschnitten. Noch ein paar Blüten zur Dekoration, und schon stehen das ganze Team und Hotelier Michael Müller bereit, um das Resultat sowohl optisch als auch geschmacklich zu prüfen. «Einfach umwerfend, so macht kreatives Kochen riesig Spass», bringt Küchenchef Patrick Steimann seine Empfindungen auf den Punkt.

Das «Hirschen»-Küchenteam im Einsatz am Herd: Marina Eggenberger, Boris Forrer und Küchenchef Patrick Steimann (von links). (Bilder: Adi Lippuner)

Das «Hirschen»-Küchenteam im Einsatz am Herd: Marina Eggenberger, Boris Forrer und Küchenchef Patrick Steimann (von links). (Bilder: Adi Lippuner)

Das Resultat des Wildkräuter-Experiments ist ein schön angerichtetes Rindsfilet-Medaillon.

Das Resultat des Wildkräuter-Experiments ist ein schön angerichtetes Rindsfilet-Medaillon.