Von der Milch zum Käse

Dass es für einen schmackhaften Käse eine qualitativ gute Milch braucht, ist den meisten Konsumenten klar. Doch was läuft ab, wenn ein Bauer seine Milch in der Käserei abliefert? Der Blick hinter die Kulissen zeigt wie viel Arbeit, Geduld und Fachwissen in jedem einzelnen Käselaib steckt, der dann während Monaten im Keller reift.

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Rund ein Jahr gereift: Thomas Stadelmann von der Käserei Stofel in Unterwasser präsentiert seinen Käse für echte Liebhaber. (Bilder: Adi Lippuner)

Rund ein Jahr gereift: Thomas Stadelmann von der Käserei Stofel in Unterwasser präsentiert seinen Käse für echte Liebhaber. (Bilder: Adi Lippuner)

Dass es für einen schmackhaften Käse eine qualitativ gute Milch braucht, ist den meisten Konsumenten klar. Doch was läuft ab, wenn ein Bauer seine Milch in der Käserei abliefert? Der Blick hinter die Kulissen zeigt wie viel Arbeit, Geduld und Fachwissen in jedem einzelnen Käselaib steckt, der dann während Monaten im Keller reift.

Am Anfang ist die Milch

Mal angenommen, ein Bauer liefert 200 Liter beste mit silofreiem Futter produzierte Milch in die Käserei im Stofel. Thomas Stadelmann nimmt die Lieferung entgegen, zieht eine Rückstellungsprobe (siehe Stichwort) und gibt die Milch, zusammen mit den Lieferungen der anderen Bauern, ins 2300 Liter Milch fassende Käsekessi. Welche weiteren Schritte sind nötig, bis der rund sieben Monate gereifte Käse essfertig in der Verkaufstheke liegt? Eines gleich vorweg: Die Käseproduktion braucht viel Fingerspitzengefühl und sorgfältiges Arbeiten. Zuerst wird die Rohmilch auf 30 Grad erwärmt, dann kommen die Kulturen dazu und diese müssen in der erwärmten Milch rund eine halbe Stunde reifen. In dieser Zeit wird die Milch ständig gerührt. Mit der Labzugabe erfolgt ein weiterer Schritt Richtung Käse, das Lab soll fünf Minuten eingerührt werden, dann wird das Rührwerk entfernt und die Harfe – so heisst das Werkzeug, welches die verdickte Masse schneidet – ins Kessi gesenkt.

Nun setzt ein wichtiger Prozess ein: Die Eiweissteile der Milch, welche negativ geladen sind, werden durch die Wirkung des Labs aufgelöst, die Wasserhülle wird entfernt und das Ganze wird durch Kalziumbrücken verbunden. «Wem dies zu kompliziert ist, darf diese Erklärung getrost vergessen, letztlich ist für den Konsumenten nur entscheidend, dass er einen schmackhaften Käse essen kann», sagt Thomas Stadelmann.

Käsen heisst warten können

Es folgt eine weitere Phase des Wartens und des Geduldens, dauert es doch rund 45 Minuten, bis aus der flüssigen Milch eine gallertartige Masse wird. Den richtigen Zeitpunkt, um mit dem Schneiden zu beginnen, muss der Käser spüren. Ein Test mit der Kelle gibt ihm Aufschluss darüber, ob der passende Moment da ist. «Das Auge, die Erfahrung und vor allem das Gefühl spielen eine wichtige Rolle», so Käsermeister Thomas Stadelmann. Der eigentliche Schneideprozess dauert fünf bis sieben Minuten – das Ganze wird vom Käser überwacht und die Bruchkörner ständig kontrolliert. Dann heisst es, Harfe raus, Rührwerk rein und sofort umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Temperatur wird bei 30 Grad gehalten.

Die Wärme im Käsekessi wird nun langsam auf 40 Grad gesteigert, dann kommen fünf Prozent Wasser dazu. Dies bewirkt, dass der Milchzucker, welcher sich in Milchsäure verwandelt, verdünnt wird. Als weiterer Schritt erfolgt die Erwärmung auf 55 Grad – bis diese Temperatur erreicht ist, dauert es eine weitere Stunde.

Käsemasse herausnehmen

Jetzt endlich kann die Käsemasse aus dem Kessi gepumpt, zu einem Viereck gepresst und dieses dann in Würfel geschnitten werden. Je zwei Würfel kommen in eine runde Form, diese werden auf der Presse eingespannt und dann während rund zwei Stunden mehrmals manuell gewendet. Am Ende des Pressvorgangs soll der Käse einen pH-Wert (damit wird das Gewicht des Wasserstoffs angegeben) von tiefer als 5,3 haben. Die frischen Käse kommen für 24 Stunden in ein Salzbad, wobei die äussere Schicht der Käse ausgetrocknet wird, dort entsteht später die Käserinde.

Nun sind die Käselaibe bereit für die Lagerung im Keller und die Pflege. In den ersten 14 Tagen wird jeder Laib täglich mit Salzwasser eingerieben, später reicht eine zwei- bis dreimalige Pflege pro Woche und ab einer Reifezeit von einem Monat erfolgt das Einreiben und Wenden nur noch wöchentlich. Zu Beginn der Reifung im Keller werden Schimmelbakterien und Hefepilze aktiv. Diese entsäuern die Käseoberfläche. Zudem sorgt das Brevibacterium linens für rot-braune Pigmente – also für die natürliche Verfärbung der Käserinde.

Immer wieder Kontrollen

Die Klimaüberwachung, die Kontrolle von Messgeräten und Thermometer, aber auch die Kontrolle des Endprodukts liegt in den Händen des Käsermeisters. Zwei bis drei Mal pro Jahr kommen externe Berater ins Unternehmen und kontrollieren alle Prozesse, die Geräte und die Luftfeuchtigkeit. Damit alle Mitarbeitenden im Haus den hohen Qualitätsansprüchen, welche mit der Käseproduktion und -pflege verbunden sind, genügen, führt Thomas Stadelmann auch regelmässig Personalschulungen durch.

Verfeinerte Produkte

Während im Verkaufsgeschäft Käse in verschiedenen Reifestufen angeboten werden, lagern im Käsekeller ganz junge, essreife und auch affinierte – also verfeinerte – Käselaibe. Eine Spezialität von Thomas Stadelmann ist der Blumenkäse. Im Alter von vier Monaten werden die Laibe mit Heublumen affiniert und dann noch rund drei bis vier Monate weiter gepflegt. «Dann findet diese Spezialität aus unserem Haus den Weg in die Verkaufstheken der Fachgeschäfte in der Schweiz, aber auch nach Amerika.» Adi Lippuner