Von der Milch zum Mutschli

Am letzten Sonntag im Juli öffneten Sennen im Alpsteingebiet ihre Käsereien dem Publikum. Auf der Alp Untere Hundslanden produzieren Marianne und Fredi Schmid-Jäger seit 15 Sommern Alpkäse und Mutschli. Der Besuch zeigt: Wer käsen will, benötigt viel Geduld.

Michael Genova
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Die Alp Untere Hundslanden am Fusse des Schäflers.

Die Alp Untere Hundslanden am Fusse des Schäflers.

ALPSTEIN. Bellend springt Hosli dem frühen Gast entgegen und beschnuppert ihn argwöhnisch. Es ist kurz vor acht Uhr, an gewöhnlichen Sonntagen dauert es noch zwei Stunden, bevor sich hier die ersten Wanderer blicken lassen. In der Hütte der Alp Untere Hundslanden hat der Tag jedoch längst begonnen.

Senn Fredi Schmid legt einige Holzscheite in den Ofen, auf dem ein grosses kupfernes Käsekessi steht. Es ist Sommer, aber es riecht wie in einer winterlichen Bauernstube. Ein entscheidender Arbeitsschritt steht an: Fredi Schmid macht den Käsebruch. Er zerteilt die Gallerte, die dick gewordene Milch, mit einer Käseharfe in kleine Körner. Für jeden Vorgang gibt es den richtigen Zeitpunkt. «Beim Käsen musst du immer warten, warten, warten.» Die Wartezeiten überbrückt er mit verschiedenen Arbeiten.

Niemand wollte hier sömmern

Heute hilft ihm seine Ehefrau Marianne. Eigentlich kümmert sie sich ums Käsen, wenn sie zu zweit auf der Alp sind. Im Frühsommer, bis zu den Schulferien, hütet Marianne Schmid den Hof im Tal. Dann ist ihr Mann auf sich alleine gestellt.

Die Untere Hundslanden liegt am Fusse des Schäflers. Vom Waldgasthaus Lehmen ist sie in einer Stunde zu Fuss zu erreichen. Hoch oben erblickt man den Altenalpsattel und das Öhrli. Als Fredi Schmids Vater 1972 die Alp übernahm, wollte hier niemand sömmern. Das Grundstück war im «St. Galler Bauer» zur Pacht ausgeschrieben, und Vater Schmid griff zu. Heute wäre dies anders. «Die Bauern würden Schlange stehen», sagt Fredi Schmid. Die Familie repräsentiert eine besondere Ostschweizer Mischung: Ihr Bauernhof steht in Wittenbach, die Alp liegt auf Innerrhoder Boden, Fredi Schmids Vater stammt ursprünglich aus Herisau, und Marianne Schmid ist in Schwellbrunn aufgewachsen.

Die ersten Gäste kommen

Die Schmids produzieren Alpkäse und Mutschli, letztere auch mit Bärlauch oder Pfeffer. Die fertigen Käse reifen und lagern im Keller unter der Alphütte. «Das Käsen ist das eine, die Pflege ist aber genauso wichtig», sagt Marianne Schmid.

Die Laibe müssen regelmässig gewendet und eingerieben werden. Nach langen Arbeitstagen sei dies manchmal die letzte «Amtshandlung». Praktisch alle ihre Käse verkaufen sie an private Abnehmer, an Restaurants oder auch an Altersheime. Viele davon sind mittlerweile Stammkunden.

Es ist nun kurz nach zehn Uhr und die Produktion gerade abgeschlossen, als es an die Türe klopft – Besuch ist da. Ein Ehepaar aus Berneck betritt schwitzend die Hütte auf der Alp Untere Hundslanden. Der Besuch ist gerade noch rechtzeitig angekommen, um zu sehen, wie Fredi Schmid die acht frischen Käselaibe in eine Wolldecke einhüllt.

Mit einem Tuch hebt der Senn den Käsebruch aus dem Kessi.

Mit einem Tuch hebt der Senn den Käsebruch aus dem Kessi.

Kurz nach zehn Uhr trudeln die ersten Gäste ein.

Kurz nach zehn Uhr trudeln die ersten Gäste ein.

Marianne Schmid-Jäger im Käsekeller unter der Alphütte.

Marianne Schmid-Jäger im Käsekeller unter der Alphütte.

Aus eckig wird rund: Die Käselaibe werden gepresst.

Aus eckig wird rund: Die Käselaibe werden gepresst.

Mit einer Käseharfe zerteilt Fredi Schmid die dick gewordene Milch. (Bilder: Michael Genova)

Mit einer Käseharfe zerteilt Fredi Schmid die dick gewordene Milch. (Bilder: Michael Genova)